14 May 2012

PESTO ALLA GENOVESE

Pesto kommt von Genua, der Hauptstadt von Ligurien, einer Region in Nordwestitalien. Laut Wikipedia haben auch schon die Römer eine Pesto-ähnliche 'Moretum' Paste (Mortarium = Reibschale) aus Käse, Knoblauch und Kräutern hergestellt. Was damals gefehlt hat war das Basilikum das erst viel später von Indien gekommen ist. Angeblich hat jede Familie in Ligurien und Genua ihr eigenes Rezept, und keine zwei Pestos sind sich ähnlich. Wir haben einige Versionen ausprobiert, aber dieses Rezept, vor allem mit dem Mörser gemacht, ist für uns soweit das beste. 'Pessare' ist italienisch für 'Zerstampfen' und traditionell wird Pesto mit einem (Marmor) Mörser und einem (Holz) Stößel gemacht.
PESTO ALLA GENOVESE
Durch das Zerstoßen und Zermalmen werden die essentiellen Öle und der Geschmack freigesetzt. Dank der groben Konsistenz des gemörserten Pesto kann man alle Zutaten außerdem später noch individuell schmecken. Ob im Mörser, oder schnell mit der Küchenmaschine, wichtig sind die Zutaten: der Käse sollte Pecorino Romano und Parmigiano Regiano von bester Qualität sein, zu gleichen Teilen. Ich kaufe normalerweise am Stück und reibe selber mit einer groben Käsereibe.  Die Pinienkerne können entweder natur, oder in wenig Olivenöl geröstet, und dann hinzugefügt werden, wodurch ihr nussiger Geschmack verstärkt wird. Ich verwende nur dunkelgrünes, hochqualitatives Extra Virgin Olivenöl. Ich habe einmal weniger gutes Öl verwendet, und der Unterschied war enorm. Und wenn man einer der Glücklichen ist und 'PDO (Protected Designation of Origin) Genua  Basilikum', and 'PDO Extra-Virgin Olive Oil von der Italienischen Riviera'... bekannt für seinen süßen und fruchtigen Geschmack' (oh wie wundervoll sich das anhört, ich denke dies allein würde mir schon reichen auf meiner Pasta) erstehen kann, kann auch das Rezept der Pesto World Championship ausprobieren... In jedem Fall: Buon Appetito! 

Rezept basierend auf: giallozafferano 

50g Basilikumblätter
100ml Extra Virgin Olivenöl
110g Käse: halb Pecorino Romano, halb Parmigiano Reggiano
15g Pininekerne
1-2 Knoblauchzehen, geschält
grobes Meersalz

Die Basilikumblätter unter kaltem Wasser abspülen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Falls keine Schleuder zur Hand ist, mit Küchenpapier trocknen, dabei aber die Blätter nicht reiben. Den Käse grob reiben, den Knoblauch in kleine Stücke schneiden. 

Dann das Pesto herstellen: 

Mörser & Stößel: 
Den Knoblauch und die Pinienkerne zusammen mit etwas Salz in den Mörser geben und zu einer Paste zerstampfen. Eine kleine Menge Basilikum mit 2-3 Salzkörnern hinzufügen und mit dem Stößel zerstampfen und kreisförmig rühren. Die restlichen Blätter auf gleiche Art hinzufügen, dabei hin und wieder den Mörser ca. 90 Grad in entgegengesetzter Richtung zur Rührbewegung drehen. Wenn eine schöne Paste erreicht ist und das Basilikum hellgrün tropft, etwas von dem Käse hinzufügen und ein wenig Olivenöl, und untermengen. Wiederholen bis der ganze Käse und das Öl beigefügt sind, und das Pesto eine glatte Masse ist. Eventuell mit etwas mehr Salz abschmecken. 
Küchenmaschine/Zerkleinerer (besser als Pürierstab): 
Die Gefahr bei der Küchenmaschine ist daß das Pesto schnell zu heiß werden kann. Um dies zu vermeiden, die Schüssel der Maschine mitsamt dem Schneidmesser ca. 1 bis 1 1-2 Stunden vor dem Gebrauch im Kühlschrank kühlen. Nur die 'Blitz' Funktion der Maschine verwenden. Das Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne zur Schüssel geben und grob zerkleinern. Das Olivenöl langsam hinzufügen und wieder mit 'Blitz' Funktion mixen bis eine glatte Paste entsteht. In eine Schüssel leeren und den Käse untermengen. 

Auf Linguini, HAUSGEMACHTEN KARTOFFEL GNOCCHI, oder Pasta nach Wahl servieren, dabei beim Abseihen ein wenig von dem Pastawasser auffangen. Einen Esslöffel Kochwasser zu den Nudeln geben vor dem Vermengen mit dem Pesto. Dadurch wird das Pesto nicht so stark aufgesaugt, bleibt besser haften, und die Nudeln bleiben schön feucht. Pasta und Pesto gut vermengen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren. 
Tips: 
- Basilikum bleibt einige Tage im Kühlschrank frisch wenn man die ungewaschenen Blätter zusammen mit einem leicht feuchten Blatt Küchenpapier in einem luftdichten Behälter oder Plastiksack aufbewahrt. 
- Das fertige Pesto bleibt ca. 1 Woche im Kühlschrank frisch. Dabei aber entweder die Oberfläche komplett mit Plastikfolie abdecken, oder mit einer Schicht Olivenöl damit keine Luft dazukommt. Luftdicht verschließen.
- Falls Pesto vor dem Genuß eingefroren werden soll, das Pesto vorerst ohne Käse zubereiten und denselben erst nach vollständigem Auftauen hinzufügen und gut untermengen. Pesto kann in kleinen Portionen in einem Eiswürfelbehälter vorgefroren werden; wenn gefroren, kann man die Würfel in einen Plastikbeutel leeren und weiterfrieren. Eine Alternative sind spezielle Eiswürfel Plastikbeutel. 

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