Vignarola Romana, ein Römisches Frühlingsgericht. Der Frühling... sobald er offiziell verkündet war, hatten wir hier in Brüssel 15 cm Schnee. Nichtsdestotrotz finden wir hier in den Geschäften und Märkten die wunderschönsten Artischocken, sowohl Babyartischocken, als auch neulich Römische Artischocken.
Ich war früher nie eine Artischocken-Liebhaberin, wußte nicht wie man sie kocht, und konnte ihnen nicht wirklich etwas abgewinnen. Bis ich 'Meinen Römer' und seine Familie kennenlernte die mich mit ihren tollen Gerichten mühelos bekehrten und mir außerdem beibrachten wie man sie richtig zubereitet. Und die Koffer voll mit Römischen Artischocken (= carciofi, sprich: 'kartschoffi') die sie bei ihren Besuchen von Rom nach Brüssel mitbrachten... anbei Fotos von den Originalen. Sie waren so wunderschön und perfekt als Blumen-Tischdekoration, während wir die anderen Bündel verzehrt haben.
Momentan sind wir Artischocken-crazy. Wir haben sie beinahe jede Woche, gefüllt mit Minze und Knoblauch (= 'Carciofi alla Romana') - allein der Gedanke an das Parfum der drei Zutaten macht mir Heißhunger auf mehr - Artischocken Frittata, und natürlich Vignarola Romana. Am Chatelaine Markt hier in Brüssel gibt es auch ausgezeichnete Artischocken Ravioli. Was ich noch nicht probiert hab' ist Artischocken Lasagne und eigene hausgemachte Artischocken Ravioli... aber jetzt wo ich die Kunst des Artischockenausziehens und '-entschockens' beherrsche, kann mich nichts mehr zurückhalten :-)
Zu den Zutaten: das Gericht wird original in Italien im Frühling gemacht, und wenn alle Gemüse für nur kurze Zeit gleichzeitig in Saison sind und natürlich voll von Römischen Aromen. Aber die Artischocken die man hier in Belgien findet sind auch sehr gut, und diese violett-grünen Tulpen-ähnlichen Schönheiten machen auf jeden Fall mit ihrer Schönheit wett was ihnen unter Umständen an Geschmack, verglichen mit ihren italienischen Cousinen, fehlt. Sie sind sehr aromatisch, kochen sehr weich und haben beinahe keine Disteln oder pelzige Herzen.
Vignarola wird zudem original mit Guanciale (sprich: 'gwantschale') gemacht, einem Italienischen Speck der dem Gericht einen interessanten Geschmack verleiht. Aber auch Pancetta eignet sich dafür. Außerdem werden Salatblätter hinzugefügt, aber die haben wir weggelassen, uns haben die gewelkten Blätter einfach nicht angelacht. Die Römer haben auch eine spezielle Minze mit kleinen, geschmackintensiven Blättern. Wir haben stattdessen etwas mehr normale Minze verwendet.
Die Fava Bohnen hab' ich alle liebevoll eine nach der anderen ausgelöst, aber die Erbsen kamen bereits fertig (geschummelt) geschält aus dem Tiefkühlfach. Ich finde ja generell monotone Küchenarbeiten wie Schneiden, Schälen, Kneten, Rühren, usw. sehr entspannend vor allem nach einem langen Arbeitstag (leider keine Wände zum Streichen dieser Tage...). Aber die Vorstellung 555 Erbsen ans Tageslicht zu bringen war mir dann doch zu aufwändig.
Tip für den Artischocken Kauf: die Artischocken sollten gut geschlossen sein und sich für ihre Größe schwer anfühlen. Am besten an der dicksten Stelle drücken: wenn die Artischocke frisch ist, sollte sie kaum dem Druck nachgeben und sich voll anfühlen. Braune Spitzen bedeuten angeblich daß die Artischocken Frost ausgesetzt waren wodurch sie unter Umständen noch geschmackiger sein können. Falls sie nicht sofort verwendet werden, am besten die ungeputzten Artischocken in einem Plastikbeutel im Kühlschrank aufbewahren. Sie bleiben so einige Tage frisch.
(1 Tasse = ca. 240ml. Die angegebenen Mengen müssen nicht so genau sein, aber man sollte ungefähr gleiche Mengen an Artischocken, Fava Bohnen und Erbsen verwenden.)
2 Zitronen
7 kleine (Baby) Artischocken
60ml (1/4 Tasse) Olivenöl
ca. 60g Guanciale (oder Pancetta, oder anderer Speck)
1 rote Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
1 - 1.5 TL getrockneter Oregano
1 TL Salz, oder mehr nach Geschmack
1.5 Tassen frische Fava Bohnen (oder gefroren)
2 Tassen gefrorene Erbsen (oder frisch)
1/4 Tasse gehackte frische Petersilie
2 große EL gehackte frische Minze, oder mehr für extra MInze Geschmack
1 - 1.5 TL Zitronensaft zum Abschmecken
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Artischocken ca. 1 Stunde vor dem Kochen vorbereiten: eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Zitronensaft auspressen und zum Wasser hinzufügen, dabei ein wenig zum Abschmecken zurückbehalten. 1 1/2 der Zitronen in Scheiben schneiden und ebenfalls zum Wasser geben. Die restliche Hälfte halbieren und mit einem Viertel immer wieder die Handinnenflächen bestreichen wodurch Bräunen der Artischocken durchs Hantieren vermieden wird. Mit dem anderen Viertel die Schnittflächen der Artischocken einreiben. Die Artischocken wie folgt zubereiten: als erstes den Stiel ziemlich nahe an der Artischocke abschneiden. (Diese kleinen Artischocken haben einen ziemlich weichen Stiel der auch zum Gericht hinzugefügt werden kann. In diesem Falle mit einem scharfen Messer die äußerste Schale abschälen, Stiel halbieren und in kleinere Stücke schneiden). Anschließend die harten Blätter eines nach dem anderen zurückbiegen und abknicken bis die enthüllten Blätter heller und weicher werden.
Den Sockel unter den Blättern zu einer Rundung zurechtschneiden, dann die harten stacheligen Blätter der Spitze der Artischocke, ca. 3 cm, mit einem Messer gerade abschneiden.
Alle Schnittflächen mit der Zitrone einreiben. Die Artischocken in Viertel schneiden. Mit einem kleinen scharfen Messer das pelzige Herz, falls vorhanden, wegschneiden. Dann jedes Viertel nochmals halbieren.
Die Artischockenstücke sofort, und bis zur Verwendung, ins Zitronenwasser geben. Artischocken grundsätzlich, sobald geschält und wenn gerade nicht in Bearbeitung, immer im Zitronenwasser aufbewahren.
Die Fava Bohnen auslösen: ich finde das geht am besten indem man eine Schote hält, bis zur ersten Bohne vorfühlt und dann die Schote vor der Bohne abknickt. Dann die Schote ein wenig drücken bis die Bohne herausfällt. Bis zur nächsten Bohne vorfühlen, abknicken, und so weiter, bis alle Bohnen entfernt sind.
Den Guanciale (oder Speck) in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und einschließlich dunkler Blätter in Ringe schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen. Speck, Zwiebelwürfel und Frühlingszwiebelringe hinzufügen und ca. 10 Minuten braten, dabei mehrmals umrühren. Die Zitronenstücke aus dem Wasser entfernen, die Artischocken in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen. Zur Pfanne hinzufügen, gefolgt von 2 Tassen Wasser und dem Salz.
Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Artischocken köcheln bis sie weich sind, ca. 20-25 Minuten. Fava Bohnen und Erbsen hinzufügen und weich kochen, ca. 5 Minuten, je nach Größe (gefrorene Bohnen und Erbsen brauchen etwas weniger). Minze und Petersilie kleinschneiden und zum fertigen Gericht hinzufügen.
Mit ein wenig Zitronensaft, geriebenem schwarzen Pfeffer abschmecken, und eventuell mit etwas mehr Salz würzen. Mit Olivenöl beträufelt servieren. Wir mögen die Vignarola auch mit etwas grob geriebenem Pecorino Romano.
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VIGNAROLA ROMANA -
RÖMISCHE FRÜHLINGSGEMÜSEPFANNE
Für 6 als Vorspeise
(1 Tasse = ca. 240ml. Die angegebenen Mengen müssen nicht so genau sein, aber man sollte ungefähr gleiche Mengen an Artischocken, Fava Bohnen und Erbsen verwenden.)
2 Zitronen
7 kleine (Baby) Artischocken
60ml (1/4 Tasse) Olivenöl
ca. 60g Guanciale (oder Pancetta, oder anderer Speck)
1 rote Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
1 - 1.5 TL getrockneter Oregano
1 TL Salz, oder mehr nach Geschmack
1.5 Tassen frische Fava Bohnen (oder gefroren)
2 Tassen gefrorene Erbsen (oder frisch)
1/4 Tasse gehackte frische Petersilie
2 große EL gehackte frische Minze, oder mehr für extra MInze Geschmack
1 - 1.5 TL Zitronensaft zum Abschmecken
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Artischocken ca. 1 Stunde vor dem Kochen vorbereiten
1) Zitronenwasser vorbereiten: Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Zitronensaft auspressen und zum Wasser hinzufügen, dabei ein wenig zum Abschmecken zurückbehalten. 1 1/2 der Zitronen in Scheiben schneiden und ebenfalls zum Wasser geben. Die restliche Hälfte halbieren und mit einem Viertel immer wieder die Handinnenflächen bestreichen wodurch Bräunen der Artischocken durchs Hantieren vermieden wird. Mit dem anderen Viertel die Schnittflächen der Artischocken einreiben.
2) Artischocken zubereiten:
Als erstes den Stiel ziemlich nahe an der Artischocke abschneiden. (Kleine Artischocken haben einen ziemlich weichen Stiel der auch zum Gericht hinzugefügt werden kann. In diesem Falle mit einem scharfen Messer die äußerste Schale abschälen, Stiel halbieren und in kleinere Stücke schneiden). Anschließend die harten Blätter eines nach dem anderen zurückbiegen und abknicken bis die enthüllten Blätter heller und weicher werden.
Den Sockel unter den Blättern zu einer Rundung zurechtschneiden.
Dann die harten stacheligen Blätter der Spitze der Artischocke, ca. 3 cm, mit einem Messer gerade abschneiden.
Alle Schnittflächen mit der Zitrone einreiben.
Die Artischocken in Viertel schneiden.
Mit einem kleinen scharfen Messer das pelzige Herz, falls vorhanden, wegschneiden.
Dann jedes Viertel nochmals halbieren.
Die Artischockenstücke sofort, und bis zur Verwendung, ins Zitronenwasser geben. Artischocken grundsätzlich, sobald geschält und wenn gerade nicht in Bearbeitung, immer im Zitronenwasser aufbewahren.
3) Fava Bohnen auslösen: Ich find' das geht am besten indem man eine Schote hält, bis zur ersten Bohne vorfühlt und dann die Schote vor der Bohne abknickt. Dann die Schote ein wenig drücken bis die Bohne herausfällt. Bis zur nächsten Bohne vorfühlen, abknicken, und so weiter, bis alle Bohnen entfernt sind.
4) Restliche Zutaten vorbereiten:
Den Guanciale (oder Speck) in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Die Frühlingszwiebeln waschen und einschließlich dunkler Blätter in Ringe schneiden.
5) Speck, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln braten: Das Olivenöl in einer großen Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen. Speck, Zwiebelwürfel und Frühlingszwiebelringe hinzufügen und ca. 10 Minuten braten, dabei mehrmals umrühren.
6) Artischocken, Wasser und Salz dazugeben: Die Zitronenstücke aus dem Wasser entfernen, die Artischocken in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen. Zur Pfanne hinzufügen, gefolgt von 2 Tassen Wasser und dem Salz.
7) Artischocken köcheln: Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Artischocken köcheln bis sie weich sind, ca. 20-25 Minuten.
8) Fava Bohnen und Erbsen hinzufügen: Fava Bohnen und Erbsen hinzufügen und weich kochen, ca. 5 Minuten, je nach Größe (gefrorene Bohnen und Erbsen brauchen etwas weniger).
9) Kräuter hinzufügen: Minze und Petersilie kleinschneiden und zum fertigen Gericht hinzufügen.
10) Abschmecken: Mit ein wenig Zitronensaft, geriebenem schwarzen Pfeffer abschmecken, und eventuell mit etwas mehr Salz würzen.
11) Servieren: Mit Olivenöl beträufelt servieren. Wir mögen die Vignarola auch mit etwas grob geriebenem Pecorino Romano.
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