SEVILLE BITTERORANGEN MARMELADE

Für nur sehr kurze Zeit im Jänner und Februar kann man auf den Märkten Bitterorangen (Pomeranzen) kaufen - zumindest in England; in Brüssel sind sie nicht ganz so einfach zu finden. So, nach etlichen Importen von England - vielen Dank, Helen... und vor allem für meinen wunderschönen Geburtstags-Einkochtopf! - hab' ich sie endlich bei Rob entdeckt. Keine Ahnung warum mir das nicht früher eingefallen ist, ich denk' ich mag einfach unsere trips nach England :-) Aber es stimmt, obwohl nicht unser gewöhnlicher Supermarket für Lebensmittel, muß ich gestehen, fahren wir doch hin und wieder am Wochenende dorthin und finden dort auch die seltensten Lebensmittel. Jetzt wo ich daran denke... Rob ist eine gute Strecke von uns entfernt, und mit seiner exquisiten Auswahl an Lebensmitteln und sehr wohl die extra Reise wert, macht ihn das einen 3-Sterne Supermarkt laut Michelin?  :-)

Reise nach England oder zu Rob, der Aufwand ist auf jeden Fall die Mühe wert, da die bitter-süß, säuerlichen Seville Orangen der Marmelade einen unvergleichlichen Geschmack verleihen, den man mit herkömmlichen Orangen nicht erzielen kann. Fruchtig, süß-säuerlich und ein klein wenig bitter, durchzogen von Orangenschalenstückchen. Auf warmem, getoastetem Brot, einem frischem Croissant... mit einer heißen Tasse Cappuccino, Espresso oder Tee -  Frühstückshimmel! Oder ein Löffel direkt aus dem Glas zu jeder Tageszeit... Aber Vorsicht, einmal selbstgemacht, gibt es kein Zurück.

Dieses Rezept ist von Delia Smith, also getestet, bewährt und 100% narrensicher, und ich mach' es seit Jahren. Ich würd' jedes noch so seltene oder teure Lebensmittel Delia's Rat anvertrauen. Und meine Pomeranzen machen da keine Ausnahme. Ich bin kein Einmachexperte, und befolge Delia's Instruktionen für's Sterilisieren der Einmachgläser. Es ist als Teil des Rezept's unten beschrieben, aber es scheint viele Methoden zu geben, daher durchforsche einfach das Einmach-Sterilisier-Internet ein wenig, um die für Dich das Richtige zu finden.

Ein Tip: man sollte die Menge nicht zu sehr vergrößern, da sich die Marmelade in größerer Quantität im gleichen Topf unter Umständen anders verhalten kann. Sie braucht dann unter Umständen länger bis sie richtig kocht und geliert, und das kann die Farbe, den Geschmack und die Härte der Schale beinflussen. Falls kein großer Topf vorhanden, dann größere Mengen am besten auf zweimal machen.  Mein neuer Geburtstags-Topf ist sehr groß, und jetzt wo wir endlich Orangen in Brüssel gefunden haben, hab' ich heuer die zweifache Menge gemacht, also von 1.8 kg Orangen.

Hat bestens funktioniert, aber ich mußte die Marmelade zum Schluß ca. eine halbe Stunde länger kochen lassen bis sie geliert war - ich mag' meine aber relativ dick. Auf jeden Fall verlangt Orangenmarmelade Liebe und Geduld, und will nicht gehudelt werden. Perfekt für einen grauen, kalten Wintertag... und vergiß' nicht, frische Croissants zu besorgen!

Rezept basierend auf: Seville Orange Marmalade, Delia Smith's Complete Cookery Course

Macht: 2.5l/6lb/2.75kg

900g (2 lb) Sevilla Bitterorangen, Pomeranzen (je rauher die Schale umso besser; größere Orangen sind weniger Arbeit zum Schneiden)
2.25 ml (4 pints) Wasser 
1 Zitrone, ungewachst
1.8 kg (4 lb) weißer Kristallzucker

Außerdem: 

Marmeladenkochtopf oder großer, weiter Kochtopf mit schwerem Boden, ca. 6.5 l Inhalt

6 x 450g (1 lb) Gläser mit Schraubverschluss oder Einmachgläser, oder Größe wie vorhanden

(falls Gläser ohne Schraubdeckel: 6 Zellophanscheiben mindestens 4 cm größer im Durchmesser als die Gläser, und Gummiringerl)

23cm (9 inch) quadratisches Stück Musselin oder doppelte Gaze (aus der Apotheke)

3-4 Desserteller

scharfes Messer

Küchenschnur

Einmachtrichter und Schöpflöffel (oder hitzebeständige Kanne)

6 Scheiben Wachspapier

Etiketten, und Papier (oder hübscher Stoff) und Gummiringe oder Schnur zum Schmücken der Gläser

Als erstes die Einmachgläser vorbereiten: Gläser gut waschen und sorgfältig spülen (oder bei heißem Programm ohne Zugabe von Spülmittel in der Spülmaschine waschen). Mit einem frischen Geschirrtuch oder Küchenrolle vollständig abtrocknen. Anschließend im heißen Ofen bei 125°C (250°F) ca. eine halbe Stunde sterilisieren. Deckel mit Gummi-Isolierung auf der Innenseite nicht ins Rohr geben, da die Isolierung dadurch beschädigt werden kann.)

Anschließend den Zucker im Ofen wärmen. Warmer Zucker löst sich schneller in der Marmelade auf. Dazu den Zucker auf ein großes Backblech leeren und gleichmäßig verteilen. Die Schicht sollte maximal 2.5 cm hoch sein. Falls nötig zwei Bleche  verwenden. Den Zucker bei 150°C/130°HL erwärmen, dabei mehrmals umrühren damit er sich gleichmäßig erwärmt.

2.25 ml (4 pints) Wasser in den Einmachtopf messen. Die Gaze über eine mittelgroße Schüssel legen. Die Orangen und Zitrone gut waschen und sauber schrubben. In die Hälfte schneiden und den Saft auspressen. Den Saft zum Wasser in den Topf leeren, alle Kerne und weiße Hautstückchen die an der Zitronenpresse haften bleiben in die Gaze geben.

Die Orangen- und Zitronenschalenhälften (Zitronenschale ist optional, aber ich füg' sie immer hinzu) zuerst mit einem scharfen Messer halbieren, dann in dünne Streifen schneiden (oder etwas dicker falls bevorzugt). Tip: man kann dafür auch eine Küchenschere verwenden. Die Streifen zum Wasser hinzufügen, und weitere Kerne oder weiße Hautteile in die Gaze geben. Haut und Kerne geben der Marmelade das erforderliche  Pektin, also auf keinen Fall wegwerfen. Keine Sorge, kleine weiße Hautteilchen, die an den Schalenstückchen hängenbleiben schmelzen später beim Kochen.

Die Gaze mit Küchenschnur lose zusammenbinden. In den Kochtopf geben und mit der Schnur am Henkel festbinden.

Die Flüssigkeit zum Sieden bringen und ohne Deckel ca. 2 Stunden sieden lassen bis die Schale weich ist. Test: ein Stückchen Schale zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken. Wenn das schön leicht geht ist die Schale gekocht. Aber auf jeden Fall sicherstellen daß die Schale wirklich weich ist bevor der Zucker hinzugefügt wird, da der Zucker eine härtende Wirkung auf die Schale hat und diese sich dann nicht mehr weichkochen lässt.

3-4 kleine Dessertteller in den Gefrierschrank oder Kühlschrank stellen. Den Gazebeutel aus der Marmelade entfernen und auf einem Teller abkühlen lassen.

Den vorgewärmten Zucker in den Topf geben und unter mehrmaligem Rühren bei schwacher Hitze köcheln bis die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst sind. Test: einen Kochlöffel kurz in die Marmelade tauchen dann die Rückseite prüfen. Es sollten keine Zuckerkristalle mehr sichtbar sein. Am besten ein paarmal eintauchen und prüfen. Dieser Schritt ist ebenfalls wichtig, da unaufgelöste Zuckerkristalle verhindern, daß die Marmalade gut geliert, und die Marmalade schmeckt später zuckerig. Sobald der Zucker völlig aufgelöst ist, den Topf von der Kochstelle nehmen.

Den Gazebeutel zwischen zwei Teller legen und die Teller mit Kraft zusammendrücken und so das Pektin herauspressen. Man kann das auch mit den Händen machen (dabei aber darauf achten daß der Beutel genug ausgekühlt ist um Verbrühungen zu vermeiden): den Beutel in einer Hand gut festhalten, und mit der anderen Hand unter Druck den Beutel in Gegenrichtung abstreifen. Einige male wiederholen um so viel wie möglich von der Gelee-artigen Pektinsubstanz auszudrücken. Man sollte ein paar Eßlöffel voll erhalten und der Sack sollte am Ende ziemlich leer sein. Das dauert ein wenig, also Geduld! Das Pektin zur Marmalade hinzufügen und mit einem Schneebesen gut einquirlen.

 

Den Topf zurück auf die Herdplatte stellen und auf höchste Stufe schalten. Jetzt aber die Marmelade nicht mehr umrühren. Sobald die Marmelade richtig zum Kochen anfängt, die Uhr stellen. Nach 15 Minuten den Topf von der Kochstelle nehmen und warten bis sich die Marmelade beruhigt hat.

Ein wenig Marmelade auf einen der vorgekühlten Dessertteller geben, dann ca. 1 Minute zurück in den Gefrierschrank stellen. Runzeltest: sobald erkaltet, die Marmelade mit dem kleinen Finger vom Rand zur Mitte schieben. Dabei sollten auf der Oberfläche sichtbare Runzeln entstehen. Falls nicht, die Marmelade zurück auf die Herdplatte und weiterkochen, dabei in weiteren 5-Minuten Abständen testen, solange bis die Marmelade geliert ist. (Falls die Marmelade gar nicht geliert, am besten ein wenig Zitronensaft hinzufügen und weiter kochen bis sie geliert ist.)

Sobald geliert, die Marmalade von der Kochstelle nehmen. Den Oberflächenschaum entfernen. (Delia schlägt vor man soll ein Stückchen Butter hinzufügen der den Schaum auflöst, aber ich mag' die schaumige Konsistenz und löffle den Schaum in eine kleine Schale für unsere erste Geschmacksprobe - Reste am besten im Kühlschrank aufbewahren.)

Die Marmelade ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Dadurch bleiben die Schalenstückchen später im Einmachglas schön gleichmäßig verteilt anstatt sich im Glas an der Oberfläche anzusammeln. In der Zwischenzeit die Gläser im Ofen ca. 5 Minuten anwärmen. Die Marmelade noch heiß mithilfe eines Marmeladentrichters und Schöpflöffel (man kann stattdessen auch einen hitzebeständigen Krug verwenden) bis fast zum Rand in die vorgewärmten Gläser füllen.

Marmelade mIt einer Wachspapierscheibe (Wachs nach unten) belegen, dabei darauf achten, daß die Oberfläche vollständig bedeckt ist. So schnell wie möglich mit den Deckeln verschließen damit ein Vakuum entsteht. (Falls keine Deckel zur Hand, die Zellophanscheiben mit Wasser benetzen bis sie weich sind. Auf die Einmachgläser legen und mit Gummiringerl befestigen. Dann die Scheiben von der Seite her ziehen bis die Oberfläche völlig glatt ist. Trocken, wird die Zellophanscheibe wieder steif. Die Gläser mit einem feuchten Tuch säubern. Etiketten erst befestigen wenn die Gläser vollständig abgekühlt sind da sie sonst nicht richtig kleben. Deckel mit Papier oder Stoff dekorieren. Die Marmelade trocken, kühl und dunkel lagern. Sobald geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren.

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SEVILLE BITTERORANGEN MARMELADE

Macht: 2.5l/6lb/2.75kg

900g (2 lb) Sevilla Bitterorangen, Pomeranzen (je rauher die Schale umso besser; größere Orangen sind weniger Arbeit zum Schneiden)

2.25 ml (4 pints) Wasser 

1 Zitrone, ungewachst

1.8 kg (4 lb) weißer Kristallzucker

Außerdem: 

Marmeladenkochtopf oder großer, weiter Kochtopf mit schwerem Boden, ca. 6.5 l Inhalt

6 x 450g (1 lb) Gläser mit Schraubverschluss oder Einmachgläser, oder Größe wie vorhanden

(falls Gläser ohne Schraubdeckel: 6 Zellophanscheiben mindestens 4 cm größer im Durchmesser als die Gläser, und Gummiringerl)

23cm (9 inch) quadratisches Stück Musselin oder doppelte Gaze (aus der Apotheke)

3-4 Desserteller

scharfes Messer

Küchenschnur

Einmachtrichter und Schöpflöffel (oder hitzebeständige Kanne)

6 Scheiben Wachspapier

Etiketten, und Papier (oder hübscher Stoff) und Gummiringe oder Schnur zum Schmücken der Gläser

1) Einmachgläser sterilisieren: Gläser gut waschen und sorgfältig spülen (oder bei heißem Programm ohne Zugabe von Spülmittel in der Spülmaschine waschen). Mit einem frischen Geschirrtuch oder Küchenrolle vollständig abtrocknen. Anschließend im heißen Ofen bei 125°C (250°F) ca. eine halbe Stunde sterilisieren. Deckel mit Gummi-Isolierung auf der Innenseite nicht ins Rohr geben, da die Isolierung dadurch beschädigt werden kann.)

2) Zucker erwärmen: Anschließend den Zucker im Ofen wärmen. Warmer Zucker löst sich schneller in der Marmelade auf. Dazu den Zucker auf ein großes Backblech leeren und gleichmäßig verteilen. Die Schicht sollte maximal 2.5 cm hoch sein. Falls nötig zwei Bleche  verwenden. Den Zucker bei 150°C/130°HL erwärmen, dabei mehrmals umrühren damit er sich gleichmäßig erwärmt.

3) Orangen auspressen: 2.25 ml (4 pints) Wasser in den Einmachtopf messen. Die Gaze über eine mittelgroße Schüssel legen. Die Orangen und Zitrone gut waschen und sauber schrubben. In die Hälfte schneiden und den Saft auspressen. Den Saft zum Wasser in den Topf leeren, alle Kerne und weiße Hautstückchen die an der Zitronenpresse haften bleiben in die Gaze geben.

4) Schalen in Streifen schneiden: Die Orangen- und Zitronenschalen Hälften (Zitronenschale ist optional, aber ich füg' sie immer hinzu) zuerst mit einem scharfen Messer halbieren, dann in dünne Streifen schneiden (oder etwas dicker falls bevorzugt). Tip: man kann dafür auch eine Küchenschere verwenden. Die Streifen zum Wasser hinzufügen, und weitere Kerne oder weiße Hautteile in die Gaze geben. Haut und Kerne geben der Marmelade das erforderliche  Pektin, also auf keinen Fall wegwerfen. Keine Sorge, kleine weiße Hautteilchen, die an den Schalenstückchen hängenbleiben schmelzen später beim Kochen.

5) Pektinsackerl in den Topf hängen: Die Gaze mit Küchenschnur lose zusammenbinden. In den Kochtopf geben und mit der Schnur am Henkel festbinden.

6) Simmer the marmalade: Die Flüssigkeit zum Sieden bringen und ohne Deckel ca. 2 Stunden sieden lassen bis die Schale weich ist. Test: ein Stückchen Schale zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken. Wenn das schön leicht geht ist die Schale gekocht. Aber auf jeden Fall sicherstellen daß die Schale wirklich weich ist bevor der Zucker hinzugefügt wird, da der Zucker eine härtende Wirkung auf die Schale hat und diese sich dann nicht mehr weichkochen lässt.

7) Testteller einfrieren: 3-4 kleine Dessertteller in den Gefrierschrank oder Kühlschrank stellen. Den Gazebeutel aus der Marmelade entfernen und auf einem Teller abkühlen lassen.

8) Zucker hinzufügen: Den vorgewärmten Zucker in den Topf geben und unter mehrmaligem Rühren bei schwacher Hitze köcheln bis die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst sind. Test: einen Kochlöffel kurz in die Marmelade tauchen dann die Rückseite prüfen. Es sollten keine Zuckerkristalle mehr sichtbar sein. Am besten ein paarmal eintauchen und prüfen. Dieser Schritt ist ebenfalls wichtig, da unaufgelöste Zuckerkristalle verhindern, daß die Marmalade gut geliert, und die Marmalade schmeckt später zuckerig. Sobald der Zucker völlig aufgelöst ist, den Topf von der Kochstelle nehmen.

9) Pektin ausdrücken: Den Gazebeutel zwischen zwei Teller legen und die Teller mit Kraft zusammendrücken und so das Pektin herauspressen. Man kann das auch mit den Händen machen (dabei aber darauf achten daß der Beutel genug ausgekühlt ist um Verbrühungen zu vermeiden): den Beutel in einer Hand gut festhalten, und mit der anderen Hand unter Druck den Beutel in Gegenrichtung abstreifen. Einige male wiederholen um so viel wie möglich von der Gelee-artigen Pektinsubstanz auszudrücken. Man sollte ein paar Eßlöffel voll erhalten und der Sack sollte am Ende ziemlich leer sein. Das dauert ein wenig, also Geduld! Das Pektin zur Marmalade hinzufügen und mit einem Schneebesen gut einquirlen.

10) Marmelade eindicken: Den Topf zurück auf die Herdplatte stellen und auf höchste Stufe schalten. Jetzt aber die Marmelade nicht mehr umrühren. Sobald die Marmelade richtig zum Kochen anfängt, die Uhr stellen. Nach 15 Minuten den Topf von der Kochstelle nehmen und warten bis sich die Marmelade beruhigt hat.

11) Marmelade testen: Ein wenig Marmelade auf einen der vorgekühlten Dessertteller geben, dann ca. 1 Minute zurück in den Gefrierschrank stellen. Runzeltest: sobald erkaltet, die Marmelade mit dem kleinen Finger vom Rand zur Mitte schieben. Dabei sollten auf der Oberfläche sichtbare Runzeln entstehen. Falls nicht, die Marmelade zurück auf die Herdplatte und weiterkochen, dabei in weiteren 5-Minuten Abständen testen, solange bis die Marmelade geliert ist. (Falls die Marmelade gar nicht geliert, am besten ein wenig Zitronensaft hinzufügen und weiter kochen bis sie geliert ist.)

12) Schaum ablöffeln: Sobald geliert, die Marmelade von der Kochstelle nehmen. Den Oberflächenschaum entfernen. (Delia schlägt vor man soll ein Stückchen Butter hinzufügen der den Schaum auflöst, aber ich mag' die schaumige Konsistenz und löffle den Schaum in eine kleine Schale für unsere erste Geschmacksprobe - Reste am besten im Kühlschrank aufbewahren.)

13) Marmelade abkühlen lassen: Die Marmelade ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Dadurch bleiben die Schalenstückchen später im Einmachglas schön gleichmäßig verteilt anstatt sich im Glas an der Oberfläche anzusammeln. 

14) Marmelade Abfüllen: In der Zwischenzeit die Gläser im Ofen ca. 5 Minuten anwärmen. Die Marmelade noch heiß mithilfe eines Marmeladentrichters und Schöpflöffel (man kann stattdessen auch einen hitzebeständigen Krug verwenden) bis fast zum Rand in die vorgewärmten Gläser füllen.

15) Verschließen: Marmelade mIt einer Wachspapierscheibe (Wachs nach unten) belegen, dabei darauf achten, daß die Oberfläche vollständig bedeckt ist. So schnell wie möglich mit den Deckeln verschließen damit ein Vakuum entsteht. (Falls keine Deckel zur Hand, die Zellophanscheiben mit Wasser benetzen bis sie weich sind. Auf die Einmachgläser legen und mit Gummiringerl befestigen. Dann die Scheiben von der Seite her ziehen bis die Oberfläche völlig glatt ist. Trocken, wird die Zellophanscheibe wieder steif. Die Gläser mit einem feuchten Tuch säubern. Etiketten erst befestigen wenn die Gläser vollständig abgekühlt sind da sie sonst nicht richtig kleben. Deckel mit Papier oder Stoff dekorieren. 

16) Lagern: Die Marmelade trocken, kühl und dunkel lagern. Sobald geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren.