16 September 2012

ÖSTERREICHISCHER ZWETSCHGENFLECK, AKA ZWETSCHGENDATSCHI MIT UND OHNE STREUSEL



Zwetschgen oder Pflaumen... und was ist der Unterschied? Nicht einmal das www konnte mir eine Antwort liefern. Dieser Kuchen heißt Zwetschgenfleck, oder Zwetschgendatschi.  Ein 'Fleck' nicht im üblichen Sinne, sondern die Bezeichnung für einen Blechkuchen. Datschi stammt von dem Wort 'Datschen' = Hineindrücken (die Zwetschgen werden in den Teig gedrückt). Aber was ist wirklich der Unterschied zwischen Zwetschgen und Pflaumen? Ich dachte Zwetschge ist das Österreichische Wort für Pflaumen, wir verwenden es generell für Pflaumenfrüchte. Dann hab' ich wiederum gelesen daß Zwetschgen getrocknete Pflaumen sind. Komischerweise bezeichnen wir gerade diese als Dörrpflaumen (und nicht Dörrzwetschgen)  :-)  Ich werde sie daher ganz einfach als
Zwetschgenpflaumen bezeichnen. Ich fand zwei verschiedene Arten und habe einen (nicht ganz so fairen) Test gemacht in Form von zwei Kuchen: einen mit größeren  Zwetschgenpflaumen und ohne Streusel, und einen mit kleineren Zwetschgenpflaumen und mit Streusel. Beide waren ausgezeichnet, wobei der mit den Streusel süßer war und viel runder im Geschmack und definitiv unser Favorit. 
Es gibt mehrere Versionen von Zwetschgenkuchen in Österreich und Deutschland, mit verschiedenen Teigen, aber für mich ist das Original mit Germ (= Hefe) Teig. Ich habe ein Rezept für den Boden verwendet aus dem ich normalerweise einen Butterzopf mache, ein süßes Hefebrot mit Rosinen. Ich habe die Rosinen weggelassen und mehr Zucker und Butter verwendet und weniger Salz. Der Teig ist sehr weich und kann nicht auf einer Arbeitsfläche geknetet werden, sondern wird in einer Schüssel mit einem Holzlöffel geschlagen. Dank der relativ kleinen Mehlmenge bleibt der Kuchen nach dem Backen schön weich. Ich habe die doppelte Menge gemacht als unten angegeben, habe die Hälfte für den ersten Kuchen verwendet und die andere Hälfte eingefroren. Der Teig ist recht schnell aufgetaut und ich habe ihn vor Verwendung gut auf Zimmertemperatur anwärmen lassen.
Wir haben kürzlich eine 20x30cm große Ofenform gekauft. Ich finde diese Größe perfekt für uns und dadurch bleibt der Kuchen wirklich ein Genuß und nicht eine übergroße Menge. Ich verwende das große Backblech eher wenn wir Gäste haben. Wenn man mehr Teig macht und davon die Hälfte einfriert erspart das viel Zeit beim nächsten Kuchen. Ich finde Hefeteige nicht wirklich schwierig und habe meistens mehr Erfolg als mit herkömmlichen Kuchen die entweder nicht aufgehen, oder nach dem Backen zusammenfallen. Man muß nur ein paar wichtige Grundregeln beachten, siehe unten. Ich verwende immer frische Germ, kein spezieller Grund, ich mag sie einfach lieber als Trockenhefe. Außerdem nehme ich eine Backform mit einem hohen Rand damit evtl. austretender Fruchtsaft nicht über den Rand läuft. Je nach Alter der Zwetschgenpflaumen sind diese mehr oder weniger saftig und ich muß dann nicht den Ofen sauber machen und kann mich stattdessen voll und ganz auf unseren neuen köstlichen Kuchen konzentrieren...  ;-)

Macht: ca. 10 große Stücke
Zutaten reichen für eine 20x30cm Backform. 
Für ein großes Backblech (ca. 30x40cm) die doppelte Menge verwenden. 
Tip: die doppelte Menge machen, dann die Hälfte für ein 20x30cm Blech verwenden, den Rest für später einfrieren. 

Für den Teig: (20x30 Backform):
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur anwärmen lassen: 
250g Mehl
125ml Milch
50g Butter
21g frische Germ (Hefe) (1/2 Würfel) (ich verwende immer frische)
1 Ei
40g Kristallzucker
Prise Salz
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
Butter für die Backform

Für den Belag: (20x30cm Backform): 
Option 1: ZWETSCHGENFLECK OHNE STREUSEL
ca. 1.4 kg große 'Zwetschgenpflaumen' (meine waren ziemlich groß und ich habe 35 Hälften = 18 Pflaumen verwendet)
ca. 1 großer EL Zucker, oder mehr falls die Pflaumen recht sauer sind
ca. 1 TL Zimt
Staubzucker zum Bestäuben

Option 2: ZWETSCHGENFLECK OHNE STREUSEL
Diese Menge Streusel bedeckt den Kuchen und die Zwetschgen völlig. Für weniger Streusel evtl. 1/2 or 2/3 der Zutaten verwenden
ca. 1.1 kg kleine oder mittelgroße 'Zwetschgenpflaumen' (mein Kuchen: 63 Hälften = 32 Pflaumen)
150g Mehl
150g Kristallzucker
100g kalte Butter
1 EL Vanillezucker
1/2 TL Zimt
zusätzlicher Zimt zum Bestäuben
Staubzucker
4 GOLDENE REGELN FÜR GERMTEIG:
1) alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen
2) die Milch sollte handwarm sein; zu warme Milch kann die Hefe zerstören, bei zu kalter Milch braucht der Teig viel länger bis er auf geht
3) Zugluft während des Arbeitens oder Gärens vermeiden
4) die Ofentür während der ersten 15 Backminuten auf keinen Fall öffnen


Das Mehl in eine große Schüssel sieben, dann in die Mitte mit einem Löffel eine Mulde machen. 
Die Milch anwärmen bis sie handwarm ist, ca. 30°C, dann die Hefe in die Milch bröckeln. Die Hefe mit der Milch mit einem Löffel verrühren, dabei ein wenig von dem Mehl mitrühren bis ein dicklicher Pfannkuchen-ähnlicher Teig ensteht. 
Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Hefe wird jetzt aktiv und fängt an zu steigen. 
Die restlichen Zutaten hinzufügen, dann den Teig kräftig schlagen. Das kann mit einem Küchengerät gemacht werden, ich bevorzuge die altmodische Version mit einem Holzlöffel: der Teig wird kreisförmig geschlagen, wobei die Kreise nicht in der Schüssel stattfinden, sondern im rechten Winkel zur Schüssel und Arbeitsfläche: man taucht den Kochlöffel auf einer Seite (rechts) in die Schüssel und den Teig ein, zieht ihn durch den Teig zur anderen Seite (links), und gegen den Schüsselrand, dann zieht man ihn nach oben und taucht ihn wieder rechts ein, dies in sehr schnellen kreisförmigen Bewegungen. Die Schüssel immer wieder im Uhrzeigersinn weiterdrehen. Ein paar Minuten so schlagen bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Der Teig bleibt sehr weich und klebrig und aus diesem Grund lasse ich ihn bis zum Backen in der Schüssel. Er kann nicht auf der Arbeitsfläche geknetet werden. 

Die Schüssel wieder abdecken und den Teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Das kann, je nach Zimmertemperatur bis zu ca. 1 Stunde dauern. Nach dem Aufgehen abermals die Luft herausschlagen bis er sein ursprüngliches Volumen hat dann nochmals abdecken und wieder verdoppeln lassen. 
Gegen Ende der zweiten Gehzeit den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Backform mit Butter ausstreichen. Den Teig, evtl. mithilfe einer Teigkarte, in die Form geben. Die Finger mit etwas Mehl bestäuben, dann den Teig sachte in der Form auseinanderdrücken bis er den Backformboden komplett bedeckt. Evtl. die Hände mit mehr Mehl bestäuben damit der Teig nicht an den Fingern festklebt. 


Belag: mit und ohne Streusel

Option 1: ZWETSCHGENFLECK OHNE STREUSEL
Die Zwetschgen waschen, trockentupfen, dann entlang der Linie in die Hälfte schneiden. und den Kern entfernen. An der Spitze einen ca. 1 1/2 bis 2cm langen Einschnitt machen. 
Die Pflaumen auf den Teig legen sodaß sich die Reihen leicht überlappen. Ich lege zuerst eine Reihe um zu sehen wieviele Zwetschgen in eine Reihe passen, dann teile ich die Anzahl der vorhandenen Zwetschgen durch die Anzahl der Zwetschgen pro Reihe und erhalte die Anzahl der Reihen die ich legen kann. So habe ich am Ende genug Zwetschgen und es bleiben mir auch keine übrig. Falls mehr Zwetschgen vorhanden sind, einfach mehr Reihen legen und dies mehr überlappen. 
1 großen EL Zucker (oder mehr falls Zwetschgen recht sauer sind) und 1 TL Zimt vermischen und die Zwetschgen damit bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr ca. 30-40 Minuten backen. Ein eingefügtes Holzstäbchen sollte sauber herauskommen wenn der Kuchen durchgebacken ist. Ich habe meinen etwas übersehen und die Zwetschgenspitzen waren ein wenig dunkel. Um dies zu vermeiden, den Kuchen gegen Ende der Backzeit am besten mit Alufolie abdecken und so fertig backen. 
Mit Staubzucker bestreuen und evtl. mit frisch geschlagenem ungezuckerten Schlagobers servieren. Das neutrale Obers ist vorzüglich mit dem süß-säuerlichem Kuchen. 


Option 2: ZWETSCHGENFLECK MIT STREUSEL
Für die Streusel Mehl, Zucker, Zimt und Vanillezucker (ich habe meinen mit den Mörser zuerst fein gerieben) in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und dazugeben. Ein wenig vermischen, dann mit den Fingerspitzen zu groben Bröseln verarbeiten.
Die Zwetschgen waschen, trockentupfen, dann entlang der Linie in die Hälfte schneiden. und den Kern entfernen. An der Spitze einen ca. 1 1/2 bis 2cm langen Einschnitt machen. 
Die Pflaumen auf den Teig legen sodaß sich die Reihen leicht überlappen. Ich lege zuerst eine Reihe, um zu sehen wieviele Zwetschgen in eine Reihe passen, dann teile ich die Anzahl der vorhandenen Zwetschgen durch die Anzahl der Zwetschgen pro Reihe und erhalte die Anzahl der Reihen die ich legen kann. So habe ich am Ende genug Zwetschgen und es bleiben mir auch keine übrig. Falls mehr Zwetschgen vorhanden sind, einfach mehr Reihen legen und dies mehr überlappen. 
Die Zwetschgen mit etwas Zimt bestreuen, dann mit den Streuseln bedecken. Im vorgeheizten Backrohr ca. 30-40 Minuten backen. 
Ein eingefügtes Holzstäbchen sollte sauber herauskommen wenn der Kuchen durchgebacken ist und die Streusel gold-braun. Falls nötig den Kuchen gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken damit die Streusel nicht zu dunkel werden. 
Mit Staubzucker bestreuen und evtl. mit frisch geschlagenem ungezuckertem Schlagobers servieren. Das neutrale Obers ist vorzüglich mit dem süß-säuerlichem Kuchen. 

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