GEMISCHTE PAELLA - 'PAELLA MIXTA'

2015 hat sich als eines der verrücktesten Jahre herauskristallisiert. Keine Zeit zum Kochen, Fotografieren, und schon gar nicht zum Bloggen. Nichtsdestotrotz möcht'  ich doch unsere Lieblingsgerichte dieses Sommers festhalten. Das Jahr begann mit einem Wochenende in Barcelona - und es ist normalerweise dieser erste Trip der unsere Essenslaune für's restliche Jahr bestimmt; und keine köstlichere Art die letzten heißen Sommertage zu feiern, als mit einer Spanischen Paella. Es gibt kein einzigartiges  Paellarezept als solches, da diese davon abhängt, von welcher Region in Spanien sie kommt, wie zum Beispiel die Valencianische Paella, die Mutter der Paellas, die mit Geflügel, Schwein, Kaninchen und auch Schnecken gemacht wird. Oder vielmehr davon,  welche Zutaten verwendet werden, wie zum Beispiel Meeresfrüchte oder Fleischpaella, mit oder ohne verschiedene Gemüsesorten.

Dieses Rezept ist für Gemischte Paella, auf Spanisch: 'Paella Mixta', und ich mach' sie immer so, da ich die Kombination von Huhn, Chorizo und Garnelen besonders mag. Es ist recht alt und getestet, oder eher narrensicher - es ist ja immerhin von Delia Smith, daher also kein Wunder - ist leicht, schnell, schmeckt wirklich authentisch, und ganz wichtig: ist so frisch und funktioniert immer gleich gut. Ich hab´s vor Jahren in einem ihrer Kochbücher entdeckt, und mag es so gern, daß ich niemals daran gedacht hab', es zu verändern oder ein anderes auszuprobieren. Obwohl, die Valencianische Paella lacht mich
schon an, und werd' ich sie doch auch bald einmal versuchen müssen. Ich hab' die großen Originalmengen unlängst leicht verändert, um sie an meine neue Geburtstagspaellapfanne anzupassen, wobei ich die Gewürzmengen alle gleich ließ und dadurch die Paella noch geschmacksintensiver wird. Außerdem hab' ich mich irgendwann verlesen und anstatt eines gehäuften Teelöffel Paprika, 1 gehäuften Eßlöffel verwendet, was eine interessante, leicht bittere Note zum Resultat hat, ein Plus für unsere Geschmacksknospen. Würziger Reis, mit einem warmen, erdigen Hauch von Paprika, und medizinisch schmeckendem Safran, mit würziger Chorizo, gebratenen Hühnerstücken, süßen Erbsen, Paprikaschoten und frischen, saftigen Garnelen, die sich alle in diesem Gericht vereinen und durchs Kochen die Paellawürze annehmen - und zum Schluß ein kleiner Spritzer Zitrone - Mmmmmhhh... 

Meine neue Pfanne ist groß genug für drei gierige große Esser, oder 4 mit besser erzogenem gemäßigterem Appetit, läßt aber leider nicht viel übrig, um noch einmal nachzunehmen oder für den nächsten Tag. Aber da ich keinen Gasherd hab' ist diese kleinere Pfanne besser, da ich nicht pausenlos eine übergroße Pfanne auf dem Herd herumschieben muß, damit der Boden überall gleichmäßig Hitze hat. Ein Nachteil meiner neuen Edelstahlpfanne gegenüber der alten großen gußeisernen ist, daß sie eine non-stick Wirkung hat und es dadurch schwer ist, die köstliche angebrutzelte Reisschicht, die sogenannte 'Socarrat', am Pfanneboden zu erzielen. Diese entsteht automatisch, wenn man auf einer offenen Feuerstelle kocht oder in einer gußeisernen Pfanne, aber nicht so einfach am E-Herd. Muß mehr damit experimentieren zum Schluß die Herdplatte hochzuschalten, und den Reis ein wenig von unten anzubraten, um so die berühmte Kruste zu erzielen. Auf jeden Fall die fertige Paella am Ende mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ca. 5 Minuten rasten lassen, wodurch der meiste überschüssige Wasserdampf aufgesaugt wird. Wichtig: der Reis in der Pfanne sollte nicht höher als 4 cm sein, daher immer die richtige Pfannengröße für eine bestimmte Personenzahl wählen. PS, laut Wikipedia nennen die Spanier die gemischte Paella auch 'Touristenpaella', da sie scheinbar meist für uns nicht-Spanier gemacht wird, na aber das sind wir wohl, und streben wir an soviel male im Jahr wie möglich: Glückliche Touristen! :-)

Rezeptquelle: Paella, Delia Smith, How to Cook, Part II
(Das Originalrezept für die größere Pfanne kann man außerdem auf: deliaonline finden, ich hab' außerdem im Rezept unten alle Mengenangaben für die größere Pfanne des Originalrezepts in rot hinzugefügt)

Für 3-4 Personen (für 6 mit größerer Pfanne, siehe Angaben in rot): 

200g/7oz (350g/12oz) vorzugsweise Calasparra Reis, ungewaschen, oder anderer Paella Reis (ich verwende 'brillante' 'Tradicional' hier in Brüssel) 

2 große EL Olivenöl

3 Hühnerschenkel und 3 Hühnerflügerl (1 ganzes Huhn, ca. 1.35kg/3lb, in 8 Teile geschnitten) 

1 große Zwiebel, geschält und grob geschnitten 

1 große rote Paprikaschote, Samen entfernt und in grobe Stücke geschnitten

110g/4oz Spanische Chorizo im Stück, Haut entfernt und in ca. 1 cm (½ inch) Würfel geschnitten

2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

1 gehäufter EL mildes Paprikapulver (1 gehäufter TL)

¼ gestrichener TL Cayennepfeffer

½ TL Safran Fäden

2-3 mittelgroße (ca. 225g/8oz) reife rote Tomaten, Haut und Samen entfernt und grob geschnitten

700ml kochendes Wasser (1.2l/2pints)

8 (12) rohe Tigergarnelen, mit Schale, frisch oder aufgetaut, 4 mit Kopf, die restlichen ohne

50g/2oz Erbsen, tiefgefroren oder frisch

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 unbehandelte Zitrone, in Spalten geschnitten, zum Garnieren

Außerdem: eine flache Paellapfanne mit einem Bodeninnendurchmesser von 24 cm, und einem Pfannenranddurchmesser von 30cm, Inhalt: 2 Liter bis zum Rand

Die größere Pfanne des Originalrezept: Bodeninnendurchmesser: 25.5 cm (10 inches), Pfannenranddurchmesser 32.5 cm (13 inches), Inhalt: 4 Liter (7 pints)

Wichtig: der Reis in der Pfanne sollte nicht höher als 4 cm sein, daher immer die richtige Pfannengröße für eine bestimmte Personenanzahl auswählen

Das Gericht ist recht schnell und die Schritte werden relativ schnell nacheinander befolgt, daher ist es am besten wenn alle Zutaten vorab vorbereitet werden, einschließlich des kochenden Wasser. Am besten alle Kochzeiten genau einhalten, um so unnötiges Verdampfen der Flüssigkeit zu vermeiden, damit alle Zutaten gleichzeitig gar sind und auch der Reis weich ist. Falls nichtsdestotrotz die Flüssigkeit verdampft oder absorbiert ist bevor der Reis weich ist, ein wenig mehr kochendes Wasser hinzufügen, aber das sollte grundsätzlich beim Paellakochen vermieden werden!  

Alle Zutaten waschen, putzen und kleinschneiden. Die Tomaten schälen: dazu an der Oberseite der Tomaten mit einem scharfen Messer ein Kreuz einschneiden. Kurz in eine Schüssel mit kochendem Wasser legen und anschließend sofort in Eiswasser. Die Haut läßt sich jetzt ganz leicht abziehen.

 

 

Hühnerteile salzen und pfeffern. Die Paellapfanne bei ziemlich hoher Hitze erhitzen, dann genug Öl hinzufügen daß der Boden gerade bedeckt ist. Die Hühnerteile zur Pfanne geben und rundherum goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen. (falls man ein ganzes Huhn für die größere Pfanne verwendet, dieses portionsweise anbraten).

Das restliche Öl in die Pfanne geben, dann das Soffritto: die Zwiebeln, Paprikaschote und Chorizo, hinzufügen und bei mittlere Hitze ca. 6-8 Minuten braten bis die Ränder schön braun sind. Je länger, umso dunkler und geschmackiger wird die Paella. Knoblauch, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Safran zinzufügen und eine Minute mitbraten lassen.

Die gewürfelten Tomaten hinzufügen, und 700ml (1.2l/2pints) kochendes Wasser. Mit reichlich Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Wenn die Würze stimmt, die Hühnerstücke zurück zur Pfanne geben und gleichmäßig darin verteilen. Zum Sieden bringen, Herdplatte zurückschalten und, nicht abgedeckt, 10 Minuten garen lassen.

Hühnerteile aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen, dann den Reis ins Pfannenzentrum leeren.

Zum Kochen bringen, ein letztes mal umrühren und bei schwacher Hitze, noch immer nicht abgedeckt, ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, dabei nicht mehr umrühren, jedoch die Pfanne hin und wieder ein wenig schütteln und, bei einer übergroßen Pfanne, diese auf der Herdplatte verschieben, damit sie überall gleichmäßig Hitze hat. Die Hühnerteile zurück in die Pfanne geben, gefolgt von den Garnelen und Erbsen. 15-20 Minuten bei schwacher Hitze weitergaren bis der Reis weich ist.

Die Pfanne hin und wieder schütteln und darauf achten, daß alle Reiskörner mit Flüssigkeit bedeckt sind. Die Garnelen nach halber Kochzeit wenden. Wenn sie gekocht sind färben sie sich pink.

Um zu testen ob die Paella fertig ist, ein wenig Reis vom Außenrand versuchen, wo er am langsamsten kocht. Sobald der Reis gar ist, die Pfanne von der Kochstelle nehmen, mit einem frischen Küchentuch abdecken und ca. 5 Minuten rasten, und den überflüssigen Wasserdampf absorbieren lassen. Zwischenzeitlich die Eßteller anwärmen.

Paella mit Zitronenspalten garnieren und mit einem guten Spanischen Rioja servieren.

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GEMISCHTE PAELLA - 'PAELLA MIXTA'

Für 3-4 Personen (für 6 mit größerer Pfanne, siehe Angaben in rot):

200g/7oz (350g/12oz) vorzugsweise Calasparra Reis, ungewaschen, oder anderer Paella Reis (ich verwende 'brillante' 'Tradicional' hier in Brüssel) 

2 große EL Olivenöl

3 Hühnerschenkel und 3 Hühnerflügerl (1 ganzes Huhn, ca. 1.35kg/3lb, in 8 Teile geschnitten) 

1 große Zwiebel, geschält und grob geschnitten 

1 große rote Paprikaschote, Samen entfernt und in grobe Stücke geschnitten

110g/4oz Spanische Chorizo im Stück, Haut entfernt und in ca. 1 cm (½ inch) Würfel geschnitten

2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

1 gehäufter EL mildes Paprikapulver (1 gehäufter TL)

¼ gestrichener TL Cayennepfeffer

½ TL Safran Fäden

2-3 mittelgroße (ca. 225g/8oz) reife rote Tomaten, Haut und Samen entfernt und grob geschnitten

700ml kochendes Wasser (1.2l/2pints)

8 (12) rohe Tigergarnelen, mit Schale, frisch oder aufgetaut, 4 mit Kopf, die restlichen ohne

50g/2oz Erbsen, tiefgefroren oder frisch

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 unbehandelte Zitrone, in Spalten geschnitten, zum Garnieren

Außerdem: eine flache Paellapfanne mit einem Bodeninnendurchmesser von 24 cm, und einem Pfannenranddurchmesser von 30cm, Inhalt: 2 Liter bis zum Rand

Die größere Pfanne des Originalrezept: Bodeninnendurchmesser: 25.5 cm (10 inches), Pfannenranddurchmesser 32.5 cm (13 inches), Inhalt: 4 Liter (7 pints)

Wichtig: der Reis in der Pfanne sollte nicht höher als 4 cm sein, daher immer die richtige Pfannengröße für eine bestimmte Personenanzahl auswählen

Das Gericht ist recht schnell und die Schritte werden relativ schnell nacheinander befolgt, daher ist es am besten wenn alle Zutaten vorab vorbereitet werden, einschließlich des kochenden Wasser. Am besten alle Kochzeiten genau einhalten, um so unnötiges Verdampfen der Flüssigkeit zu vermeiden, damit alle Zutaten gleichzeitig gar sind und auch der Reis weich ist. Falls nichtsdestotrotz die Flüssigkeit verdampft oder absorbiert ist bevor der Reis weich ist, ein wenig mehr kochendes Wasser hinzufügen, aber das sollte grundsätzlich beim Paellakochen vermieden werden!

1) Alle Zutaten vorbereiten: Zutaten waschen, putzen und kleinschneiden. Die Tomaten schälen: dazu an der Oberseite der Tomaten mit einem scharfen Messer ein Kreuz einschneiden. Kurz in eine Schüssel mit kochendem Wasser legen und anschließend sofort in Eiswasser. Die Haut läßt sich jetzt ganz leicht abziehen.

2) Hühnerteile anbraten: Hühnerteile salzen und pfeffern. Die Paellapfanne bei ziemlich hoher Hitze erhitzen, dann genug Öl hinzufügen daß der Boden gerade bedeckt ist. Die Hühnerteile zur Pfanne geben und rundherum goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen. (falls man ein ganzes Huhn für die größere Pfanne verwendet, dieses portionsweise anbraten).

3) Soffrito braten: Das restliche Öl in die Pfanne geben, dann das Soffritto: die Zwiebeln, Paprikaschote und Chorizo, hinzufügen und bei mittlere Hitze ca. 6-8 Minuten braten bis die Ränder schön braun sind. Je länger, umso dunkler und geschmackiger wird die Paella. Knoblauch, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Safran zinzufügen und eine Minute mitbraten lassen.

4) Tomaten und Wasser hinzufügen und würzen: Die gewürfelten Tomaten hinzufügen, und 700ml (1.2l/2pints) kochendes Wasser. Mit reichlich Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

5) Hühnerstücke dazu, und garen lassen: Wenn die Würze stimmt, die Hühnerstücke zurück zur Pfanne geben und gleichmäßig darin verteilen. Zum Sieden bringen, Herdplatte zurückschalten und, nicht abgedeckt, 10 Minuten garen lassen.

6) Hühnerteile entfernen: Hühnerteile aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

7) Reis dazu: dann den Reis ins Pfannenzentrum leeren.

8) Kochen: Zum Kochen bringen, ein letztes mal umrühren und bei schwacher Hitze, noch immer nicht abgedeckt, ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, dabei nicht mehr umrühren, jedoch die Pfanne hin und wieder ein wenig schütteln und, bei einer übergroßen Pfanne, diese auf der Herdplatte verschieben, damit sie überall gleichmäßig Hitze hat.

9) Hühnerteile, Garnelen und Erbsen dazu: Die Hühnerteile zurück in die Pfanne geben, gefolgt von den Garnelen und Erbsen.

10) Paella fertig kochen: 15-20 Minuten bei schwacher Hitze weitergaren bis der Reis weich ist. Die Pfanne hin und wieder schütteln und darauf achten, daß alle Reiskörner mit Flüssigkeit bedeckt sind. Die Garnelen nach halber Kochzeit wenden. Wenn sie gekocht sind färben sie sich pink. Um zu testen ob die Paella fertig ist, ein wenig Reis vom Außenrand versuchen, wo er am langsamsten kocht.

11) Rasten lassen: Sobald der Reis gar ist, die Pfanne von der Kochstelle nehmen, mit einem frischen Küchentuch abdecken und ca. 5 Minuten rasten, und den überflüssigen Wasserdampf absorbieren lassen. Zwischenzeitlich die Eßteller anwärmen.

12) Servieren: Paella mit Zitronenspalten garnieren und mit einem guten Spanischen Rioja servieren.