26 October 2016

ÖSTERREICHISCHER HERBSTLICHER VOGERLSALAT MIT STEIRISCHEM KÜRBISKERNÖL-DRESSING


Samtiger Vogerlsalat, warme Babykartoffeln, knusprig gebratener Speck, sautierte Schwammerl, und ein Ei, hart gekocht, oben drauf; dressiert mit einer 'Steirischen Kürbiskernöl' Vinaigrette. Wer sagt, daß Salat nicht herbstliches Seelenfutter sein kann? So wie die Tage kälter werden, werden meine Salate wärmer, und dieser Salat is für mich perfekt für das kalte, regnerische Wetter, das sich so langsam über Brüssel niederlässt.




Ein Österreichischer Salat, mit typisch österreichischen Zutaten, und einem Dressing mit heimischem 'Steirischen Kürbiskernöl'; und er innert mich so schön an Wiesen und Wälder - na, Österreich halt.





Steirisches Kürbiskernöl ist eine typisch Steirische Delikatesse. Es wird seit dem 18. Jahrhundert im Süden der Steiermark, einem Bundesland im Südosten Österreich's, aus dort heimischen steirischen Ölkürbissen hergestellt. Das Öl wird von den getrockneten, geriebenen und leicht gerösteten schalenlosen Kürbiskernen kalt gepresst, unter strengsten Qualitätskontrollen, und zählt somit zu den best kontrollierten, geschütztesten, exklusivsten europäischen Produkten, wie Extra Virgin Olivenöl D.O.P., Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, etc, mit Europäischem Herkunftsschutz. Es ist ein sehr hochwertiges Öl. Dickflüssig, dunkelgrün bis fast schwarz, wenn in größeren Mengen, mit einem intensiv nussigen, feinen Röstaroma, mild würzig, krautig und mit einem intensiven Eigengeschmack. Und es ist nicht nur köstlich, sondern auch sehr gesund, mit 80% ungesättigten Fettsäuren, einem hohen Vitamin E Gehalt, und außerdem ist es cholesterinfrei. Siehe hier für mehr Info. Es wird vor allem kalt verwendet, da es durch Hitze bitter wird. Nach dem Öffnen muß es im Kühlschrank gelagert werden, um zu verhindern daß es ranzig wird.


In Österreich verwenden wir es für grüne Salate, und es paßt bestens zu Kartoffelsalat, Bohnensalat, dem typisch heimischen Rindfleischsalat mit Zwiebeln; zu Eierspeis/Rührei, als Würze für Brotaufstriche, als Begleitung für Wein und Käse Verköstungen, und mehr; es wird sogar für Eis, Süßspeisen und Kuchen verwendet. Seit ein paar Jahrzehnten hat es auch internationale Beliebtheit, siehe hier für mehr. 


Als Steirerin bin ich mit Kürbiskernöl aufgewachsen. Es ist das gängige Salatöl in meinem Elternhaus. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer passt es bestens zu unseren deftigen österreichischen Gerichten. Für mich am liebsten auf einem grünen Salat mit Wienerschnitzel und Reis. Ich nehme den Salat direkt zum Schnitzel auf den Teller... und so stell' Dir vor: ein Stück paniertes Schnitzel, Zwiebel-Nelken-parfümierter Reis, süß-säuerliche Preiselbeermarmelade, und das nussige Kürbiskernöl mit jedem Bissen... österreichischer kulinarischer Himmel! :-)



Ich hab' mir das Öl von meinem letzten Österreich Besuch mitgebracht. Meine Mutti hat für mich eine Flasche von unserem örtlichen Bauernmarkt gekauft, wo ein Hersteller sie direkt verkauft: dickflüssig, dunkelgrün und nussig - grünes steirisches Gold. Leider hatt' ich nur Platz für eine Flasche in meinem Koffer, hab' dann aber im Flughafen Wien auch noch eine gekauft, die nebst Österreichischen Schokoladen und Schnaps schön in mein Handgepäck gepasst hat :-)



In Österreich kann man das Kürbiskernöl in den meisten Geschäften, Supermärkten und Bauernmärkten kaufen, und wie gesagt kann man es auch im Flughafen Wien erstehen. Oder im Internet; ich hab's auch bei Amazon gesehen. Wichtig: auf jeden Fall sollte man auf seine Qualitätszertifikate achten und den Exportaufkleber, falls man es im Ausland kauft: es sollte P.G.I. ('Protected Geographical Indication'), auf Deutsch: G.G.A ('Geschützte Geographisches Angebot') sein, oder auf jeden Fall den gelb-blauen EU Stempel auf dem Etikett oder Flaschenhals haben. Dies garantiert, daß es echt ist, nachvollziehbar, aus steirischen Kürbiskernen und 100% kalt gepresst aus erster Pressung, von steirischen Ölmühlen, nach höchsten Qualitätsvorschriften. 


Für diesen Salat hab' ich mit verschieben Gewürzen und Zutaten experimentiert, mit dem Ziel eine geschmackige Vinaigrette herzustellen, ohne dabei den Charakter und nussigen Geschmack des Öls zu verlieren. Ich hab' schlussendlich ein wenig Salz, Pfeffer, Essig, Honig und Schalotten beigefügt und denke die Kombination war toll, und auch passend mit allen Salatzutaten. Die Schalotte war für das Öl nicht zu stark, und hat eine tolle würzige Note hinzugefügt. 


Wichtig: Dressing und alle Zutaten vorbereiten, und sicherstellen daß alle bei Tisch sind, und erst dann den Salat fertigstellen und anschließend sofort servieren, bevor die warmen Zutaten kalt werden oder den Vogerlsalat welken. 

Für 2 Personen: 
Für den Salat: 
Vogerlsalat (2 große Handvoll)
6 Babykartoffeln
80-100g geräucherter Speck, gewürfelt
2 Eier
2 grosse braune Champignons, oder mehrere kleinere

Für das Dressing (Zutaten ungefähr, je nach Intensität der Zutaten)
8 TL original Steirisches Kürbiskernöl G.G.A (P.G.I)
ca. 1 TL Apfelweinessig
ca. 2 TL Schalotten, fein gewürfelt
ca. ¼ TL Honig
ca. ⅛ TL Meersalz,fein
ca. ⅛ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten vorbereiten: 
Vogerlsalat putzen, waschen (Sand gut herauswaschen!) und in einer Salatschleuder trocken schleudern. 

Die Vinaigrette zubereiten: das Kürbiskernöl in eine kleines Marmeladenglas mit Schraubverschluss geben, und salzen bis es schön würzig ist. Ein wenig Essig hinzufügen und abschmecken, dabei darauf achten, daß die Vinaigrette nicht zu sauer ist. Auf dieselbe Weise den Honig hinzufügen bis genügend süß. Die klein gefürfelte Schalotte dazu und mit Pfeffer abschmecken. Dabei immer darauf achten, daß das Öl seinen nussigen typischen Geschmack nicht verliert. 


Den Ofen auf 50°C vorheizen. 

Die restlichen Zutaten kochen: 
Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen, und in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser gut bedecken. Leise köcheln lassen bis sie weich sind. Sie sollten sich leicht von einem kleinen Messer einstechen lassen, aber auch davon leicht wieder abgleiten. Kartoffeln abseihen. Im vorgeheizten Rohr warmstellen.



In der Zwischenzeit den gewürfelten Speck in einer kleinen Pfanne braten: zuerst bei niedriger Hitze bis das Fett ausläuft, dann die Platte höher schalten und die Speckwürfel goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Ofen warm halten.



Die Pilze putzen, dann in Scheiben schneiden. In der Speckpfanne bei hoher Hitze braten, mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit den anderen Zutaten im Ofen warm halten.



Zum Schluß die Eier kochen: Eier in einen kleinen Kochtopf geben und mit reichlich Wasser bedecken. Wasser zum Kochen bringen, dann den Topf von der Feuerstelle nehmen und die Eier 10 Minuten garen lassen. Wasser abseihen und die Eier kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Das stoppt den Kochvorgang und sie lassen sich später leichter schälen.



Salat anrichten: Den Vogerlsalat in eine grosse Schüssel geben, ein paar Teelöffel Vinaigrette dazu und vorsichtig umrühren bis alle Blätter gut benetzt sind. Salat auf zwei großen Tellern anrichten. Kartoffeln ungeschält in Scheiben schneiden, in die Schüssel geben und ebenfalls mit ein wenig Vinaigrette beträufeln und gut vermengen bis sie gut benetzt sind. Gleichmäßig auf dem Salat verteilen. Den Speck und die Schwammerl ebenfalls gleichmäßig auf dem Salat verteilen. Zum Schluß die Eier schälen, in die Hälfte schneiden und auf dem Salat anrichten. Leicht salzen und pfeffern. Ein wenig mehr Vinaigrette auf den Salat löffeln.


Sofort servieren, damit die Zutaten noch warm sind, und um zu vermeiden daß sie den Salat verwelken.




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ÖSTERREICHISCHER HERBSTLICHER VOGERLSALAT MIT STEIRISCHEM KÜRBISKERNÖL-DRESSING





Für 2 Personen: 

Für den Salat: 
Vogerlsalat (2 große Handvoll)
6 Babykartoffeln
80-100g geräucherter Speck, gewürfelt
2 Eier
2 grosse braune Champignons, oder mehrere kleinere

Für das Dressing (Zutaten ungefähr, je nach Intensität der Zutaten)
8 TL original Steirisches Kürbiskernöl G.G.A (P.G.I)
ca. 1 TL Apfelweinessig
ca. 2 TL Schalotten, fein gewürfelt
ca. ¼ TL Honig
ca. ⅛ TL Meersalz,fein
ca. ⅛ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1) Vogerlsalat waschen und trocknen: Vogerlsalat putzen, waschen (Sand gut herauswaschen!) und in einer Salatschleuder trocken schleudern. 

2) Vinaigrette zubereiten: das Kürbiskernöl in eine kleines Marmeladeglas mit Schraubverschluss geben, und salzen bis es schön würzig ist. Ein wenig Essig hinzufügen und abschmecken, dabei darauf achten, daß die Vinaigrette nicht zu sauer ist. Auf dieselbe Weise den Honig hinzufügen bis genügend süß. Die klein gefürfelte Schalotte dazu und mit Pfeffer abschmecken. Dabei immer darauf achten, daß das Öl seinen nussigen typischen Geschmack nicht verliert. 
Den Ofen auf 50°C vorheizen. 

3) Kartoffeln in der Schale weich kochen: Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen, und in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser gut bedecken. Leise köcheln lassen bis sie weich sind. Sie sollten sich leicht von einem kleinen Messer einstechen lassen, aber auch davon leicht wieder abgleiten. Kartoffeln abseihen. Im vorgeheizten Rohr warmstellen.

4) Speckwürfel anbraten: In der Zwischenzeit den gewürfelten Speck in einer kleinen Pfanne braten: zuerst bei niedriger Hitze bis das Fett ausläuft, dann die Platte höher schalten und die Speckwürfel goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Ofen warm halten.

5) Pilze im Speckfett braten: Die Pilze putzen, dann in Scheiben schneiden. In der Speckpfanne bei hoher Hitze braten, mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit den anderen Zutaten im Ofen warm halten.

6) Eier hart kochen: Zum Schluß die Eier kochen: Eier in einen kleinen Kochtopf geben und mit reichlich Wasser bedecken. Wasser zum Kochen bringen, dann den Topf von der Feuerstelle nehmen und die Eier 10 Minuten garen lassen. Wasser abseihen und die Eier kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Das stoppt den Kochvorgang und sie lassen sich später leichter schälen.

7) Salat anrichten: Den Vogerlsalat in eine grosse Schüssel geben, ein paar Teelöffel Vinaigrette dazu und vorsichtig umrühren bis alle Blätter gut benetzt sind. Salat auf zwei großen Tellern anrichten. Kartoffeln ungeschält in Scheiben schneiden, in die Schüssel geben und ebenfalls mit ein wenig Vinaigrette beträufeln und gut vermengen bis sie gut benetzt sind. Gleichmäßig auf dem Salat verteilen. Den Speck und die Schwammerl ebenfalls gleichmäßig auf dem Salat verteilen. Zum Schluß die Eier schälen, in die Hälfte schneiden und auf dem Salat anrichten. Leicht salzen und pfeffern. Ein wenig mehr Vinaigrette auf den Salat löffeln.

8) Servieren: Sofort servieren, damit die Zutaten noch warm sind, und um zu vermeiden daß sie den Salat verwelken.

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