4 November 2014

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Curryreis, geräucherter Fisch, hartgekochte Eier, Butter, Petersilie und Zitronensaft. Zutaten die mir nicht wirklich frühmorgens als erstes einfallen, aber in perfekter Harmonie in diesem Anglo-Indischem Frühstücksschmaus auch bekannt als Kedgeree. Laut Wikipedia ist Kedgeree eine abgewandelte Form von Khichri, einem Indischen Gericht aus Reis und Bohnen oder Reis und Linsen. Während der Kolonialzeiten haben die Briten dann geräucherten Fisch und Eier hinzugefügt und so entstand Kedgeree, das auch noch leichter auszusprechen war denke ich. Sie mochten es so gerne, daß sie es den ganzen Weg zurück ins Viktorianische England gebracht haben, wo es als vornehmes Frühstück serviert wurde. 

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Der geräucherte Schellfisch ist definitiv der Star in diesem Gericht, und sobald man ihn anfängt zu pochieren füllt sich die Küche mit dem verlockendsten, buttrigen Räucherparfum. Leider finde ich geräucherten Schellfisch hier in Brüssel nicht immer in
den Geschäften, aber am Place Flagey ist am Wochenendmarkt ein Fischhändler, und der hat ihn meistens. Ich mag' seine leuchtend gelb-orange Farbe, er sieht einfach so nett aus und schmeckt vorzüglich. Obwohl ich zugeben muss, ich weiß nicht ob seine Farbe vom tatsächlichen Räuchern kommt, oder ob er mit Farbe oder Geschmacksstoffen eingebeizt ist. Also verwend' vielleicht ungeräuchert und/oder ungefärbt falls bevorzugt.

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

In Delia's Rezept wird der Fischfond anschließend zum Reiskochen verwendet, wobei auch der Reis einen tollen rauchigen Geschmack erhält. Aber Vorsicht! Je nach Fisch, kann der mehr oder weniger salzig sein, und ich hab' bisher dem Gericht noch nie extra Salz hinzugefügt. Daher am besten den Fond kosten und gegebenenfalls mit etwas Wasser verdünnen bevor man ihn zum Reiskochen verwendet.  Tip: jede Menge Petersilie zur Kedgeree hinzufügen, und auf keinen Fall den Zitronensaft weglassen! Beide machen das Gericht zum Schluß frisch und geben ihm eine leichte Note. Als Mittag-  oder Abendessen geeignet, aber auch als Brunch, vor allem für viele Gäste. Oder als Frühstück nach einer langen Nacht unterwegs... Auf meiner To-Do-Liste: Gordon Ramsay's Posh Kedgeree mit Lachs und Wachteleiern...

Inspiriert von: das köstliche Kedgeree von meiner Freundin Helen, unser erstes von Vielen...
Rezeptquelle: Buttery Kedgeree, Delia Smith, delia online 

Für 2:

350g dickes geräuchertes Schellfischfilet
275ml kaltes Wasser
50g Butter
1 mittelgroße Zwiebel
1 gehäufter TL mildes Currypulver (oder ¾ TL scharfes Madras Pulver falls schärfer)
110ml (4 fl oz) (im Messbecher gemessen) weißer Basmati Reis, ungewaschen
2-3 hartgekochte Eier, grob geschnitten
3 gehäufte EL frische Petersilie, gehackt
1 großer EL Zitronensaft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Die Schellfischfilets in eine Pfanne geben, mit 275ml kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Herdplatte sofort zurückschalten. Topf mit einem Deckel abdecken und bei geringer Hitze ca. 8 Minuten leise köcheln lassen, oder bis der Fisch flockig ist.


KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Den gekochten Fisch mit einem Pfannenheber in eine Schüssel transferieren. Mit Folie abgedeckt warm halten. Fischfond in einen Messbecher leeren, dabei 225ml für später aufbewahren, den Rest wegleeren. Sud probieren und evtl. nachsalzen oder falls nötig mit etwas Wasser verdünnen.

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

In derselben Pochierpfanne 25g Butter schmelzen. Die feingeschnittene Zwiebel mit einer Prise Salz hinzufügen und ca. 5-10 Minuten bei mittel-schwacher Hitze weichkochen, aber nicht bräunen. Das Currypulver hinzufügen und ca. eine Minute mitbraten.


KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Den abgemessenen Reis hinzufügen und kurz glasig braten. Die 225ml Fischfond hinzufügen. Einmal gut umrühren, und die Herdplatte auf mittel-hoch schalten. Sobald der Reis zum Köcheln anfängt, die Platte sofort auf kleinste Stufe zurückschalten, mit einem gut verschließbarem Deckel abdecken (zum Abdichten kann ein Blatt Alufolie zwischen Topf and Deckel gelegt werden) und den Reis 15 Minuten sachte köcheln lassen bis der Reis gar ist. Den Deckel während des Kochens nicht entfernen!

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

In der Zwischenzeit die Eier hart kochen: dazu Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Eier an der runden Stelle mit einer Nadel einstechen, dann ins kochende Wasser einlegen und 10 Minuten kochen lassen. Die gekochten Eier unter kaltem Leitungswasser abschrecken. Die ungeschälten Eier in einem Küchentuch warm halten.



Wenn der Reis ca. 10 Minuten gekocht hat, die Haut und eventuelle Gräten vom Schellfisch entfernen, dann den Fisch in kleinere Stücke reissen. Die Eier schälen und in Ringe oder Viertel schneiden. Petersilie feinhacken und Zitrone auspressen. Die restliche Butter in kleine Würfel schneiden.


KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Wenn der Reis gekocht ist, von der Feuerstelle nehmen und den Deckel entfernen. Die Fischstücke, Eier, Petersilie, Zitronensaft und Butter hinzufügen und alle Zutaten mit einer Gabel vorsichtig unterheben.

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Mit Pfeffer würzen, dann mit einem gefalteten Küchentuch bedecken und die Kedgeree bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten durchwärmen. Anschließend in einen vorgewärmten Servierteller stürzen und sofort servieren.

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)



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KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE) 



KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)


Für 2:

350g dickes geräuchertes Schellfischfilet
275ml kaltes Wasser
50g Butter
1 mittelgroße Zwiebel
1 gehäufter TL mildes Currypulver (oder ¾ TL scharfes Madras Pulver falls schärfer)
110ml (4 fl oz) (im Messbecher gemessen) weißer Basmati Reis, ungewaschen
2-3 hartgekochte Eier, grob geschnitten
3 gehäufte EL frische Petersilie, gehackt
1 großer EL Zitronensaft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1) Schellfisch pochieren: Die Schellfischfilets in eine Pfanne geben, mit 275ml kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Herdplatte sofort zurückschalten. Topf mit einem Deckel abdecken und bei geringer Hitze ca. 8 Minuten leise köcheln lassen, oder bis der Fisch flockig ist. 

2) Schellfisch entfernen, Pochierflüssigkeit aufheben: Den gekochten Fisch mit einem Pfannenheber in eine Schüssel transferieren. Mit Folie abgedeckt warm halten. Fischfond in einen Messbecher leeren, dabei 225ml für später aufbewahren, den Rest wegleeren. Sud probieren und evtl. nachsalzen oder falls nötig mit etwas Wasser verdünnen. 

3) Zwiebel braten, Currypulver hinfufügen: In derselben Pochierpfanne 25g Butter schmelzen. Die feingeschnittene Zwiebel mit einer Prise Salz hinzufügen und ca. 5-10 Minuten bei mittel-schwacher Hitze weichkochen, aber nicht bräunen. Das Currypulver hinzufügen und ca. eine Minute mitbraten. 

4) Reis und Pochierflüssigkeit dazu und kochen: Den abgemessenen Reis hinzufügen und kurz glasig braten. Die 225ml Pochierflüssigkeit hinzufügen. Einmal gut umrühren, und die Herdplatte auf mittel-hoch schalten. Sobald der Reis zum Köcheln anfängt, die Platte sofort auf kleinste Stufe zurückschalten, mit einem gut verschließbarem Deckel abdecken (zum Abdichten kann ein Blatt Alufolie zwischen Topf and Deckel gelegt werden) und den Reis 15 Minuten sachte köcheln lassen bis der Reis gar ist. Den Deckel während des Kochens nicht entfernen! 

5) Eier hart kochen: In der Zwischenzeit die Eier hart kochen: dazu Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Eier an der runden Stelle mit einer Nadel einstechen, dann ins kochende Wasser einlegen und 10 Minuten kochen lassen. Die gekochten Eier unter kaltem Leitungswasser abschrecken. Die ungeschälten Eier in einem Küchentuch warm halten. 

6) Schellfisch in Stücke reißen: Wenn der Reis ca. 10 Minuten gekocht hat, die Haut und eventuelle Gräten vom Schellfisch entfernen, dann den Fisch in kleinere Stücke reißen. 

7) Restliche Zutaten zubereiten: Die Eier schälen und in Ringe oder Viertel schneiden. Petersilie feinhacken und Zitrone auspressen. Die restliche Butter in kleine Würfel schneiden. 

8) Alle Zutaten zum Reis fügen: Wenn der Reis gekocht ist, von der Feuerstelle nehmen und den Deckel entfernen. Die Fischstücke, Eier, Petersilie, Zitronensaft und Butter hinzufügen und alle Zutaten mit einer Gabel vorsichtig unterheben. 

9) Würzen und durchwärmen: Mit Pfeffer würzen, dann mit einem gefalteten Küchentuch bedecken und die Kedgeree bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten durchwärmen. 

10) Servieren: Kedgeree auf einen vorgewärmten großen Servierteller stürzen und sofort servieren. 

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