13 October 2016

GRISPELLE DI PATATE, KARTOFFEL GRISPELLE, UND: VERLIEBT IN KALABRIEN

KALABRIEN


Ein ganzes Jahr lang hab' ich warten müssen, bis ich endlich die berühmten Kalabrischen Grispelle, auch bekannt als Crespelle, oder Zeppole di Patate probieren hab' dürfen. Nicht, daß ich nicht eingeladen war. Nicht daß ich nicht fürchterlich gelitten hab', daß ich nicht mitkommen hab' können. Nicht daß ich die köstlichen Kalabrien Details wirklich genossen hab', ohne selber dort zu sein.

KALABRIEN


Keine Urlaubstage übrig. Glücklicherweise hab' ich dieses Jahr der Einladung unserer Freunde nach Kalabrien folgen können. Völlig ahnungslos jedoch, wie ich mich in diese wunderschöne Region Süditalien's verlieben würd'. Mi sono veramente innamorata della Calabria! Mille Grazie La Signora Giulia, Vincenzo, Stefania, Vittoria e tutti la famiglia! :-)

CONFLENTI KALABRIEN
Conflenti nach Sonnenuntergang
Kalabrien ist der unentdeckte Süden Italien's, sagt man, und man merkt das wirklich. Ganz unten am Zeh' des italienischen Stiefels, und von Sizilien nur durch die Straße von Messina getrennt - in der Tat scheint Sizilien an manchen Stellen so nah', man hat das Gefühl, man könnt' schnell einmal hinüberschwimmen - ist es so naturbelassen und wunderschön und nicht von Touristen überlaufen. Dort verbringen viele Italiener selber ihre Ferien, vor allem um den 15. August, dem 'Ferragosto' (von: 'Feriae Augusti' = dem Fest des Kaiser Augustus) herum, der mit dem katholischen Feiertag von Maria Himmelfahrt zusammenfällt. Mit Madonna Prozessionen, Walfahrten, Feuerwerken, und vielen Festivitäten, die sich bis Ende August hinziehen.

REGGIO CALABRIA LUNGOMARE - KALABRIEN
Reggio Calabria Lungomare mit Sizilien im Hintergrund
Mit grad einer Woche, inklusive Strandfaulheiten und Kitesurfen, haben wir natürlich nur einen Teil Kalabrien's (die Westküste) und seiner reichen Geschichte und Kultur entdecken können, aber was für ein Erlebnis! Ein Land voller Berge, alter Schlösser und Ruinen. Die schönsten, unberührten Küstenstreifen mit kristallklarem Wasser, unterbrochen von idyllischen Fischerorten und Kilometern von Sandstränden. Mit einer ständigen Kulisse von saftig grünen Bergen, mit Reihen von Olivenbäumen, die in der Ferne wie grüne wollige Schafe aussehen.

KALABRIEN
The felsige, gebirgige, unberührte Küste von Kalabrien
TROPEA KALABRIEN
Tropea, Santa Maria dell'Isola Kirche, Felsen und Strand
PIZZO KALABRIEN
Pizzo
TROPEA KALABRIEN
Tropea bei Sonnenuntergang
TROPEA KALABRIEN
Tropea
Kalabrien geht sehr weit in der Antike zurück, und man könnte Jahre damit verbringen, seine Geschichte und Kultur zu studieren. Ein Muß ist auf jeden Fall das Museo Archeologico Nazionale in Reggio Calabria, mit seinen archäologischen Ausgrabungen aus der Zeit der Magna Graecia. Das Museum ist außerdem das Zuhause der berühmten Riace Bronze Statuen.  Und auch nicht zu vergessen, die Sagen von den Abenteuern und Reisen von Odysseus am Fusse des Stiefels, die einen immer wieder begleiten. Glücklicherweise hatten wir unsere persönlichen Geschichte und 'Reiseleiter' an unserer Seite :-)


KALABRIEN
oben: das Museum Museo Archeologico Nazionale in Reggio Calabria
unten: Die Riace Bronze Statuen im Museo Archeologico Nazionale. Links der jüngere, rechts der ältere der Warriors. 


BRONZE STATUEN KALABRIENBRONZE STATUEN KALABRIEN

KALABRIEN
Grabstätte von Grotteria, Museo Archeologico Nazionale, Reggio Calabria
KALABRIEN
Accolito di Apollo, Museo Archeologico Nazionale, Reggio Calabria
Und natürlich Kalabrien's kulinarische Seite. Die berühmten roten Zwiebeln von Tropea. Die roten Paprika und das würzige N'duja. Die regionalen Würste und Käse. Thunfisch, frisch und würzig konserviert; Schwertfisch. Und nicht zu vergessen, die süßen und hübschen Kuchen und Desserts; Eiscreme-gefüllte Brioches; mehr Eiscreme, Granitas. Und zu guter Letzt: das berühmte 'Tartüff' von Pizzo.

TROPEA ZWIEBELN KALABRIEN
Die berühmten süßen roten Zwiebeln von Tropea
ROTE PAPRIKA KALABRIEN
Rote Paprika
KALABRIENKALABRIEN

BOCCONOTTI KALABRIEN
Bocconotti, hausgemacht von der 'Grispelle Königin'
TARTUFO DI PIZZO KALABRIEN
                   Das berühmte Tartufo von Pizzo @ Gelateria Chez Toi in Pizzo
Für mich das beste in Kalabrien! Köstliches, cremiges Eis, mit einem Zentrum von schmelzender Schokolade, in einem Mantel von Schokoladenpulver, mit knusprigen winzigen Zuckerkristallstückchen bei jedem Bissen... 
Wir sind so verwöhnt worden von La Signora Giulia, der Mutter von unseren Freunden, die eine exzellente Köchin und großzügige und warmherzige, typisch Kalabrische Gastgeberin ist. Gegrillte, marinierte Paprikaschoten, frisch eingemachte Oliven, ein Salat von Kapernblüten, um nur ein paar ihrer Spezialitäten zu nennen. Und hat sie uns nicht abreisen lassen, ohne ein Riesenpaket mit Kalabrischen Dolci/Süßigkeiten :-)

KALABRIEN
Frisch eingemachte Oliven
KALABRIEN
Gegrillte, eingelegte Paprikaschoten
Und als ob das nicht genug wäre, hat La Signora eine örtliche Dame von Conflenti, für mich 'La Regina delle Grispelle', die 'Grispelle Königin' :-) ins Haus bestellt, die für die ganze Familie Grispelle gemacht hat. Und das Beste, wir haben zusehen und mithelfen dürfen. Was für eine Ehre und Erlebnis.

GRISPELLE, UND: VERLIEBT IN KALABRIEN
Grispelle/Crespelle/Zeppole di Patate

Für alle Grispelle Novizen: Der Hauptbestandteil von Grispelle ist Germteig vermischt mit pürierten Erdäpfeln. Aber natürlich nicht irgendwelchen Erdäpfeln! Erdäpfeln von den Kalabrischen Bergen - so aromatisch und ein wichtiger Bestandteil der Grispelle!


GRISPELLE, UND: VERLIEBT IN KALABRIEN
'La Regina delle Grispelle' links
Außerdem hat 'La Regina' einen Vorteig mitgebracht, den sie schon am Vortag angesetzt hatte. Ich denke, der lange Gärprozess für noch zusätzlichen Geschmack. Am Nachmittag hat sie dann den Vorteil mit den pürierten Kartoffeln unter Zugabe von ein bissel mehr Germ und Mehl und Wasser zu einem weichen elastischen Teig verknetet - rein nach Augenmaß natürlich - beneidenswert!

GRISPELLE, UND: VERLIEBT IN KALABRIEN
'La Regina delle Grispelle'

GRISPELLE, UND: VERLIEBT IN KALABRIEN
Der fertige Grispelle Teig
Der Teig wird in kleinere Stücke geschnitten, zu Würsten gerollt und zu Kreisen geformt. In kürzester Zeit hatten wir über Hundert Ringe, oder so hab' ich's gezählt. Die Ringe sollen dann nocheinmal gehen bis sie sich fast verdoppelt haben, in unserem Fall unter schweren Tüchern und Decken, die sie sowohl vor dem Austrocknen, als auch der einsetzenden Nachmittagskälte in den Bergen geschützt haben.

GRISPELLE, UND: VERLIEBT IN KALABRIEN
'La Regina delle Grispelle'
Sobald aufgegangen, hat sie 'La Regina' dann in Olivenöl herausgebacken bis sie außen gold-braun und knusprig, und innen cremig-weich, und köstlich waren. Kartoffelwolken im Knuspermantel. Mmmhhh...

GRISPELLE, UND: VERLIEBT IN KALABRIEN
Grispelle im Olivenöl herausgebacken
Ich hab' gehört, daß Grispelle in vielen Kalabrischen Familien als Weihnachtsspezialität gemacht werden. Aber nach meinem dritten (von fünf), war mir schnell klar, daß es keine Jahres- oder Tageszeit gäbe, an dem ich sie nicht genießen könnte. Mit Honig oder Zimtzucker und heißem Kaffee oder heißer Schokolade zum Frühstück, mit Eierspeis und Speck zum Mittagessen, mit geräuchertem Lachs und Sahnekren zum Abendessen. Die Möglichkeiten in meinem Kopf waren endlos. In der Tat gibt es die Grispelle in Kalabrien süß und salzig, meine Phantasien waren also nicht ganz so abwegig. Obwohl, ganz ehrlich, die von 'La Regina' brauchten absolut nichts anderes als sich selbst, vor allem frisch und heiß aus der Pfanne.

GRISPELLE, UND: VERLIEBT IN KALABRIEN
Grispelle frisch und heiß aus der Pfanne
Nun zu meinen Grispelle: ich hab versucht das Rezept und die Zutaten so gut wie möglich mitzuschreiben, aber natürlich blieb das wahre Geheimnis der Grispelle in den erfahrenen Augen und Händen von 'La Regina'. Außerdem hab ich nicht diese geschmackigen Kartoffeln von den Kalabrischen Bergen - Misserfolg demnach vorprogrammiert! So, um nicht alle zu enttäuschen, vor allem da sie noch bei allen so frisch auf der Zunge sind, hab' ich dem Teig geschmacklich mit ein wenig Muskatnuss nachgeholfen. Außerdem hab ich ihn in zwei Stücke geteilt, und zu einer Hälfte Anchovies Stückchen in den Teig geknetet, eine weitere beliebte Version in Kalabrien. Von der anderen Hälfte hab ich einen Teil nach dem Herausbacken in Kristallzucker gerollt.

GRISPELLE, UND: VERLIEBT IN KALABRIEN

Obwohl geschmacklich ok, waren meine Grispelle ein wenig kleiner und luftiger. Werd' sie vielleicht nächstes mal mit weniger Wasser und mehr Kartoffelpürree oder Mehl versuchen. Trotzdem ein Gaumenschmaus, vor allem die mit Anchovies und Zucker. 

Wichtig ist, daß die Grispelle frisch und heiß aus der Pfanne gegessen werden, da sie ihre Knusprigkeit und Konsistenz verlieren wenn kalt oder aufgewärmt. Nicht daß uns das davon abgehalten hat, sie zwei Tage lang zu essen :-) Aber man bedenkt das am besten bei der Menge die man macht. 

Dennoch sind meine Grispelle bestenfalls ein Versuch und eine Überbrückung bis zu unserem hoffentlich nächsten Besuch in Conflenti :-)


GRISPELLE, UND: VERLIEBT IN KALABRIEN

Rezept basierend auf: Die Grispelle von 'La Regina delle Grispelle', von Conflenti, Kalabrien, wie zugesehen, mitgeschrieben, mitgeholfen und mitgeschmaust

Für 35, ca. 10 cm große Ringe (ca. 40-70g Rohgewicht)

Für den Vorteig: 
250g '00' Mehl (ich hab' '00' Pizzamehl verwendet) 
12g frische Germ/Hefe
ca. 100ml Wasser (oder mehr oder weniger, je nach Mehlsorte)

1 kg Kartoffeln (Yukon, Russet, oder Kartoffeln mit gelber oder roter dünner Schale die beim Kochen nicht so viel Wasser absorbieren. Ich hab' Nicola verwendet)
250g '00' Mehl, und zusätzliches Mehl zum Ausrollen und Bestäuben
12g Germ/Hefe
ca. 200ml Wasser (oder mehr oder weniger je nach Mehlsorte)
Muskatnuß
Salz
Olivenöl oder Maisöl zum Herausbacken, oder eine Mischung
(Optional: Kristallzucker für süße Grispelle, oder 2 kleine Dosen  Anchovies für Anchoviesgrispelle)


GRISPELLE, UND: VERLIEBT IN KALABRIEN

Den Vorteig am Vorabend ansetzen: Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde machen. Wasser ein wenig anwärmen und ca. 100ml davon in die Mulde leeren. Die Germ in's Wasser bröseln und auflösen. Flüssigkeit mit ein wenig Mehl von der Seite vermengen. Ca. 30 Minuten rasten lassen bis die Germ Blasen wirft. Germ mit dem Mehl und dem restlichen Wasser (mehr oder weniger, je nach Mehlsorte) zu einem weichen, rauhen Teig vermischen. Mit Frischhaltefolie und einem Küchentuch abdecken und über Nacht gehen lassen.


Am nächsten Tag die Kartoffeln mitsamt Schale waschen und ungeschält in einen großen Topf geben. Reichlich kaltes Wasser hinzufügen, ca. 5cm höher als die Kartoffeln. Kartoffeln weich kochen - sie sollten sich leicht mit einem kleinen scharfen Messer einstechen lassen.


Die gekochten Kartoffeln ein wenig auskühlen lassen, aber noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder ein Püriersieb/Flotte Lotte. Die pürierten Kartoffeln salzen und mit Muskatnuss würzen, dann komplett auskühlen lassen.


Die restliche Germ in ca. 30ml Wasser auflösen und zu den Kartoffeln leeren. Den Vorteig zur Schüssel geben, sowie das restliche Wasser (oder mehr oder weniger, je nach Mehlsorte) und mit einem Holzlöffel zu einem Teig zusammenbringen.


Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche transferieren und ca. 10 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Dabei je nach Mehl und Kartoffelsorte mehr Mehl oder Wasser hinzufügen. Der fertige Teig sollte gut seine Form behalten. Teig mit einer Teigkarte oder einem großen Messer in die Hälfte schneiden.



Für die klassischen Grispelle: Vom Teig eine Scheibe abschneiden, in eine dünnere Wurst rollen, dann davon kleine Rechtecke abschneiden. Die Rechtecke mit der Schnittfläche nach oben und unten auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und zu einer Wurst ausrollen.


Für die Anchovies Grispelle: die zweite Teighälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck flach drücken. Das Öl von den Anchovies abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden und auf dem Teigstück gleichmäßig verteilen. Teig zu einer Rolle zusammenrollen, dann die Rolle in kleine Stücke schneiden. Die Stücke mit der Schnittfläche nach oben und unten auf die Arbeitsfläche setzen, dabei eventuell heraustretende Anchovies Stückchen zurück in die Teigmitte drücken und die Schnittfläche mit den Fingern zusammendrücken. Teigstück umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls schließen. Teigstückchen zu einer Wurst rollen.



Die Teigwurst zu einem Ring formen, dabei die Enden überlappen und mit ein wenig Druck zusammendrücken.



Ringe mit genügend Abstand auf einem gut bemehlten Tuch auflegen (dabei die Grispelle mit Anchovies getrennt von den anderen Grispelle legen). Die Ringe mit etwas Mehl bestäuben und einem Tuch vollständig abdecken. Grispelle gehen lassen bis sie sich fast verdoppeln.




Öl in einer weiten Pfanne auf 320-360°F/160-180°C erhitzen. Am besten mit einem Zuckerthermometer messen, oder einem Holzlöffel testen: wenn die Temperatur erreicht ist, sollten am Holzlöffel Bläschen entstehen. (Meine Grispelle waren im Nebenzimmer aufgelegt, ich hab' daher immer sechs auf einem Tablett zum Rausbacken in die Küche geholt. Sie sehen auf dem Tablett recht runzelig aus, gehen aber im Öl wieder schön auf.)


Grispelle ins heiße Öl geben und schwimmend ca. 2-3 Minuten herausbacken. Wenden, und noch weitere 2-3 Minuten backen. Aus der Pfanne heben und auf reichlich Küchenpapier abtropfen lassen.


Für die süßen Grispelle: die abgetropften Grispelle noch heiß in Kristallzucker wälzen.



Sofort und noch heiß mit Servietten servieren.





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GRISPELLE DI PATATE, KARTOFFEL GRISPELLE, DREIERLEI



Für 35, ca. 10 cm große Ringe (ca. 40-70g Rohgewicht)

Für den Vorteig: 
250g '00' Mehl (ich hab' '00' Pizzamehl verwendet) 
12g frische Germ/Hefe
ca. 100ml Wasser (oder mehr oder weniger je nach Mehlsorte)

1 kg Kartoffeln (Yukon, Russet, oder Kartoffeln mit gelber oder roter dünner Schale die beim Kochen nicht so viel Wasser absorbieren. Ich hab' Nicola verwendet)
250g '00' Mehl, und zusätzliches Mehl zum Ausrollen und Bestäuben
12g Germ/Hefe
ca. 200ml Wasser (oder mehr oder weniger je nach Mehlsorte)
Muskatnuß
Salz
Olivenöl oder Maisöl zum Herausbacken, oder eine Mischung
(Optional: Kristallzucker für süße Grispelle, oder 2 kleine Dosen  Anchovies für Anchoviesgrispelle) 

1. Den Vorteig am Vorabend ansetzen: Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde machen. Wasser ein wenig anwärmen und ca. 100ml davon in die Mulde leeren. Die Germ in's Wasser bröseln und auflösen. Flüssigkeit mit ein wenig Mehl von der Seite vermengen. Ca. 30 Minuten rasten lassen bis die Germ Blasen wirft. Germ mit dem Mehl und dem restlichen Wasser (mehr oder weniger, je nach Mehlsorte) zu einem weichen, rauhen Teig vermischen. Mit Frischhaltefolie und einem Küchentuch abdecken und über Nacht gehen lassen. 

2. Kartoffeln weich kochen: Am nächsten Tag die Kartoffeln mitsamt Schale waschen und ungeschält in einen großen Topf geben. Reichlich kaltes Wasser hinzufügen, ca. 5cm höher als die Kartoffeln. Kartoffeln weich kochen - sie sollten sich leicht mit einem kleinen scharfen Messer einstechen lassen. 

3. Kartoffeln durch die Presse drücken: Die gekochten Kartoffeln ein wenig auskühlen lassen, aber noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder ein Püriersieb/Flotte Lotte. Die pürierten Kartoffeln salzen und mit Muskatnuss würzen, dann komplett auskühlen lassen.  

4. Teig zusammenbringen: Die restliche Germ in ca. 30ml Wasser auflösen und zu den Kartoffeln leeren. Den Vorteig zur Schüssel geben, sowie das restliche Wasser (oder mehr oder weniger, je nach Mehlsorte) und mit einem Holzlöffel zu einem rauen Teig vermengen. 

5. Teig kneten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche transferieren und ca. 10 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Dabei je nach Mehl und Kartoffelsorte mehr Mehl oder Wasser hinzufügen. Der fertige Teig sollte gut seine Form behalten. Teig mit einer Teigkarte oder einem großen Messer in die Hälfte schneiden. 

6. Grispelle formen: 
Für die klassischen Grispelle: Vom Teig eine Scheibe abschneiden, in eine dünnere Wurst rollen, dann davon kleine Rechtecke abschneiden. Die Rechtecke mit der Schnittfläche nach oben und unten auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und zu einer Wurst ausrollen. 

Für die Anchovies Grispelle: die zweite Teighälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck flach drücken. Das Öl von den Anchovies abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden und auf dem Teigstück gleichmäßig verteilen. Teig zu einer Rolle zusammenrollen, dann die Rolle in kleine Stücke schneiden. Die Stücke mit der Schnittfläche nach oben und unten auf die Arbeitsfläche setzen, dabei eventuell heraustretende Anchovies Stückchen zurück in die Teigmitte drücken und die Schnittfläche mit den Fingern zusammendrücken. Teigstück umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls schließen. Teigstückchen zu einer Wurst rollen. 

Die Teigwurst zu einem Ring formen, dabei die Enden überlappen und mit ein wenig Druck zusammendrücken. 

7. Ringe gehen/verdoppeln lassen: Ringe mit genügend Abstand auf einem gut bemehlten Tuch auflegen (dabei die Grispelle mit Anchovies getrennt von den anderen Grispelle legen). Die Ringe mit etwas Mehl bestäuben und einem Tuch vollständig abdecken. Grispelle gehen lassen bis sie sich fast verdoppeln. 

8. Öl erhitzen: Das Öl in einer weiten Pfanne auf 320-360°F/160-180°C erhitzen. Am besten mit einem Zuckerthermometer messen, oder einem Holzlöffel testen: wenn die Temperatur erreicht ist, sollten am Holzlöffel Bläschen entstehen. 

9. Grispelle im Öl schwimmend herausbacken: Grispelle ins heiße Öl geben und schwimmend ca. 2-3 Minuten herausbacken. Wenden, und noch weitere 2-3 Minuten backen. Aus der Pfanne heben und auf reichlich Küchenpapier abtropfen lassen. 

10. Für die süßen Grispelle: die abgetropften Grispelle noch heiß in Kristallzucker wälzen.

11. Servieren: Sofort und noch heiß mit Servietten servieren. 

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