Carbonnade Flamande ist ein klassisch Belgisches Gericht aus Rindfleisch, Zwiebeln und Kräutern, in Trappistenbier geschmort. Trappistenbier wird von Trappistenmönchen (einem Orden des Römisch-Katholischen Zisterzienserordens) hergestellt. Im Einklang mit einer ihrer Regeln 'ora et labora' ('bete und arbeite'), die Ihnen vorgibt einen Teil des Tages damit zu verbringen manuelle Arbeit zu leisten, um so sich selbst zu unterstützen und anderen in Not zu helfen, muß das Bier entweder eigenhändig von den Mönchen, oder unter deren Aufsicht, innerhalb der Trappistenklöster oder in Brauereien in unmittelbarer Umgebung der Klöster gebraut werden. Die Mönche stellen neben anderer Produkte auch Trappistenkäse, wie zum Beispiel den Chimay 'Grand Classique', her, ein ausgezeichneter, halbweicher, buttriger Käse mit einem Brotkrusten-Hefe Geschmack.
Ich bin normalerweise kein so großer Bierfan, aber wenn ich an all die Biere weltweit denk', dann liegt das wohl an meiner Ignoranz (und vielleicht auch meiner Angst vor einem Bierbauch... aber ganz ehrlich, hast Du schon einmal von einem Weinbauch oder Champagnerbauch gehört?). Aber Trappistenbiere schmecken einfach köstlich. Das berühmte Belgische Chimay 'Capsule Bleue' (das Blaue Chimay mit blauem Kronenkorken) zum Beispiel das ich für dieses Rezept verwendet hab', mit seiner wunderschönen dunklen Farbe und seinem Rosen-blumigen, würzigen Karamellgeschmack ist wirklich eine Gaumenfreude.
Und es schmeckt nicht nur gut, sondern verleiht dem Gericht einen einzigartigen Geschmack. Aufgrund der langen Kochzeit verbindet es sich so gut mit den anderen Zutaten und Gewürzen, und ich denk' es ist nicht wirklich nötig dass man es grundsätzlich auch gerne trinkt, um dieses Gericht zu mögen.
Carbonnade Flamande machen wir hauptsächlich im Herbst und Winter. Dann bereit' ich es meistens Samstag Abends vor und laß' es bis spät bei niedriger Temperatur im Ofen. Nachts zieht es dann schön durch, und ist dann bestens als Sonntagsessen. Aus diesem Grund ist es auch hervorragend geeignet als Dinnerparty Gericht oder für Übernachtungsgäste, da man es vollständig im voraus zubereiten kann, aber mit dem Wissen, das es, wie jedes Schmorgericht, noch besser wird je länger es durchzieht und je öfter es aufgewärmt wird. Wir haben es vor ein paar Jahren einmal als Neujahrsbrunch serviert, und, den Gesichtern und leeren Tellern nach zu schließen, war es ein Erfolg. Vorausgesetzt man hält die Temperatur gering damit das Fleisch schön zart wird, auch beim Aufwärmen, kann es eigentlich nicht schief gehen, und war bisher jedes mal ausgezeichnet. Man sollte aber ein gutes Schmorfleisch haben!
Ich muß zugeben, ich hab' noch nie eine andere Carbonnade Flamande gegessen als meine eigene. Ich weiß wirklich nicht warum ich sie noch nie in einem Restaurant bestellt hab'. Und wem das noch nicht genug Zweifel einräumt, dieses Rezept ist zudem von einer Englischen Webseite :-) Aber ich glaub', verglichen mit anderen Rezepten, ist es authentisch. Auf jeden Fall ist es vorzüglich... Du mußt mir hier einfach vertrauen... ;-)
1.2 kg Roastbeef (oder anderes Schmorfleisch vom Rind)
400 ml Chimay Bier (oder ein anderes Trappistenbier)
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
3 große EL Mehl
1 TL Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2-3 große EL Olivenöl
250 g Pancetta, oder anderer durchzogener Speck
2 Karotten
2 Zwiebeln
1 Lauch
1 große EL Tomatenmark
350 ml Rindsuppe
1 Bouquet Garni (Thymian, Petersilienstengel, 1 Lorbeerblatt und 6 Pfefferkörner in Gaze gebunden)
Eine Handvoll Petersilie
Optional: Salzkartoffeln als Beilage
Das Fleisch über Nacht (oder so lange wie möglich) marinieren lassen. Dadurch wird das Fleisch zarter und erhält ein super Aroma: dazu das Bier in eine große Schüssel leeren. Den Knoblauch schälen, dann mit dem Handballen ein wenig zerdrücken. Zusammen mit 2 Lorbeerblättern zur Schüssel geben.
Das Rindfleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden, zum Bier geben und gut mit der Marinade vermischen. Diese sollte das Fleisch wenn möglich vollständig bedecken. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen, während dieser Zeit wenn möglich einmal umrühren.
Am nächsten Tag das Rindfleisch abseihen, dabei die Marinade auffangen. Das Fleisch mit Küchenpapier gut abtrocknen. Mehl in eine große Schüssel geben und mit 1 TL Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das trockene Fleisch hinzufügen und gut im Mehl wenden bis alle Fleischstücke bemehlt sind.
2 große EL Olivenöl bei hoher Hitze in einer großen, ofenbeständigen Kasserolle erhitzen. Überschüssiges Mehl vom Fleisch abschütteln, dann portionenweise im heißen Öl an allen Seiten ca. 5 Minuten anbraten, dabei gelegentlich umrühren, bis es eine goldbraune Farbe hat. Das fügt dem Gericht Geschmack hinzu. Gebratenes Fleisch mit einem Schaumlöffel auf einen Teller transferieren und das restliche Fleisch anbraten, dabei falls nötig mehr Öl hinzufügen, aber immer warten bis das Öl wieder richtig heiß ist bevor die nächste Portion gebraten wird. Keine Sorge falls sich Bratenrückstände am Boden ansetzen. Diese sorgen für viel Geschmack und lassen sich leicht lösen wenn später Flüssigkeit zum Gericht hinzugefügt wird.
Die Hitze auf mittelheiß herunterstellen, dann den Speck ca. 6-8 MInuten rösten, dabei mehrmals umrühren, bis er knusprig und braun ist. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne entfernen und mit dem Fleisch zur Seite stellen.
Den Ofen auf 150C/HL 130C/300F/Gas 3 erhitzen. Gemüse schälen, dann Karotten und Lauch in Ringe, Zwiebeln in Würfel schneiden. Zur Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten bis sie eine braune Farbe annehmen, ca. 12 Minuten. Dabei mehrmals umrühren.
Das Tomatenmark hinzufügen, und unter ständigem Rühren 1 Minute mitbraten.
Das Rindfleisch zur Kasserolle hinzufügen, gefolgt von der Marinade, inklusive Knoblauch und Lorbeerblätter. Zum Köcheln bringen, dabei die harten Kochansätze am Boden mit einem Kochlöffel sachte abkratzen und unterrühren. Die Rindsuppe hinzufügen und das Bouquet Garni.
Ein Bouquet Garni läßt sich leicht selber machen indem man ein paar Stengel Petersilie (ohne Blätter), einige Thymianzweigerl und ein Lorbeerblatt zusammen mit 6 Pfefferkörnern in Gaze einwickelt und mit Küchengarn zu einem kleinen Säckchen zusammenbindet. Falls keine Gaze zur Hand ist kann man auch die Kräuter einfach zusammenbinden und die Pefferkörner zum Beispiel in ein Tee-Ei geben, falls zur Hand, und dann beides zum Gericht hinzufügen.
Die Carbonnade mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, dann kurz zum Kochen bringen, und sofort von der Hitze nehmen. Zugedeckt im Ofen in ca. 2 Stunden garen, dabei zur Halbzeit einmal umrühren. Durch die geringe Ofentemperatur wird das Fleisch ganz langsam und sachte gegart, wodurch sich die Fleischfasern entspannen können und das Fleisch schön zart wird.
Nach 2 Stunden das Fleisch testen ob es Gabel-weich ist, das heißt es sollte sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen. Je nach Fleisch das verwendet wurde, kann das länger dauern, also falls nötig einfach im Ofen weitergaren. Tip: die fertige Carbonnade kann gekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man kann sich auch bis zu einem Monat einfrieren, dabei zum Aufwärmen 100ml Rindsuppe zur Sauce beifügen.
Wenn das Fleisch Gabel-weich ist, die Carbonnade mit grob gehackter Petersilie bestreut (oder ein paar Zweigerln Thymian zur Dekoration) in der Kasserolle servieren. Gut mit gekochten Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, oder gebackenen Kartoffeln und Grüngemüse als Beilage. Und natürlich einem Glas Chimey Bier.
Für 4 Personen:
1.2 kg Roastbeef (oder anderes Schmorfleisch vom Rind)
400 ml Chimay Bier (oder ein anderes Trappistenbier)
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
3 große EL Mehl
1 TL Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2-3 große EL Olivenöl
250 g Pancetta, oder anderer durchzogener Speck
2 Karotten
2 Zwiebeln
1 Lauch
1 große EL Tomatenmark
350 ml Rindsuppe
1 Bouquet Garni (Thymian, Petersilienstengel, 1 Lorbeerblatt und 6 Pfefferkörner in Gaze gebunden)
Eine Handvoll Petersilie
Optional: Salzkartoffeln als Beilage
1) Fleisch über Nacht marinieren: Das Fleisch über Nacht (oder so lange wie möglich) marinieren lassen. Dadurch wird das Fleisch zarter und erhält ein super Aroma: dazu das Bier in eine große Schüssel leeren. Den Knoblauch schälen, dann mit dem Handballen ein wenig zerdrücken. Zusammen mit 2 Lorbeerblättern zur Schüssel geben. Das Rindfleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden, zum Bier geben und gut mit der Marinade vermischen. Diese sollte das Fleisch wenn möglich vollständig bedecken. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen, während dieser Zeit wenn möglich einmal umrühren.
2) Fleisch abseihen, Marinade auffangen: Am nächsten Tag das Rindfleisch abseihen, dabei die Marinade auffangen.
3) Fleisch trocknen und würzen: Das Fleisch mit Küchenpapier gut abtrocknen. Mehl in eine große Schüssel geben und mit 1 TL Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
4) Fleisch mit Mehl bestäuben: Das trockene Fleisch hinzufügen und gut im Mehl wenden bis alle Fleischstücke bemehlt sind.
5) Fleisch anbraten: 2 große EL Olivenöl bei hoher Hitze in einer großen, ofenbeständigen Kasserolle erhitzen. Überschüssiges Mehl vom Fleisch abschütteln, dann portionenweise im heißen Öl an allen Seiten ca. 5 Minuten anbraten, dabei gelegentlich umrühren, bis es eine goldbraune Farbe hat. Das fügt dem Gericht Geschmack hinzu. Gebratenes Fleisch mit einem Schaumlöffel auf einen Teller transferieren und das restliche Fleisch anbraten, dabei falls nötig mehr Öl hinzufügen, aber immer warten bis das Öl wieder richtig heiß ist bevor die nächste Portion gebraten wird. Keine Sorge falls sich Bratenrückstände am Boden ansetzen. Diese sorgen für viel Geschmack und lassen sich leicht lösen wenn später Flüssigkeit zum Gericht hinzugefügt wird.
6) Speck braten: Die Hitze auf mittelheiß herunterstellen, dann den Speck ca. 6-8 MInuten rösten, dabei mehrmals umrühren, bis er knusprig und braun ist. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne entfernen und mit dem Fleisch zur Seite stellen.
7) Den Ofen auf 150C/HL 130C/300F/Gas 3 erhitzen.
8) Gemüse/Mirepoix bräunen: Gemüse schälen, dann Karotten und Lauch in Ringe, Zwiebeln in Würfel schneiden. Zur Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten bis sie eine braune Farbe annehmen, ca. 12 Minuten. Dabei mehrmals umrühren.
9) Tomatenmark hinzufügen: Das Tomatenmark hinzufügen, und unter ständigem Rühren 1 Minute mitbraten.
10) Fleisch und Marinade dazu: Das Rindfleisch zur Kasserolle hinzufügen, gefolgt von der Marinade, inklusive Knoblauch und Lorbeerblätter. Zum Köcheln bringen, dabei die harten Kochansätze am Boden mit einem Kochlöffel sachte abkratzen und unterrühren.
11) Suppe und Bouquet Garni hinzufügen: Die Rindsuppe hinzufügen und das Bouquet Garni. Ein Bouquet Garni läßt sich leicht selber machen indem man ein paar Stengel Petersilie (ohne Blätter), einige Thymianzweigerl und ein Lorbeerblatt zusammen mit 6 Pfefferkörnern in Gaze einwickelt und mit Küchengarn zu einem kleinen Säckchen zusammenbindet. Falls keine Gaze zur Hand ist kann man auch die Kräuter einfach zusammenbinden und die Pefferkörner zum Beispiel in ein Tee-Ei geben, falls zur Hand, und dann beides zum Gericht hinzufügen.
12) Würzen und garen: Die Carbonnade mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, dann kurz zum Kochen bringen, und sofort von der Hitze nehmen. Zugedeckt im Ofen in ca. 2 Stunden garen, dabei zur Halbzeit einmal umrühren. Durch die geringe Ofentemperatur wird das Fleisch ganz langsam und sachte gegart, wodurch sich die Fleischfasern entspannen können und das Fleisch schön zart wird.
Nach 2 Stunden das Fleisch testen ob es Gabel-weich ist, das heißt es sollte sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen. Je nach Fleisch das verwendet wurde, kann das länger dauern, also falls nötig einfach im Ofen weitergaren. Tip: die fertige Carbonnade kann gekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man kann sich auch bis zu einem Monat einfrieren, dabei zum Aufwärmen 100ml Rindsuppe zur Sauce beifügen.
13) Servieren: Wenn das Fleisch Gabel-weich ist, die Carbonnade mit grob gehackter Petersilie bestreut (oder ein paar Zweigerln Thymian zur Dekoration) in der Kasserolle servieren. Gut mit gekochten Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, oder gebackenen Kartoffeln und Grüngemüse als Beilage. Und natürlich einem Glas Chimay Bier.
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