April... Regen und Hagel, und die Sonne läßt sich seit Tagen nur selten blicken - das perfekte Wetter also, um endlich dieses Rezept auszuprobieren. Hasenfleisch ist ziemlich mager und zäh, und ich weiß aus eigener trauriger Erfahrung daß es nur noch zäher wird, wenn nicht richtig gekocht. Schmoren schien daher eine vielversprechende Methode, und dieses Rezept funktionierte bestens. Beim Schmoren wird das Fleisch über lange Zeit bei relativ geringer Hitze in Flüssigkeit gegart. Dadurch können sich die Fleischfasern gut entspannen und schön weich werden, während die Fleischstücke vollen Geschmack annehmen. Das Resultat: köstlicher, saftiger und weicher Hase. Das Originalrezept hatte keine Beilage angegeben, aber ich hab' dazu Spätzle gemacht, die ausgezeichnet waren in Kombination mit der Sahnesauce.
Angepaßt von: LE VIF weekend, HORS-SÉRIE, Magazin, Autumn 2011
Für 6 Portionen:
1 Hase
2 große EL (30ml) Mehl
2 große EL (30ml) Mehl
4 rote Zwiebeln, geschält, halbiert, und in dünne Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 große EL (45ml) Olivenöl zum Braten
250ml Weißwein
300ml Kalbsbrühe
3 Rosmarinzweigerl
3 Thymianzweigerl
250ml Sahne
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ofen auf 150°C / 130 °HL vorheizen.
Hase in Stücke schneiden (oder vom Fleischer machen lassen), unter kaltem, fließendem Wasser gut abspülen und komplett trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch durch die Presse drücken. Kasserolle über mittel-hoher Hitze erhitzen. Sobald heiß (Wassertropfen Test!) das Öl hinzufügen. Die Hasenstücke in kleinen Portionen bei mittel-hoher Hitze im heißen Öl an allen Seiten goldbraun anbraten. Sobald braun, aus dem Topf nehmen und auf einem Teller warm halten. Die Hitze auf mittel-schwach reduzieren. Die Zwiebeln mit einer Prise Salz und evtl. etwas mehr Olivenöl in den Topf geben und unter öfterem Rühren karamellisieren lassen, ca. 10 Minuten. Knoblauch hinzufügen und ca. 1 Minute mitbraten bis er aromatisch ist. Mit dem Wein ablöschen, dabei angebratene Teilchen ('Sucs') mit dem Kochlöffel vom Topfboden ablösen. Wein komplett verdampfen lassen. Hasenstücke zurück in den Topf schichten, dann gerade soviel Kalbsbrühe hinzufügen bis die Hasenstücke fast bedeckt sind. Rosmarin und Thymianzweigerl hinzufügen, dann die Flüssigkeit kurz zum Kochen bringen. Zudecken, dann ca. 45-60 min im Ofen schmoren lassen, dabei von Zeit zu Zeit mit der restlichen Kalbsbrühe begießen. Der Hase ist fertig gegart wenn er 'Gabel-weich' ist, das heißt daß sich das Fleisch leicht mit einer or zwei Gabeln zerteilen läßt. Außerdem sollte sich das Fleisch leicht von einer Gabel einstechen lassen, sollte aber auch von der Gabel leicht wieder herunterfallen. Falls es an der Gabel hängen bleibt sind die Fasern noch zu fest und der Hase muß weitergeschmort werden. Wenn der Hase vollständig gegart ist, die Kasserolle aus dem Ofen nehmen, und die Hasenstücke aus dem Topf entfernen und warm stellen. Die Sahne in die Sauce temperieren - das macht man am besten indem man die Sahne in einen grossen Schöpfer leert, und diesen dann für kurze Zeit in die Sauce hängt, so daß die Sahne im Schöpfer bleibt, aber von unten leicht angewärmt wird. Sobald etwas warm, die Sahne vom Schöpfer in die Flüssigkeit leeren. Das verhindert daß die zu kalte Sahne gerinnt. Die Flüssigkeit auf der Herdplatte sachte köcheln und eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hasenstücke wieder zur Sauce geben und noch einmal gut durchwärmen lassen. Auf keinen Fall zusammen mit dem Hasen aufkochen, da das Fleisch sonst zäh wird und die Sahne gerinnt.
Ofen auf 150°C / 130 °HL vorheizen.
______________________________________________________
GESCHMORTER HASE MIT ROSMARIN UND THYMIAN
Für 6 Portionen:
1 Hase
2 große EL (30ml) Mehl
2 große EL (30ml) Mehl
4 rote Zwiebeln, geschält, halbiert, und in dünne Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 große EL (45ml) Olivenöl zum Braten
250ml Weißwein
300ml Kalbsbrühe
3 Rosmarinzweigerl
3 Thymianzweigerl
250ml fette Sahne
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ofen auf 150°C / 130 °HL vorheizen.
1) Hase vorbereiten: Hase in Stücke schneiden (oder vom Fleischer machen lassen), unter kaltem, fließendem Wasser gut abspülen und komplett trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
2) Gemüse putzen und schneiden: Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch durch die Presse drücken.
3) Hasenstücke anbraten: Kasserolle über mittel-hoher Hitze erhitzen. Sobald heiß (Wassertropfen Test!) das Öl hinzufügen. Die Hasenstücke in kleinen Portionen bei mittel-hoher Hitze im heißen Öl an allen Seiten goldbraun anbraten. Sobald braun, aus dem Topf nehmen und auf einem Teller warm halten.
4) Zwiebeln und Knoblauch caramellisieren: Die Hitze auf mittel-schwach reduzieren. Die Zwiebeln mit einer Prise Salz und evtl. etwas mehr Olivenöl in den Topf geben und unter öfterem Rühren karamellisieren lassen, ca. 10 Minuten. Knoblauch hinzufügen und ca. 1 Minute mitbraten bis er aromatisch ist.
5) Mit Wein ablöschen: Mit dem Wein ablöschen, dabei angebratene Teilchen ('Sucs') mit dem Kochlöffel vom Topfboden ablösen. Wein komplett verdampfen lassen.
6) Hase schmoren: Die Hasenstücke zurück in den Topf schichten, dann gerade soviel Kalbsbrühe hinzufügen bis die Hasenstücke fast bedeckt sind. Rosmarin und Thymianzweigerl hinzufügen, dann die Flüssigkeit kurz zum Kochen bringen. Zudecken, dann ca. 45-60 min im Ofen schmoren lassen, dabei von Zeit zu Zeit mit der restlichen Kalbsbrühe begießen. Der Hase ist fertig gegart wenn er 'Gabel-weich' ist, das heißt daß sich das Fleisch leicht mit einer or zwei Gabeln zerteilen läßt. Außerdem sollte sich das Fleisch leicht von einer Gabel einstechen lassen, sollte aber auch von der Gabel leicht wieder herunterfallen. Falls es an der Gabel hängen bleibt sind die Fasern noch zu fest und der Hase muß weitergeschmort werden.
7) Sauce machen: Wenn der Hase vollständig gegart ist, die Kasserolle aus dem Ofen nehmen, und die Hasenstücke aus dem Topf entfernen und warm stellen. Die Sahne in die Sauce temperieren - das macht man am besten indem man die Sahne in einen grossen Schöpfer leert, und diesen dann für kurze Zeit in die Sauce hängt, so daß die Sahne im Schöpfer bleibt, aber von unten leicht angewärmt wird. Sobald etwas warm, die Sahne vom Schöpfer in die Flüssigkeit leeren. Das verhindert daß die zu kalte Sahne gerinnt. Die Flüssigkeit auf der Herdplatte sachte köcheln und eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hasenstücke wieder zur Sauce geben und noch einmal gut durchwärmen lassen. Auf keinen Fall zusammen mit dem Hasen aufkochen, da das Fleisch sonst zäh wird und die Sahne gerinnt.
8) Servieren: auf vorgewärmten Tellern mit Spätzle servieren. Dazu grüner Salat.
2) Gemüse putzen und schneiden: Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch durch die Presse drücken.
3) Hasenstücke anbraten: Kasserolle über mittel-hoher Hitze erhitzen. Sobald heiß (Wassertropfen Test!) das Öl hinzufügen. Die Hasenstücke in kleinen Portionen bei mittel-hoher Hitze im heißen Öl an allen Seiten goldbraun anbraten. Sobald braun, aus dem Topf nehmen und auf einem Teller warm halten.
4) Zwiebeln und Knoblauch caramellisieren: Die Hitze auf mittel-schwach reduzieren. Die Zwiebeln mit einer Prise Salz und evtl. etwas mehr Olivenöl in den Topf geben und unter öfterem Rühren karamellisieren lassen, ca. 10 Minuten. Knoblauch hinzufügen und ca. 1 Minute mitbraten bis er aromatisch ist.
5) Mit Wein ablöschen: Mit dem Wein ablöschen, dabei angebratene Teilchen ('Sucs') mit dem Kochlöffel vom Topfboden ablösen. Wein komplett verdampfen lassen.
6) Hase schmoren: Die Hasenstücke zurück in den Topf schichten, dann gerade soviel Kalbsbrühe hinzufügen bis die Hasenstücke fast bedeckt sind. Rosmarin und Thymianzweigerl hinzufügen, dann die Flüssigkeit kurz zum Kochen bringen. Zudecken, dann ca. 45-60 min im Ofen schmoren lassen, dabei von Zeit zu Zeit mit der restlichen Kalbsbrühe begießen. Der Hase ist fertig gegart wenn er 'Gabel-weich' ist, das heißt daß sich das Fleisch leicht mit einer or zwei Gabeln zerteilen läßt. Außerdem sollte sich das Fleisch leicht von einer Gabel einstechen lassen, sollte aber auch von der Gabel leicht wieder herunterfallen. Falls es an der Gabel hängen bleibt sind die Fasern noch zu fest und der Hase muß weitergeschmort werden.
7) Sauce machen: Wenn der Hase vollständig gegart ist, die Kasserolle aus dem Ofen nehmen, und die Hasenstücke aus dem Topf entfernen und warm stellen. Die Sahne in die Sauce temperieren - das macht man am besten indem man die Sahne in einen grossen Schöpfer leert, und diesen dann für kurze Zeit in die Sauce hängt, so daß die Sahne im Schöpfer bleibt, aber von unten leicht angewärmt wird. Sobald etwas warm, die Sahne vom Schöpfer in die Flüssigkeit leeren. Das verhindert daß die zu kalte Sahne gerinnt. Die Flüssigkeit auf der Herdplatte sachte köcheln und eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hasenstücke wieder zur Sauce geben und noch einmal gut durchwärmen lassen. Auf keinen Fall zusammen mit dem Hasen aufkochen, da das Fleisch sonst zäh wird und die Sahne gerinnt.
8) Servieren: auf vorgewärmten Tellern mit Spätzle servieren. Dazu grüner Salat.
No comments:
Post a Comment