4 November 2014

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Curryreis, geräucherter Fisch, hartgekochte Eier, Butter, Petersilie und Zitronensaft. Zutaten die mir nicht wirklich frühmorgens als erstes einfallen, aber in perfekter Harmonie in diesem Anglo-Indischem Frühstücksschmaus also bekannt als Kedgeree. Laut Wikipedia ist Kedgeree eine abgewandelte Form von Khichri, einem Indischen Gericht aus Reis und Bohnen oder Reis und Linsen. Während der Kolonialzeiten haben die Briten dann geräucherten Fisch und Eier hinzugefügt und so entstand Kedgeree, das auch noch leichter auszusprechen war denke ich. Sie mochten es so gerne dass sie es den ganzen Weg zurück ins Viktorianische England gebracht haben, wo es als vornehmes Frühstück serviert wurde. 

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Der geräucherte Schellfisch ist definitiv der Star in diesem Gericht, und sobald man ihn anfängt zu pochieren füllt sich die Küche mit dem verlockendsten, buttrigen Räucherparfum. Leider finde ich geräucherten Schellfisch hier in Brüssel nicht immer in den Geschäften, aber am Platz Flagey ist am Wochenendmarkt ein Fischhändler und der hat ihn meistens. Ich mag' seine leuchtend gelb-orange Farbe, er sieht einfach so nett aus und schmeckt einfach vorzüglich. Obwohl ich zugeben muss, ich weiss nicht ob seine Farbe vom tatsächlichen Räuchern kommt, oder ob er mit Farbe oder Geschmacksstoffen eingebeizt ist. Also verwende vielleicht ungeräuchert und/oder ungefärbt falls bevorzugt. 


KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

In Delia's Rezept wird der Fischfond anschließend zum Reiskochen verwendet, wobei auch der Reis einen tollen rauchigen Geschmack erhält. Aber Vorsicht! Je nach Fisch kann der mehr oder weniger gesalzen sein, und ich hab' bisher dem Gericht noch nie extra Salz hinzugefügt. Daher am besten den Fond kosten und gegebenenfalls mit etwas Leistungswasser verdünnen bevor man ihn zum Reiskochen verwendet.  Tip: jede Menge Petersilie zur Kedgeree hinzufügen, und auf keinen Fall den Zitronensaft weglassen! Beide machen das Gericht zum Schluß frisch und geben ihm eine leichte Note. Als Mittag-  oder Abendessen geeignet, aber auch als Brunch, vor allem für viele Gäste. Oder als Frühstück nach einer langen Nacht unterwegs... Muss auch Gordon Ramsay's Posh Kedgeree mit Lachs und Wachteleiern ausprobieren... 

Inspiriert von: Helen's Kedgeree, unsere erste von vielen...
Rezeptquelle: Buttery Kedgeree, Delia Smith, delia online 

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Für 2
350g dickes geräuchertes Schellfischfilet
275ml kaltes Wasser
50g Butter
1 mittelgroße Zwiebel
1 gehäufter TL mildes Currypulver (oder ¾ TL scharfes Madras Pulver falls schärfer)
110ml (4 fl oz) (im Messbecher gemessen) weißer Basmati Reis, ungewaschen
2-3 hartgekochte Eier, grob geschnitten
3 gehäufte EL frische Petersilie, gehackt
1 großer EL Zitronensaft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)


Die Schellfischfilets in eine Pfanne geben, mit 275ml kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Herdplatte sofort zurückschalten. Topf mit einem Deckel abdecken und bei geringer Hitze ca. 8 Minuten leise köcheln lassen, oder bis der Fisch flockig ist. 


KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Den gekochten Fisch mit einem Pfannenheber in eine Schüssel transferieren. Mit Folie abgedeckt warm halten. Fischfond in einen Messbecher leeren, dabei 225ml für später aufbewahren, den Rest wegleeren. Sud probieren und evtl. nachsalzen oder falls nötig mit etwas Wasser verdünnen. 

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

In derselben Pfanne 25g Butter schmelzen. Die feingeschnittene Zwiebel hinzufügen und ca. 5 Minuten bei mäßiger Hitze weichkochen, aber nicht bräunen. Das Currypulver hinzufügen und ca. eine Minute mitbraten. 

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Den abgemessenen Reis hinzufügen und kurz glasig braten. Die 225ml Fischfond hinzufügen. Einmal gut umrühren, und Herdplatte hochschalten. Sobald der Reis zum Köcheln anfängt, die Platte sofort auf kleinste Stufe zurückschalten, mit einem gut verschließbarem Deckel abdecken (zum Abdichten kann ein Blatt Alufolie zwischen Topf and Deckel gelegt werden) und den Reis 15 Minuten sachte köcheln lassen bis der Reis gar ist. Den Deckel während des Kochens nicht entfernen! 

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

In der Zwischenzeit die Eier hart kochen: dazu Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Eier an der runden Stelle mit einer Nadel einstechen, dann ins Wasser einlegen und 10 Minuten kochen lassen. Die gekochten Eier unter kaltem Leitungswasser abschrecken. Die ungeschälten Eier in einem Küchentuch warm halten. 



Wenn der Reis ca. 10 Minuten gekocht hat, die Haut und eventuelle Gräten vom Schellfisch entfernen und den Fisch in kleinere Stücke reissen. Die Eier schälen und in Ringe oder Viertel schneiden. Petersilie reinhacken und Zitrone auspressen. Die restliche Butter in kleine Würfel schneiden. 


KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Wenn der Reis gekocht is, von der Hitze nehmen und Deckel entfernen. Die Fischstücke, Eier, Petersilie, Zitronensaft und Butter hinzufügen und mit einer Gabel vorsichtig  unterheben. 

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Mit Pfeffer würzen, dann mit einem gefalteten Küchentuch bedecken und die Kedgeree bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten durchwärmen. Anschließend in einen vorgewärmten Servierteller stürzen und sofort servieren. 

KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

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KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE) 



KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)KEDGEREE (ENGLISCH-INDISCHE REISPFANNE)

Für 2
350g dickes geräuchertes Schellfischfilet
275ml kaltes Wasser
50g Butter
1 mittelgroße Zwiebel
1 gehäufter TL mildes Currypulver (oder ¾ TL scharfes Madras Pulver falls schärfer)
110ml (4 fl oz) (im Messbecher gemessen) weißer Basmati Reis, ungewaschen
2-3 hartgekochte Eier, grob geschnitten
3 gehäufte EL frische Petersilie, gehackt
1 großer EL Zitronensaft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Schellfischfilets in eine Pfanne geben, mit 275ml kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Herdplatte sofort zurückschalten. Topf mit einem Deckel abdecken und bei geringer Hitze ca. 8 Minuten leise köcheln lassen, oder bis der Fisch flockig ist. Den gekochten Fisch mit einem Pfannenheber in eine Schüssel transferieren. Mit Folie abgedeckt warm halten. Fischfond in einen Messbecher leeren, dabei 225ml für später aufbewahren, den Rest wegleeren. Sud probieren und evtl. nachsalzen oder falls nötig mit etwas Wasser verdünnen. In derselben Pfanne 25g Butter schmelzen. Die feingeschnittene Zwiebel hinzufügen und ca. 5 Minuten bei mäßiger Hitze weichkochen, aber nicht bräunen. Das Currypulver hinzufügen und ca. eine Minute mitbraten. Den abgemessenen Reis hinzufügen und kurz glasig braten. Die 225ml Fischfond hinzufügen. Einmal gut umrühren, und Herdplatte hochschalten. Sobald der Reis zum Köcheln anfängt, die Platte sofort auf kleinste Stufe zurückschalten, mit einem gut verschließbarem Deckel abdecken (zum Abdichten kann ein Blatt Alufolie zwischen Topf and Deckel gelegt werden) und den Reis 15 Minuten sachte köcheln lassen bis der Reis gar ist. Den Deckel während des Kochens nicht entfernen! In der Zwischenzeit die Eier 10 Minuten hart kochen. Die gekochten Eier unter kaltem Leitungswasser abschrecken. Die ungeschälten Eier in einem Küchentuch warm halten. Wenn der Reis ca. 10 Minuten gekocht hat, die Haut und eventuelle Gräten vom Schellfisch entfernen und den Fisch in kleinere Stücke reissen. Die Eier schälen und in Ringe oder Viertel schneiden. Petersilie reinhacken und Zitrone auspressen. Die restliche Butter in kleine Würfel schneiden. Wenn der Reis gekocht is, von der Hitze nehmen und Deckel entfernen. Die Fischstücke, Eier, Petersilie, Zitronensaft und Butter hinzufügen und mit einer Gabel vorsichtig  unterheben. Mit Pfeffer würzen, dann mit einem gefalteten Küchentuch bedecken und die Kedgeree bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten durchwärmen. Anschließend in einen vorgewärmten Servierteller stürzen und sofort servieren. 

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