HAUSGEMACHTE TAGLIATELLE MIT EIERSCHWAMMERL

Wenn ich HAUSGEMACHTE PASTA mach', dann koch' ich immer eine besondere Sauce um sie wirklich hochleben zu lassen. Dasselbe gilt für Eierschwammerl: diese wunderschönen goldgelben Kelche müssen wirklich gefeiert werden, und beides zusammen ist für uns eine perfekte Kombination.

Die schönen wilden Eierschwammerl haben einen ziemlich starken Eigengeschmack. Derselbe ist schwer zu beschreiben, aber sie können fruchtig oder 'waldig' schmecken, und sind ein wenig pfefferig. Daher werden sie in Deutschland wohl auch Pfifferlinge (Pfiffer von Pfeffer) genannt. Aber sie sind nicht nur geschmackig sondern auch so hübsch dank ihrer gelb-orangen Hüte; und ihre Konsistenz ist schön fleischig und 'knackig' wenn gekocht.

Sie sind sehr gut einfach in ein wenig Öl gebraten, oder in einer Eierspeis'. In Österreich machen wir gerne 'Schwammerlsauce with Semmel(n)knödel(n)' ;-)  (werde ein andermal darauf zurückkommen), aber immer sind die Schwammerl der Hauptstar des Gerichts. Sie eignen sich bestens als Beilage zu Fisch (sie sind vorzüglich mit Karpfen: mmmmhhhh... allein der Gedanke bringt so schöne, geschmackige Erinnerungen zurück...) und auch zu Huhn und Schwein; Rindfleisch kann für sie ein wenig zu stark sein. Sie sind bestens in Kombination mit Weißwein und Schalotten. Außerdem machen sie köstliches Risotto. 

Als wilde Schwammerl können Eierschwammerl jedoch ein wenig teurer sein, aber dank ihres starken Geschmacks reicht oft schon eine Handvoll; und wie gesagt, es ist am besten wenn man sie zubereitet sodaß sie der Hauptstar eines Gerichtes sind, oder die Hauptbeilage oder Dekoration. Übrigens: angeblich gibt es viele Apotheker in Frankreich die geschult sind, wilde eßbare Pilze zu erkennen. Sie haben spezielle Pilz-Identifizierungsposter in ihren Apotheken. So, falls im Zweifel, kann man seine stolze Pilzsammlung dorthin bringen und identifizieren lassen - sehr empfehlenswert würd' ich sagen...  :-)

Tip: Beim Einkauf der Schwammerl darauf achten, daß sie nicht übermäßig schmutzig, beschädigt, oder labberig sind. Sie sollten einen frischen, fruchtigen, waldigen Geruch haben. Eierschwammerl halten sich einige Tage bis zu einer Woche im Kühlschrank, dabei am besten in einem Papiersack aufbewahren. Vor dem Aufbewahren auf keinen Fall waschen! Die Schwammerl beim Säubern nicht unnötig lang einweichen, und vor Verwendung komplett  trocknen lassen.

Für 2-3 Portionen als Hauptgericht:

1 großen EL Butter
50g Speck, in kleine Würfel geschnitten
2 Bananenschalotten, feingewürfelt
100ml Roséwein (oder Weißwein)*
100ml Sahne*
Paprikapulver
Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

(* um die Sauce ohne Alkohol zu machen, einfach den Wein und die Sahne weglassen und mit Gemüsebrühe für Geschmack, und Sauerrahm für Säure und Cremigkeit ersetzen)

Außerdem: HAUSGEMACHTE TAGLIATELLE von ca. 200g Mehl, oder trockene Pasta

Ca. 1 Stunde vor dem Kochen die Eierschwammerl putzen: Erde und Nadeln mit einer sehr weichen Bürste abbürsten, oder Schmutzteilchen mit einem kleinen Messer vorsichtig entfernen, dabei besonders auf die Lamellen an der Unterseite der Pilzhüte achten, da diese beliebte Nistplätze für Sand und kleine Tierchen sind. Die Stengel-Enden  ein paar Millimeter abschneiden, und auch weiche, labberige, braune Teile entfernen. Wenn gesäubert, die Schwammerl kurz unter fließendes Wasser halten und sehr schnell waschen, dabei mit dem Daumen sehr sachte die Hutoberseite abreiben. Falls die Schwammerl sehr schmutzig sind, in kleinen Portionen in eine große Schüssel mit kaltem Wasser leeren, mit der Hand die Pilze ein wenig herumwirbeln um so die Schmutzteile zu entfernen, dann sofort aus dem Wasser nehmen. Auf keinen Fall die Schwammerl unnötig lange einweichen. In einer Lage auf ein paar Lagen Küchenpapier auflegen und vollständig abtrocknen lassen. Die Schwammerl, je nach Rezept, in gleich große Stücke schneiden. Ich lasse mittelgroße Schwammerl ganz, sowohl für konzentrierten Geschmack, als auch zur Dekoration.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser für die Tagliatelle zum Kochen bringen, dann die Sauce zubereiten: die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Den gewürfelten Speck und die fein geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und bei mäßiger Hitze leicht gold-braun braten, ca. 8 Minuten. Die geputzten, abgetrockneten  Eierschwammerl hinzufügen und bei mittel-hoher Hitze ca. 5 Minuten braten. Mit dem Wein ablöschen, dann den Wein vollständig reduzieren lassen.

Die Sahne hinzufügen, mit ein wenig Paprikapulver, einer Prise Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Die Sauce ein wenig eindicken lassen, dann die grob gehackte Petersilie hinzufügen und unterrühren.

Wenn die Sauce fertig ist, die Tagliatelle kochen: im Gegensatz zu getrockneter Pasta, kocht frische Pasta in ein paar Minuten, daher erst kochen wenn die Sauce fertig ist.

Gegen Ende der Pastakochzeit, ein paar Löffel vom Pastakochwasser abnehmen und zur Sauce hinzufügen und gut unterrühren. Anschließend die Pasta hinzufügen und gut mit der Sauce vermengen.

Sofort servieren: zum Dekorieren ein paar der ganzen Schwammerl obenauf legen und mit ein wenig Petersilie bestreuen.

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HAUSGEMACHTE TAGLIATELLE MIT EIERSCHWAMMERL

Für 2-3 Portionen als Hauptgericht:

1 großen EL Butter

50g Speck, in kleine Würfel geschnitten

2 Bananenschalotten, feingewürfelt

100ml Roséwein (oder Weißwein)*

100ml Sahne*
Paprikapulver
Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

(* um die Sauce ohne Alkohol zu machen, einfach den Wein und die Sahne weglassen und mit Gemüsebrühe für Geschmack, und Sauerrahm für Säure und Cremigkeit ersetzen)

Außerdem: HAUSGEMACHTE TAGLIATELLE von ca. 200g Mehl, oder trockene Pasta

1) Schwammerl putzen: Ca. 1 Stunde vor dem Kochen die Eierschwammerl putzen: Erde und Nadeln mit einer sehr weichen Bürste abbürsten, oder Schmutzteilchen mit einem kleinen Messer vorsichtig entfernen, dabei besonders auf die Lamellen an der Unterseite der Pilzhüte achten, da diese beliebte Nistplätze für Sand und kleine Tierchen sind. Die Stengel-Enden  ein paar Millimeter abschneiden, und auch weiche, labberige, braune Teile entfernen. Wenn gesäubert, die Schwammerl kurz unter fließendes Wasser halten und sehr schnell waschen, dabei mit dem Daumen sehr sachte die Hutoberseite abreiben. Falls die Schwammerl sehr schmutzig sind, in kleinen Portionen in eine große Schüssel mit kaltem Wasser leeren, mit der Hand die Pilze ein wenig herumwirbeln um so die Schmutzteile zu entfernen, dann sofort aus dem Wasser nehmen. Auf keinen Fall die Schwammerl unnötig lange einweichen. In einer Lage auf ein paar Lagen Küchenpapier auflegen und vollständig abtrocknen lassen. 

2) Schwammerl schneiden: Die Schwammerl, je nach Rezept, in gleich große Stücke schneiden. Ich lasse mittelgroße Schwammerl ganz, sowohl für konzentrierten Geschmack, als auch zur Dekoration.

3) Nudelwasser zum Kochen bringen: In einem großen Topf reichlich Salzwasser für die Tagliatelle zum Kochen bringen. 

Zwischenzeitlich die Sauce machen: 

4) Speck und Zwiebeln braten: Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Den gewürfelten Speck und die fein geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und bei mäßiger Hitze leicht gold-braun braten, ca. 8 Minuten. 

5) Schwammerl mitbraten: Die geputzten, abgetrockneten  Eierschwammerl hinzufügen und bei mittel-hoher Hitze ca. 5 Minuten braten. 

6) Mit dem Wein ablöschen: Den Wein hinzufügen und vollständig reduzieren lassen.

7) Sahne, Gewürze, Salz und Pfeffer dazu: Die Sahne hinzufügen, mit ein wenig Paprikapulver, einer Prise Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. 

8) Sauce eindicken lassen: Die Sauce ein wenig eindicken lassen. 

9) Petersilie hinzufügen: zum Schluß die grob gehackte Petersilie hinzufügen und unterrühren.

10) Pasta kochen: Wenn die Sauce fertig ist, die Tagliatelle kochen: im Gegensatz zu getrockneter Pasta, kocht frische Pasta in ein paar Minuten, daher erst kochen wenn die Sauce fertig ist.

11) Gericht fertig stellen: Gegen Ende der Pastakochzeit, ein paar Löffel vom Pastakochwasser abnehmen und zur Sauce hinzufügen und gut unterrühren. Anschließend die Pasta hinzufügen und gut mit der Sauce vermengen.

12) Servieren: Tagliatelle sofort und heiß servieren: zum Dekorieren ein paar der ganzen Schwammerl obenauf legen und mit ein wenig Petersilie bestreuen.