SAUERTEIGBROT MIT ROGGEN UND DINKEL

Unser Sauerteig-Abenteuer fing vor ein paar Wochen mit dem Sauerteig Ansatz an. Die Fabulous Baker Brothers haben in einem ihrer Programme gezeigt wie einfach es ist einen Ansatz herzustellen: ein wenig Mehl und Flüssigkeit in ein Gefäß, umrühren, regelmässig füttern, und mit etwas Geduld ist der Ansatz nach einer Woche 'lebendig'. Ich konnte kaum glauben daß es so einfach ist, aber ein paar Webseiten und Notizblätter später hatte ich genug für uns zusammengetragen um anzufangen. Die Brüsseler 'Yeasties' (Hefe) sind schnell und glücklich nach ein paar Tagen bei uns eingezogen, und nach einer

Woche haben wir unser erstes Sauerteigbrot gebacken. Es war nicht perfekt, da es uns ein wenig zu krümelig war, und das Rezept hatte nicht genug Salz und Geschmack; das nächste Rezept schmeckte zu sehr nach Melasse. Abgesehen davon war aber jeder Versuch bis jetzt ein Erfolg, da alle Brote gut aufgegangen sind, und wir haben sie bis auf den letzten Krümel aufgegessen. Dann haben wir dieses Rezept gefunden. Für mich schmeckt und duftet dieses Brot wie Österreichisches Bauernbrot, das ich von daheim kenne. Wir haben es schon einige male gebacken, aber ich kann's immer noch nicht glauben wie wir in so kurzer Zeit von etwas Mehl und Flüssigkeit zu diesem schönen Laib Brot gekommen sind; wir können wirklich nur empfehlen es auszuprobieren. 

Ich werde eine Seite für den Sauerteig Ansatz hinzufügen, muss mich aber erst durch meine Notizen wühlen...

Wir haben unseren ersten Ansatz mit Weizenvollmehl gemacht, er wurde aber mittlerweile mit Roggen gefüttert, daher die dunklere Farbe. 

Das Rezept basiert auf einem Rezept von www.chefkoch.de. Es ist eine tolle Webseite, mit vielen Fotos zu allen Rezepten, auch von Lesern hochgeladen, womit man gut sehen kann wie die Rezepte wirklich rauskommen wenn nachgekocht. 

Tag 1 / Morgen

Stufe 1: Sauerteig Ansatz reanimieren

(Für Ansatz auf Zimmertemperatur: morgens wie üblich füttern und weiter zu Stufe 2)

Diese Stufe ist für Ansatz der im Kühlschrank aufbewahrt ist. 

Man braucht:

25g Ansatz

25g Roggenmehl

Wasser (aus der Flasche, nicht Leitungswasser, Zimmertemperatur), genügend  um eine dickliche Paste zu machen. 

Den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen. 25g davon in ein Gefäß entnehmen (den Rest wieder in den Kühlschrank geben). Bei Zimmertemperatur anwärmen lassen. 25g Roggenmehl hinzufügen und soviel Wasser bis eine dickliche Paste entsteht. Gut verrühren, eine Höhenlinie ziehen damit man später sehen kann wie viel der Ansatz aufgegangen ist. Gefäß mit einem Blatt Küchenpapier abdecken, mit Gummirand befestigen, und bei ca. 20°C gehen lassen bis sich der Ansatz verdoppelt und eine schwammige Konsistenz hat. Unser Roggen Ansatz geht sehr schnell und muss nur einmal gefüttert werden. Falls der Ansatz nicht gut aufgeht, mehrmals füttern, bis er sich gut verdoppelt, dabei jedes mal 25g Ansatz entnehmen, und wieder mit 25g Roggenmehl und Wasser füttern. 

Tag 1 / Spätnachmittag oder Abend

Stufe 2: Kulturteig vorbereiten

In eine grosse Schüssel gibt man: 

200g Roggenmehl, Type 1150

(Unser Mehl ist von einem Bioladen, und es hat keine 'Type' angegeben, daher habe ich die Type vom Originalrezept gelassen. Ich denke aber man kann jegliches Mehl verwenden) 

200g lauwarmes Wasser (nicht wärmer als 35°C - ich verwende immer Wasser aus der Flasche, bin aber nicht sicher ob es wirklich notwendig ist oder ob auch Leitungswasser verwendet werden kann). 

50g aktiver Sauerteig Ansatz (von Stufe 1)

Gut verrühren, mit einem Blatt Küchenrolle abdecken und mit Gummiband befestigen. Bei Zimmertemperatur (ca. 20°C funktioniert für uns bestens) ca. 12-16 Stunden (oder über Nacht) gehen lassen. Unser Kulturteig ist jetzt eher wie eine dicke Paste, ich denke es ist das Roggenmehl das wir verwenden, er geht aber trotzdem gut auf; es ist also nicht nötig zusätzliches Wasser hinzuzufügen).

Tag 2 / Morgen

Stufe 3: 50g Ansatz entnehmen zum Aufheben

Ich habe dies als eigene Stufe hinzugefügt, da, wenn es vergessen wird, unter Umständen kein Starter mehr vorhanden ist, und er wieder neu hergestellt werden muss. Jetzt sollte der Starter sich verdoppelt haben, mit einer schwammigen Konsistenz und voll mit Luftbläschen - leider hab' ich vergessen davon ein Foto zu machen. 50g vom Kulturteig abnehmen, in einen Behälter geben und wieder im Kühlschrank aufbewahren. Jetzt hat man einen zusätzlichen Roggenansatz auch wenn man mit einem Weizenansatz begonnen hat. Wir haben diesen aufbewahrt und verwenden ihn immer für diese Brot. Andernfalls zum existierenden  Ansatz im Kühlschrank hinzufügen. 

Tag 2 / Morgen

Stufe 4: Brotteig herstellen

In eine große Rührschüssel gibt man:

400g Roggenmehl, Type 1150

200g Dinkelmehl, Type 630

320 g Wasser (das Originalrezept schlägt for daß man als Alternative auch Buttermilch verwenden kann, aber ich hab' es noch nicht ausprobiert)

Kulturteig, der am Vortag vorbereitet wurde (minus 50g Ansatz!)

20g Salz

2 TL Brotgewürz

zusätzliches Brotgewürz für die Brotkruste

Tips für Zutaten:       

- Wir kaufen unser Roggen und Dinkelmehl in einem Bioladen. Das Mehl hat keine Type angegeben, aber ich denke es kann jedes Roggen und Dinkelmehl verwendet werden.

- Die Zutaten sollten am besten Zimmertemperatur haben. Falls nötig am Vorabend vorbereiten. Ich wiege normalerweise alle Zutaten am Vorabend da ich dann morgens schneller bin. 

- Wir mögen unser Brot geschmackig daher ist es wichtig dass man seine Salzstärke kennt. Am besten funktioniert für uns Meersalz daß ich Mörser fein mahle. 

- Gewürzmischung: meine Mischung: 2 Teile Fenchelsamen, 2 Teile Kümmelsamen, 2 Teile Koriander, wovon ich die Hälfte in der Kaffeemühle fein mahle, die andere Hälfte mahle ich sehr grob, dann vermische ich beides und nehme davon 2 TL für den Brotteig. 

- Das Originalrezept schlägt vor daß man auch 5g Hefe hinzufügen soll. Wir backen unser Brot immer ohne, und es geht immer gut auf.

Alle Zutaten mit dem Teighaken der Küchenmaschine auf kleinster Stufe ca. 20 min kneten. Hin und wieder die Maschine ausschalten, den Teig mit der Teigkarte vom Rand lösen und zum restlichen Teig hinzufügen, dann weiterrühren. Der Teig ist anfangs recht klebrig, sollte sich aber nach einiger Zeit vom Rand lösen und zu einem Ballen formen. Falls keine Maschine zur Hand ist, dann den Teig ca. 20 min mit den Händen kneten. Durch's Kneten sollte der anfangs recht feuchte Teig nach einiger Zeit eslastisch werden und sich von selbst von der Arbeitsfläche lösen; daher etwas warten ob zusätzliches Mehl wirklich nötig ist. Normalerweise wird Brotteig solange geknetet bis er glatt, seidig und elastisch ist. Dieser Roggen-Dinkelteig ist bei uns nie so glatt und seidig nach dem Kneten, geht aber trotzdem gut auf. 

Tag 2 / Morgen

Stufe 5: Teig rasten lassen

Den fertig gekneteten Teig auf die Arbeitsfläche geben und ca. 30 min rasten lassen. Er sollte mehr oder weniger seine Form bewahren. Falls er zu sehr auseinanderläuft, eventuell etwas mehr Mehl einkneten. 

Tag 2 / Morgen

Stufe 6: Brot formen

Den gerasteten Teig auf der Arbeitsfläche ein wenig auseinander drücken. Anschließend an einer Seite mit der Hand etwas wegziehen, dann diesen Teil ins Zentrum falten. Den Teig etwas drehen, wieder wegziehen und ebenfalls ins Zentrum falten. Solange wiederholen, bis der Teig am kompletten Rand gezogen und nach innen gefaltet wurde. Dadurch entsteht eine neue Kugel, mit einer Nahtstelle oben in der Mitte. Das Ziehen und Falten bewirkt daß das Brot beim Backen schön in Form bleibt. Für zusätzliches Brotgewürz (ich verwende Kümmel und Fenchel) an der Brot Oberseite, den Teig umdrehen, mit wenig Wasser befeuchten. Die Samen auf der Arbeitsfläche verteilen und das Brot darin mit der befeuchteten Seite wälzen bis die Samen gleichmäßig am Brot kleben. Anschließend das Brot wieder mit etwas Mehl bestäuben. 

Tag 2 / Morgen

Stufe 7: Teig gehen lassen

Den Teig mit der Oberseite nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Man kann jegliches Körbchen verwenden. Unseres ist 22cm, für 750-1500g Brote geeignet und hinterlässt ein wunderschönes Muster auf dem Brot. Das Brot mit Plastikfolie abdecken und mit Gummiband befestigen. Wir verwenden Duschkappen die wir neuerdings von Hotels mitnehmen - natürlich ungebraucht :-) Sie funktionieren super. Gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat. Das kann bis zu 4 Stunden dauern, evtl. auch länger. 

Tag 2 / Früher Nachmittag

Stufe 8: Brot backen

Gegen Ende der Gehzeit den Ofen, sowie das Backblech, auf 250°C vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist, eine grosse feuerfeste Schale mit kochendem Wasser füllen und auf den Ofenboden stellen. Dies erzeugt Dampf während des Backens und macht die Kruste knusprig. Wenn das Brot zur doppelten Menge aufgegangen ist, direkt vom Gärkörbchen auf das vorgeheizte Backblech stürzen, jetzt ist die schöne Seite wieder oben. Mit einem scharfen Messer, oder am besten Rasierklinge, die Oberfläche kreuzweise einschneiden, dann ins Rohr geben und wie folgt backen:

15 min bei 250°C: während dieser Zeit gleich am Anfang, und dann alle 5 min, mit einer Wasserspritze auf die Ofenwände (nicht auf's Brot) sprühen für zusätzlichen Dampf. 

20 min bei 200°C

20 min bei 180°C

Nach dieser Zeit das Brot aus dem Ofen nehmen und testen ob es fertig gebacken ist: das Brot soll sich hohl anhören wenn man auf die Unterseite klopft.

Stufe 9: Brot rasten lassen

Das Brot nach dem Backen auf ein Kuchengitter legen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Aufbewahrung:

Sauerteigbrot läßt sich sehr gut und lange aufbewahren. Um eine knusprige Kruste zu bewahren, am besten nur in Brotpapier wickeln. 

Einfrieren:

Wenn sehr frisch eingefroren, ist das Brot nach dem Auftauen genauso knusprig wie am ersten Tag. Wir frieren unseres in Scheiben geschnitten, mit Brotpapier dazwischen, was verhindert daß die Scheiben zusammenkleben. 

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SAUERTEIGBROT MIT VOLLWEIZEN, ROGGEN UND DINKEL

Wir haben dieses Rezept auch mit einer speziellen Mehlmischung vom Bioladen ausprobiert die hauptsächlich Weizenvollmehl, Roggen und Dinkel beinhaltet, und ausserdem eine Samenmischung. Dieses Brot ist heller, ein wenig leichter, ging genau so gut auf und war ausgezeichnet,  also ich denke man kann dieses Rezept ziemlich variieren was das Mehl anbelangt.