12 October 2013

HAUSGEMACHTE PASTA


HAUSGEMACHTE PASTA
Hausgemachte Pasta. Warum ist sie so einzigartig? Ist es weil sie besser schmeckt? Frischer? Mehr al dente? Or liegt es daran dass es so viel Spass macht sie selber herzustellen? Für mich ist es beides. Nicht nur ihr Geschmack und ihre Konsistenz: sie schmeckt so viel intensiver nach Ei, ist ein wenig elastischer und kocht so schön al dente - es ist beinahe so als ob man sie niemals zu weich kochen könnte. Und eigene Pasta hat
einfach so was Kreatives und Lohnendes. 
HAUSGEMACHTE PASTA
Frische Ravioli, handgefüllt... Lasagne mit hausgemachten Lasagne Nudeln... einmal selbst gemacht und man kommt nicht mehr davon los. Zumindest ich nicht, und vor allem am Anfang... Bei meinen ersten Pasta Versuchen stand ich stundenlang in der Küche und hab'  so viel Mühe, Zeit und Geduld in den Teig gesteckt: hab geknetet und gerollt, geschnitten und geprahlt... und alles bei Hand... und alles mit soooo viiiiel Liiiiebe... Dann  hab ich mir eine Pasta Maschine zugelegt. So eine manuelle, mit Handkurbel, und Hurra! jetzt ging alles sogar schneller und mit noch mehr Freude. Obwohl bei der hätte es wohl nicht geschadet eine Krake zu sein. Wie im Himmel soll man den Teig mit einer Hand in die Maschine füttern, mit der zweiten die Kurbel drehen, und mit der dritten den Teig auf der anderen Seite auflegen? Wer bitte hat eine dritte? Glücklicherweise gab es immer die netten Helfer mit ihren zusätzlichen Händen, die sich um die Maschine herum versammelten und mit denen man sogar nebenbei noch nett plaudern konnte. 
HAUSGEMACHTE PASTA
Doch nicht allzulange und der Neuheitsfaktor dieser hausgemachten Pastastränge hatte sich verflüchtigt. Die netten Helfer waren zu fauluninteressiert beschäftigt, und das einzige was sich um die Pasta Maschine versammelte war eine Staubschicht... dort ganz hinten im Schrank (ein traditionelles Pasta Maschinen Schicksal wie es scheint). Tatsache ist, es dauert ewig und macht ein riesen Schlamassel. Und nichts das ewig dauert und zudem noch ein Schlamassel macht, wird in meiner Küche oft wiederholt. Langer Rede kurzer Sinn, es gibt Momente da muß man einen Strich ziehen... und Liebe ersetzen mit... einer KitchenAid Maschine. Oh wie zauberhaft! Man befestigt ein paar Utensilien, schaltet sie ein und Hokuspokus ein Topf, ein Tablett beinahe kein Schlamassel: schlicht und einfach Pasta-Zauber. 
HAUSGEMACHTE PASTA
Aber Vorsicht vor dem hauseigenen Italienischen Ingenieur und seinem Versuch die Pasta Rollen zu verbessern. Mit einem Schraubenzieher und während die Maschine läuft, bis derselbe in den Rollen stecken bleibt, die Rollen blockiert, und das weiche Kupferstück bricht das glücklicherweise die Rollen mit dem Motor verbindet und letzteren vor dem Ausbrennen rettet. Besagter Ingenieur verbrachte den restlichen Tag damit die Maschinen Besitzerin von der Palma zu bringen zu trösten, und ein Kupferersatzteil herzustellen aus einem, glaub' es oder nicht, Englischen Stecker!!! Ja, meine KitchenAid ist einzigartig. Und all das kurz vor Weihnachten, mit Familie auf der Türschwelle, und einem Dinnermenu gespickt mit hausgemachter Pasta.  :-)
HAUSGEMACHTE PASTA
Zurück zur Pasta... gibt es einen Unterschied zwischen hand-fabriziert und KitchenAid-fabriziert? Vielleicht bin ich ignorant, aber ich kann ehrlich keinen erkennen... so KitchenAid it is. Ich zähle mich zu ihren glücklichen Besitzern, aber sich knetet meinen Pastateig, mein Brot und noch unzählige andere Schleckereien für die ich sonst keine Muße Zeit hätte. Und überhaupt: hausgemacht ist hausgemacht! Falls du Zeit und Lust hast deine Pasta mit Liebe statt mit einer Küchenmaschine zu machen, hab ich auch das Rezept für handgemacht hinzugefügt. Aber Vorsicht! Gleich wie mit HAUSGEMACHTEN GNOCCHI, einmal selbst gemacht wird Pasta nie wieder dasselbe sein!

Rezept basierend auf Pasta Grundrezept: berechne 100g Mehl und 1 großes Ei pro Person

Für 4 Personen: 
400 g 00 Mehl
4 große Eier
1 TL Salz
Für KitchenAid: 1 großer Eßlöffel kaltes Wasser
zusätzliches Mehl zum Ausrollen und Bestäuben
HAUSGEMACHTE PASTA

KitchenAid Methode:

Für den Pastateig:
Das Mehl zusammen mit dem Salz in die Rührschüssel sieben. Mit dem Flachrührer auf Stufe 1 ein Paar Sekunden das Salz gut mit dem Mehl vermischen. Die Eier und 1 großen Eßlöffel Wasser hinzufügen. 
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Auf Stufe 2 ca. 30 Sekunden vermengen, oder solange bis sich Teigklumpen bilden. Den Knethaken einsetzen und ca. 2 Minuten weiterkneten bis der Teig sich zu einer Kugel formt und sich vollständig von den Schüsselrändern und vom Schüsselboden löst. Wenn der Teig richtig geknetet ist sollte die Schüssel ganz sauber sein. Falls der Teig zu weich oder fest/bröselig ist, Teelöffel-weise mehr Wasser oder Mehl hinzufügen. 
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Wenn der Teig nicht mehr rauh und mehlig ist, sondern eine glatte und seidige Konsistenz hat, aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche noch ein paar Minuten mit den Händen weiterkneten. Der Teig sollte ein wenig klebrig sein, aber es sollten keine Teigreste an den Händen haften bleiben. Falls nötig, ein wenig Mehl hinzufügen oder die Hände mit Wasser befeuchten und den Teig weiterkneten bis er die richtige Konsistenz hat. Eine Kugel formen und gut in Klarsichtfolie eingewickelt ca. 30-60 Minuten rasten lassen (in der Zwischenzeit die Pasta Sauce zubereiten). 
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Pasta aurollen: 
Den Lasagne Nudel Vorsatz an der KitchenAid befestigen. Den Teig in 4 Stücke teilen. Jedes Stück mit den Händen zu einem langen Rechteck von ca. 1-2 cm Dicke flachdrücken und mit Mehl bestäuben. 
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Den Nudelvorsatz auf die weiteste Stufe stellen (#1). Auf Geschwindigkeitsstufe 1-2 den Teig durch die Rollen lassen. Die schmalen Enden von beiden Seiten zur Mitte hin einschlagen um so gerade Kanten zu erhalten und abermals durch die Maschine lassen. Den Teig der Länge oder Breite nach zur Hälfte zusammenfalten und wieder durchführen. Dies 7-9 mal wiederholen dabei darauf achten daß der Teig immer genügend mit Mehl bestäubt ist damit er nicht an den Rollen kleben bleibt. Dieser Vorgang ist wichtig da der Teig dadurch geknetet wird und sich das Gluten entwickelt kann, wodurch der Teig mehr elastisch wird und die gekochte Pasta mehr Biss hat. 
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HAUSGEMACHTE PASTA
Wenn sich die Teigplatte glatt, seidig und fast ledrig anfühlt, den Vorsatz auf die nächst größere Stufe einstellen und den Teig zweimal durchlassen. Zweimal auf Stufe #3, #4, #5, und #6, oder bis die gewünschte Teigstärke erreicht ist. Für KitchenAid ist das normalerweise: 
#1-2: Teig kneten und dünner rollen
#3: dicke Nudeln
#4: Eiernudeln
#5: Fettuccine, Tagliatelle, Spaghetti, Lasagnablätter
#6: Ravioli, Tortellini, dünne Fettuccine 
Falls die Teigstücke während des Rollens zu lang werden, einfach der Breite nach in kürzere Stücke schneiden. Wenn die Pasta die gewünschte Dicke erreicht hat, auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen und mit Mehl bestäuben. Ich verwende immer ein großes Tablett dafür, anstatt die Pasta direkt auf die Arbeitsfläche zu legen, da dies mobiler ist und ich die Pasta falls nötig zur Seite legen kann.
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Vorgang mit den restlichen Teigplatten wiederholen. Frische Pasta trocknet recht schnell aus, und einmal Trocken, läßt sie sich nicht mehr schneiden ohne dabei zu zerbröseln. Daher falls nötig die Teigplatten bis zum Weiterarbeiten mit einem feuchten Küchentuch abdecken. 
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Pasta schneiden: 
Die Pasta entweder mit einem scharfen Messer, oder am besten einem Teigrad, in Lasagneplatten schneiden, oder füllen und Ravioli oder Tortellini machen. Für Fettuccine, Tortellini, oder Spaghetti, den passenden Nudelvorsatz einsetzen und in die gewünschte Form schneiden: dazu zuerst die Teigplatten mit dem Messer oder Teigrad in 30 cm lange Stücke schneiden, dann durch den Nudelvorsatz führen und in die gewünschte Form schneiden. 
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Die geschnittene Pasta mit ein wenig Mehl bestäuben und in 'Nester' rollen oder in einer Lage auf einer bemehlten Fläche auflegen. Oder auf einen Trockenständer zum Trocknen aufhängen
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Pasta bei Hand:
Für den Pastateig: 
Das Mehl gut mit dem Salz vermengen. Auf die Arbeitsfläche oder in eine große Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde machen, die Eier hineinschlagen. Die Eier kurz mit einer Gabel schlagen dann nach und nach mit den Fingerspitzen das Mehl von der Seite her in die Eier einarbeiten. Auf diese Weise das ganze Mehl einarbeiten bis ein Teigballen entsteht. Den Teig gut kneten um so das Gluten zu aktivieren bis ein glatter, seidiger Teig entsteht der nicht mehr mehlig und rauh ist. Der Teig sollte etwas klebrig sein, aber nicht an den Händen haften bleiben. Falls nötig etwas mehr Mehl Teelöffel-weise hinzufügen. Falls der Teig zu trocken ist, die Hände mit Wasser befeuchten und weiterkneten. Eine Kugel formen und gut in Klarsichtfolie eingewickelt ca. 30-60 Minuten rasten lassen (in der Zwischenzeit die Pasta Sauce zubereiten). 

Teig ausrollen: 
Pastateig ist relativ zäh und etwas schwierig in einem Stück auszurollen. Daher zuerst den Teig in kleinere Stücke schneiden, dann jedes Stück einzeln mit einem Nudelholz zu einem Rechteck und so dünn wie möglich/gewünscht ausrollen. Frische Pasta trocknet recht schnell aus, und einmal Trocken, läßt sie sich nicht mehr schneiden ohne dabei zu zerbröseln. Daher falls nötig die Teigplatten bis zum Weiterarbeiten mit einem feuchten Küchentuch abdecken. 

Pasta schneiden:  
Die Pasta Teigplatten entweder mit einem scharfen Messer, oder am besten einem Nudelrad in Lasagne Platten schneiden, oder füllen und Ravioli oder Tortellini machen. Für Fettuccine, Tortellini oder Spaghetti, die Teigplatten gut mit Mehl bestäuben, dann einzeln  zu einer langen Wurst zusammenrollen. Mit einem scharfen Messer Röllchen von gewünschter Stärke abschneiden. Die geschnitten Pastaröllchen auseinanderschütteln, mit ein wenig Mehl bestäuben und in 'Nester' rollen oder in einer Lage auf einer bemehlten Fläche auflegen. Oder auf einen Trockenständer zum Trocknen aufhängen

Pasta kochen: 
Reichlich gut gesalzenes Wasser in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen. Die Pasta in ein Sieb geben und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Pasta ins kochende Wasser leeren und al dente kochen. Frische Pasta kocht viel schneller, und je nach Mehlsorte und Trockenheit braucht unter Umständen nur ca. 2.5 -5 MInuten. 
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Frische Pasta kann sofort gekocht und gegessen werden, man kann sie aber auch trocknen und einfrieren: 
- Trocknen: die Pasta in einer einzelnen Lage auf einem bemehlten Geschirrtuch auslegen oder über ein Trockengestell hängen. Wenn vollständig trocken (wichtig, da Pasta die nicht vollständig trocken ist während der Aufbewahrung schimmelig werden kann) in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Zum Trocknen die Pasta am besten nicht in 'Nester' formen, da diese viel länger brauchen um voll auszutrocknen. 
- Einfrieren: die Pasta wie oben zum Trocknen auflegen, aber nur 1 Stunde trocknen lassen. Fettuccine, Tagliatelle und Spaghetti in Nester formen, in einen luftdichten Behälter geben und einfrieren.  
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Pasta Tips:
- Kochwasser immer reichlich salzen. Wenn einmal gekocht kann Pasta nicht mehr nachgesalzen werden. 
- Frische Pasta kocht viel schneller als getrocknete Pasta. Nach den ersten 2 Minuten testen, dann nach jeder weiteren Kochminute. Am besten vorerst ein wenig Pasta in den Topf werfen, kochen und timen, dann erst die Pasta kochen. 
- Die richtige Pasta zur richtigen Sauce wählen: die Sauce muss an der Pasta haften bleiben, daher für dünnflüssigere Saucen am besten Pasta mit Rillen verwenden, für dickere Saucen, glatte Pasta verwenden. 
- Immer ein wenig Pasta Kochwasser beim Abseihen auffangen. Zur gekochten Pasta hinzugefügt und bevor sie mit der Sauce vermengt wird, hilft das Stärkewasser die Pasta besser mit der Sauce zu verbinden und macht die Sauce glatt und glänzend. 
- Pasta eher mehr als weniger al dente = mit Biss kochen. Falls zu hart, kann sie immer noch in der Sauce weichergekocht werden. Einmal zu weich gekocht ist sie nicht mehr zu retten. 
- Die gekochte und abgeseihte Pasta sofort zur vorbereiteten heißen Sauce geben und gut vermengen. Dies verhindert dass die Pasta austrocknet und zusammenklebt. Pasta die sofort gegesssen wird auf keinen Fall mit kaltem Wasser abschrecken. Öl im Kochwasser ist nicht nötig. 
- Pasta sofort servieren: Sobald mit der Sauce vermischt, die Pasta am besten sofort servieren. In der Sauce aufbewahrt wird, entzieht die Pasta der Sauce Flüssigkeit, wodurch sie zu weich wird, und zudem die Sauce austrocknet. 
- Falls Pasta nicht sofort mit Sauce vermischt werden soll (kalte Nudelgerichte, Nudelsalate), am besten sofort nach dem Abseihen ein wenig Olivenöl unterrühren, um so Zusammenkleben zu vermeiden. 
- Falls Pasta vorgekocht werden muss: Pasta ein wenig mehr al dente kochen, abseihen, dabei aber das ganze Kochwasser auffangen. Pasta mit kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Essen einfach das Wasser nochmals erhitzen, die Pasta hineingeben und kurz aufwärmen. Abseihen und mit der heißen Sauce vermengen. 
- Rohe, angetrocknete Pasta eher nicht im Kühlschrank aufbewahren, da sie dadurch grau werden kann. 
- Ein einfaches Trockengestell läßt sich herstellen indem man einen langen Kochlöffel über einen großen Topf legt und dann die Pasta darüber hängt.  
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Für 4 Personen: 

400 g 00 Mehl
4 große Eier
1 TL Salz
Für KitchenAid: 1 großer Eßlöffel kaltes Wasser
zusätzliches Mehl zum Ausrollen und Bestäuben

KitchenAid Methode:


Für den Pastateig:
Das Mehl zusammen mit dem Salz in die Rührschüssel sieben. Mit dem Flachrührer auf Stufe 1 ein Paar Sekunden das Salz gut mit dem Mehl vermischen. Die Eier und 1 großen Eßlöffel Wasser hinzufügen. Auf Stufe 2 ca. 30 Sekunden vermengen, oder solange bis sich Teigklumpen bilden. Den Knethaken einsetzen und ca. 2 Minuten weiterkneten bis der Teig sich zu einer Kugel formt und sich vollständig von den Schüsselrändern und vom Schüsselboden löst. Wenn der Teig richtig geknetet ist sollte die Schüssel ganz sauber sein. Falls der Teig zu weich oder fest/bröselig ist, Teelöffel-weise mehr Wasser oder Mehl hinzufügen. Wenn der Teig nicht mehr rauh und mehlig ist, sondern eine glatte und seidige Konsistenz hat, aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche noch ein paar Minuten mit den Händen weiterkneten. Der Teig sollte ein wenig klebrig sein, aber es sollten keine Teigreste an den Händen haften bleiben. Falls nötig, ein wenig Mehl hinzufügen oder die Hände mit Wasser befeuchten und den Teig weiterkneten bis er die richtige Konsistenz hat. Eine Kugel formen und gut in Klarsichtfolie eingewickelt ca. 30-60 Minuten rasten lassen (in der Zwischenzeit die Pasta Sauce zubereiten). 

Pasta ausrollen: 
Den Lasagne Nudel Vorsatz an der KitchenAid befestigenDen Teig in 4 Stücke teilen. Jedes Stück mit den Händen zu einem langen Rechteck von ca. 1-2 cm Dicke flachdrücken und mit Mehl bestäuben. Den Nudelvorsatz auf die weiteste Stufe stellen (#1). Auf Geschwindigkeitsstufe 1-2 den Teig durch die Rollen lassen. Die schmalen Enden von beiden Seiten zur Mitte hin einschlagen um so gerade Kanten zu erhalten und abermals durch die Maschine lassen. Den Teig der Länge oder Breite nach zur Hälfte zusammenfalten und wieder durchführen. Dies 7-9 mal wiederholen dabei darauf achten daß der Teig immer genügend mit Mehl bestäubt ist damit er nicht an den Rollen kleben bleibt. Dieser Vorgang ist wichtig da der Teig dadurch geknetet wird und sich das Gluten entwickelt kann, wodurch der Teig mehr elastisch wird und die gekochte Pasta mehr Biss hat. Wenn sich die Teigplatte glatt, seidig und fast ledrig anfühlt, den Vorsatz auf die nächst größere Stufe einstellen und den Teig zweimal durchlassen. Zweimal auf Stufe #3, #4, #5, und #6, oder bis die gewünschte Teigstärke erreicht ist. Für KitchenAid ist das normalerweise: 
#1-2: Teig kneten und thinning
#3: dicke Nudeln
#4: Eiernudeln
#5: Fettuccine, Tagliatelle, Spaghetti, Lasagnablätter
#6: Ravioli, Tortellini, dünne Fettuccine 
Falls die Teigstücke während des Rollens zu lang werden, einfach der Breite nach in kürzere Stücke schneiden. Wenn die Pasta die gewünschte Dicke erreicht hat, auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen und mit Mehl bestäuben. Ich verwende immer ein großes Tablett dafür, anstatt die Pasta direkt auf die Arbeitsfläche zu legen, da dies mobiler ist und ich die Pasta falls nötig zur Seite legen kann. Vorgang mit den restlichen Teigplatten wiederholen. Frische Pasta trocknet recht schnell aus, und einmal Trocken, läßt sie sich nicht mehr schneiden ohne dabei zu zerbröseln. Daher falls nötig die Teigplatten bis zum Weiterarbeiten mit einem feuchten Küchentuch abdecken. 

Pasta schneiden: 
Die Pasta entweder mit einem scharfen Messer, oder am besten einem Teigrad, in Lasagneplatten schneiden, oder füllen und Ravioli oder Tortellini machen. Für Fettuccine, Tortellini, oder Spaghetti, den passenden Nudelvorsatz einsetzen und in die gewünschte Form schneiden: dazu zuerst die Teigplatten mit dem Messer oder Teigrad in 30 cm lange Stücke schneiden, dann durch den Nudelvorsatz führen und in die gewünschte Form schneiden. Die geschnittene Pasta mit ein wenig Mehl bestäuben und in 'Nester' rollen oder in einer Lage auf einer bemehlten Fläche auflegen. Oder auf einen Trockenständer zum Trocknen aufhängen

Pasta kochen: 

Reichlich gut gesalzenes Wasser in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen. Die Pasta in ein Sieb geben und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Pasta ins kochende Wasser leeren und al dente kochen. Frische Pasta kocht viel schneller, und je nach Mehlsorte und Trockenheit braucht unter Umständen nur ca. 2.5 -5 MInuten. 


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Handgemachte Pasta:

Für den Pastateig: 
Das Mehl gut mit dem Salz vermengen. Auf die Arbeitsfläche oder in eine große Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde machen, die Eier hineinschlagen. Die Eier kurz mit einer Gabel schlagen dann nach und nach mit den Fingerspitzen das Mehl von der Seite her in die Eier einarbeiten. Auf diese Weise das ganze Mehl einarbeiten bis ein Teigballen entsteht. Den Teig gut kneten um so das Gluten zu aktivieren bis ein glatter, seidiger Teig entsteht der nicht mehr mehlig und rauh ist. Der Teig sollte etwas klebrig sein, aber nicht an den Händen haften bleiben. Falls nötig etwas mehr Mehl Teelöffel-weise hinzufügen. Falls der Teig zu trocken ist, die Hände mit Wasser befeuchten und weiterkneten. Eine Kugel formen und gut in Klarsichtfolie eingewickelt ca. 30-60 Minuten rasten lassen (in der Zwischenzeit die Pasta Sauce zubereiten). 

Teig ausrollen: 
Pastateig ist relativ zäh und etwas schwierig in einem Stück auszurollen. Daher zuerst den Teig in kleinere Stücke schneiden, dann jedes Stück einzeln mit einem Nudelholz zu einem Rechteck und so dünn wie möglich/gewünscht ausrollen. Frische Pasta trocknet recht schnell aus, und einmal Trocken, läßt sie sich nicht mehr schneiden ohne dabei zu zerbröseln. Daher falls nötig die Teigplatten bis zum Weiterarbeiten mit einem feuchten Küchentuch abdecken. 

Pasta schneiden:  
Die Pasta Teigplatten entweder mit einem scharfen Messer, oder am besten einem Nudelrad in Lasagne Platten schneiden, oder füllen und Ravioli oder Tortellini machen. Für Fettuccine, Tortellini oder Spaghetti, die Teigplatten gut mit Mehl bestäuben, dann einzeln  zu einer langen Wurst zusammenrollen. Mit einem scharfen Messer Röllchen von gewünschter Stärke abschneiden. Die geschnitten Pastaröllchen auseinanderschütteln, mit ein wenig Mehl bestäuben und in 'Nester' rollen oder in einer Lage auf einer bemehlten Fläche auflegen. Oder auf einen Trockenständer zum Trocknen aufhängen

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