ÖSTERREICHISCHER APFELSTRUDEL

Zimt-süße Apfelstückchen, eingewickelt in knusprig dünne Strudelblätter... Apfelstrudel. Ein weiteres Österreichisches Nationalgericht mit, laut Wikipedia, seinem ältesten bekannten und handgeschriebenen Rezept von 1696, in der Wiener Stadtbibliothek aufbewahrt. Aufgrund seiner Popularität und seines hohen Alters gibt es von ihm weltweit unzählige Variationen, aber dies ist mein Lieblingsrezept. Es ist das Rezept das  meine Mutti zu Hause macht, daher also keine Überraschung  :-) Und zum Strudel machen verwend' ich noch dazu eines ihrer alten Tischtücher, ganz mit Monogram, das früher eine unserer Alltagstischdecken war - so viele Kindheitserinnerungen... seufz! :-) 

Für mich muß Apfelstrudel ganz selbst gemacht sein, inklusive Teig. Er ist wirklich nicht so schwierig und braucht nicht allzuuuu lange - zumindest nicht schwierig und lange genug , um ihn durch gekauften Teig zu ersetzen, der einfach anders ist im Vergleich sowohl in Konsistenz als auch Geschmack. Man braucht nur ein wenig Übung, Geduld (und ein paar Restflecken Teig zum Verbinden von Teigwunden falls nötig...). Ich finde es macht sogar Spaß wenn man einmal den Dreh hat feststellt wie dünn und groß sich der Teig ziehen läßt. Und das Endergebnis ist wirklich die Mühe wert; außerdem hat man einen so großen Strudel zum Schluß zur köstlichen Belohnung.

Aber nicht von meinen grauslichen Photos abbringen lassen: ich hatt' irgendwo gelesen man soll den Strudel ein wenig auswalken und dann mit geschmolzener Butter bestreichen. Anschließend nochmals zugedeckt und ein wenig geruht, läßt er sich angeblich noch besser ausziehen. Das hab ich dann auch so gemacht, aber scheinbar hat sich die Butter an der Oberfläche verhärtet was zum Resultat hatte, daß sie sich in kleine 'Pustelchen'  verwandelte die nach dem Ausziehen den kompletten Teig bedeckten wie eine Gänsehaut :-) Das hat ihm dann sogleich allmögliche Namen und Vergleiche eingebracht, aber glücklicherweise dem eigentlichem Geschmack keinen Schaden hinzugefügt. Wenn überhaupt, dann war die Butter schön gleichmäßig und für guten Geschmack auf dem Teig verteilt... sieht nur so eigenartig aus, vor allem auf den Fotos...  :-)

Und dann der fertig gebackene Strudel frisch aus dem Ofen: mein Strudel war nach dem Rollen ein wenig zu lang um gerade auf's Blech zu passen, und ich wohl zu störrisch ihn halbmondförmig (oder auch in U-Form, was man normalerweise in diesem Falle macht) auf's Blech zu legen. Indes hab ich ihn einfach zusammengeschoben. Dadurch entstanden die unschönsten Runzeln auf der ganzen Oberfläche, und der Strudel sah wohl mehr aus wie ein übernatürlich großer Wurm. Je länger ich das Bild anschau' umso mehr hab' ich das Gefühl daß er in der nächsten Sekunde anfängt vom Blech zu kriechen. Ich hab' wirklich gezögert, ob ich das Foto teilen soll, vor allem nachdem ich anfing die Ähnlichkeit mit einer Seegurke zu sehen die wir vor ein paar Jahren fotografiert haben - aber was soll's, hier sind sie beide...  :-)

Er ist vielleicht so keine Augenweide, aber das ist er sehr schnell der Fall sobald mit Staubzucker bestreut und in Stücke geschnitten... nicht genug... muß bald wieder machen...  :-)

PS, falls der Strudel als 'Nachtisch-und-spätes-Stückchen-Geburtstagstorte' für einen Freund serviert werden soll, dann auf keinen Fall die Kerzen direkt in den heißen Strudel stecken, da diese wohl ganz bestimmt schmelzen und sich in alle Richtungen biegen werden... ja, ich weiß, man kann nie alt genug werden...   ;-)

Rezeptquelle: meine Mutti

Strudelteig: 
200g glattes Mehl
1 großer EL Öl, 15ml
125ml Wasser
1/4 - 1/2 TL Salz
zusätzliches Mehl zum Bestäuben
Butter zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen

Fülle:
ca. 1.25 - 1.5 kg Kochäpfel (leicht säuerlich) = ca. 1kg Gewicht geschält und Kerngehäuse entfernt
80g Zucker, oder ein wenig mehr falls Äpfel recht sauer
2 TL Zimt
Saft von 1/2 bis 1 Zitrone
100g Rosinen
3 Dsp (30ml) Rum (optional)
120g Brösel
120g Butter

Außerdem: großes Backblech (30x40cm) und ein Tischtuch (oder ein sehr großes Geschirrtuch)

Zuerst die Rosinen marinieren: in eine kleine Schüssel geben, Rum hinzufügen und umrühren. Für ein paar Sekunden in die Mikrowelle geben, bis die Rum-Rosinen ein wenig warm sind, dann ziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren.

Für den Teig: Mehl zusammen mit Salz  auf's Nudelbrett oder Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine große Mulde machen. Das Wasser handwarm erwärmen und anschließend zusammen mit dem Öl in die Mulde leeren. Mit einer Gabel verrühren, dabei langsam mehr und mehr vom umgrenzenden Mehl mitrühren.

Wenn die Masse zu steif wird, mit den Händen weiterarbeiten und den Teig herstellen. Er sollte sich leicht von den Händen und der Arbeitsfläche lösen. Falls nötig löffelweise mehr Wasser oder Mehl mitkneten. Dann den Strudelteig schlagen: dazu den Teig mit beiden Händen hoch in die Luft heben und mit voller Wucht auf die Arbeitsfläche schlagen. Dies so viele male wiederholen, dabei immer wieder zwischendurch kneten, bis der Teig weich und glatt ist und eine seidige Oberfläche hat - so wie ein Ohrläppchen. Dadurch werden die Stärkemoleküle parallel ausgerichtet, wodurch sich der Teig später leichter und größer ziehen läßt. Ich weiss, hört sich alles eigenartig an, aber macht später wirklich einen großen Unterschied. 

Den Teig auf einen geölten Teller geben, etwas flachdrücken, und mit Öl bepinseln. Eine Schüssel, die zuvor mit kochendem Wasser ausgespült wurde, darüberstülpen. Dies hilft zu vermeiden, daß der Teig austrocknet. Ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.

 

In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten. Für die Brösel die Butter in einer Pfanne über mittlerer Hitze schmelzen, Brösel hinzufügen und unter öfteren Rühren goldbraun rösten, dann auskühlen lassen. 

Den Ofen auf 190°C/HL 170°C vorheizen. Für die Apfelfülle: die Äpfel schälen, dann mit einer Mandoline oder einer Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden. Ich hoble meine ganz bis aufs Kernhaus und breche große Scheiben später beim Umrühren in der Schüssel mit dem Löffel. Man kann die Äpfel auch vierteln, das Kernghaus entfernen und anschließend hobeln oder feinschneiden. Die Apfelscheiben in eine Schüssel geben und immer wieder mit Zitronensaft beträufeln und umrühren, was verhindert daß sie sich braun verfärben. Zum Schluß Zimt, Rosinen, Zucker und übrigen Zitronensaft hinzufügen (mehr oder weniger Zucker und/oder Zitrone verwenden, je nach Säure der Äpfel. Die Fülle sollte süß sein aber mit einem angenehmen Säuregehalt). Gut vermengen.

Den Teig ausrollen: Ein Tischtuch oder ein großes Geschirrtuch auf einem Tisch auflegen und gut mit Mehl bestäuben. Den Teig in die Mitte legen, mit Mehl bestäuben und mit dem bemehlten Nudelholz rechteckig so groß wie möglich ausrollen. Dann den Strudelteig mit den bemehlten Händen ziehen: dazu die Hände mit den Handoberflächen nach oben unter den Strudel geben und den Teig auf den Handrücken liegend vorsichtig von der Mitte her nach außen und auseinanderziehen, dabei immer stark genug ziehen daß der Teig sich dehnt, aber nicht zu stark sodaß Löcher entstehen (was aber auch kein Problem ist, man kann diese zum Schluß mit kleinen Teigplatten 'flicken'). Am besten das Dehnen von der Mitte her anfangen und nach außen arbeiten. Zum Schluß bleibt ein kleiner dickerer Rand übrig. Mit den Fingerspitzen den dicken Rand nochmals ziehen so gut es geht, dann übrige dicke Stellen mit einem Teigrad wegschneiden.

Wenn der Teig vollständig gezogen ist - er sollte so dünn wie Filo Teig sein und man sollte das Muster der Tischdecke durchsehen können - oder die Zeitung durch lesen können wie man so schön sagt :-), mit den gekühlten Bröseln bestreuen und diese darauf gleichmäßig verteilen, dabei rundherum am Teig einen kleinen Rand freilassen. Die Äpfel ebenfalls darauf gleichmäßig verteilen.

Den Strudel mithilfe des Tischtuchs einrollen: das Tischtuch auf einer Schmalseite anheben und die Teigplatte nach innen schlagen. Dann das Tischtuch immer weiter anheben und dadurch langsam den gesamten Strudel einrollen. Die Enden gut zusammendrücken und unter den Strudel einschlagen, dann den Strudel mithilfe des Geschirrtuchs auf das Backblech setzen, mit der Naht nach unten. Dies ist wichtig damit der Strudel beim Backen nicht aufgeht und ausläuft.

Den Strudel mit geschmolzener Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr gold-braun backen, ca. 40-50 Minuten. Wenn der Strudel anfängt sich zu senken dann ist das normalerweise ein Zeichen daß die Äpfel weich werden. Gegen Ende der Backzeit den Strudel aus dem Rohr nehmen, abermals mit Butter bestreichen und mit Staubzucker bestreuen. Zurück in den Ofen und weiterbacken. Dadurch wird der Strudel oben schön zucker-knusprig. Den fertigen Strudel aus dem Rohr nehmen und nochmals mit Staubzucker bestreuen.

Am besten warm, in Stücke geschnitten, mit Staubzucker bestreut, und mit Vanilleeis, Schlagobers oder Vanillesauce servieren. 

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ÖSTERREICHISCHER APFELSTRUDEL 

Strudelteig: 

200g glattes Mehl

1 großer EL Öl, 15ml

125ml Wasser

1/4 - 1/2 TL Salz

zusätzliches Mehl zum Bestäuben

Butter zum Bestreichen

Staubzucker zum Bestreuen

Fülle:

ca. 1.25 - 1.5 kg Kochäpfel (leicht säuerlich) = ca. 1kg Gewicht geschält und Kerngehäuse entfernt

80g Zucker, oder ein wenig mehr falls Äpfel recht sauer

2 TL Zimt

Saft von 1/2 bis 1 Zitrone

100g Rosinen

3 Dsp (30ml) Rum (optional)

120g Brösel

120g Butter

Außerdem: großes Backblech (30x40cm) und ein Tischtuch (oder ein sehr großes Geschirrtuch)

1) Rosinen marinieren: In eine kleine Schüssel geben, Rum hinzufügen und umrühren. Für ein paar Sekunden in die Mikrowelle geben, bis die Rum-Rosinen ein wenig warm sind, dann ziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren.

2) Strudelteig machen: Mehl zusammen mit Salz  auf's Nudelbrett oder Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine große Mulde machen. Das Wasser handwarm erwärmen und anschließend zusammen mit dem Öl in die Mulde leeren. Mit einer Gabel verrühren, dabei langsam mehr und mehr vom umgrenzenden Mehl mitrühren. Wenn die Masse zu steif wird, mit den Händen weiterarbeiten und den Teig herstellen. Er sollte sich leicht von den Händen und der Arbeitsfläche lösen. Falls nötig löffelweise mehr Wasser oder Mehl mitkneten. 

3) Teig 'schlagen': Dann den Strudelteig schlagen: dazu den Teig mit beiden Händen hoch in die Luft heben und mit voller Wucht auf die Arbeitsfläche schlagen. Dies so viele male wiederholen, dabei immer wieder zwischendurch kneten, bis der Teig weich und glatt ist und eine seidige Oberfläche hat - so wie ein Ohrläppchen. Dadurch werden die Stärkemoleküle parallel ausgerichtet, wodurch sich der Teig später leichter und größer ziehen läßt. Ich weiss, hört sich alles eigenartig an, aber macht später wirklich einen großen Unterschied. 

4) Teig rasten lassen: Den Teig auf einen geölten Teller geben, etwas flach drücken, und mit Öl bepinseln. Eine Schüssel, die zuvor mit kochendem Wasser ausgespült wurde, darüberstülpen. Dies hilft zu vermeiden, daß der Teig austrocknet. Ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen. 

5) Brösel rösten: In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten. Für die Brösel die Butter in einer Pfanne über mittlerer Hitze schmelzen, Brösel hinzufügen und unter öfteren Rühren goldbraun rösten, dann auskühlen lassen. 

6) Den Ofen auf 190°C/HL 170°C vorheizen. 

7) Äpfel schneiden: Die Äpfel schälen, dann mit einer Mandoline oder einer Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden. Ich hoble meine ganz bis aufs Kernhaus und breche große Scheiben später beim Umrühren in der Schüssel mit dem Löffel. Man kann die Äpfel auch vierteln, das Kernhaus entfernen und anschließend hobeln oder fein schneiden. Die Apfelscheiben in eine Schüssel geben und immer wieder mit Zitronensaft beträufeln und umrühren, was verhindert daß sie sich braun verfärben. 

8) Äpfel würzen: Zum Schluß Zimt, Rosinen, Zucker und übrigen Zitronensaft hinzufügen (mehr oder weniger Zucker und/oder Zitrone verwenden, je nach Säure der Äpfel. Die Fülle sollte süß sein aber mit einem angenehmen Säuregehalt). Gut vermengen.

9) Strudelteig ausrollen: Ein Tischtuch oder ein großes Geschirrtuch auf einem Tisch auflegen und gut mit Mehl bestäuben. Den Teig in die Mitte legen, mit Mehl bestäuben und mit dem bemehlten Nudelholz rechteckig so groß wie möglich ausrollen. 

10) Strudelteig ziehen: Dann den Strudelteig mit den bemehlten Händen ziehen: dazu die Hände mit den Handoberflächen nach oben unter den Strudel geben und den Teig auf den Handrücken liegend vorsichtig von der Mitte her nach außen und auseinanderziehen, dabei immer stark genug ziehen daß der Teig sich dehnt, aber nicht zu stark sodaß Löcher entstehen (was aber auch kein Problem ist, man kann diese zum Schluß mit kleinen Teigplatten 'flicken'). Am besten das Dehnen von der Mitte her anfangen und nach außen arbeiten. Zum Schluß bleibt ein kleiner dickerer Rand übrig. Mit den Fingerspitzen den dicken Rand nochmals ziehen so gut es geht, dann übrige dicke Stellen mit einem Teigrad wegschneiden. Wenn der Teig vollständig gezogen ist - dann sollte er so dünn wie Filo Teig sein und man sollte das Muster der Tischdecke durchsehen können - oder die Zeitung durch lesen können wie man so schön sagt :-). 

11) Teig mit Bröseln bestreuen: Teig mit den gekühlten Bröseln bestreuen und diese darauf gleichmäßig verteilen, dabei rundherum am Teig einen kleinen Rand freilassen. 

12) Apfelfülle darauf verteilen: Die Äpfel ebenfalls darauf gleichmäßig verteilen.

13) Strudel rollen: Den Strudel mithilfe des Tischtuchs einrollen: das Tischtuch auf einer Schmalseite anheben und die Teigplatte nach innen schlagen. Dann das Tischtuch immer weiter anheben und dadurch langsam den gesamten Strudel einrollen. Die Enden gut zusammendrücken und unter den Strudel einschlagen, dann den Strudel mithilfe des Geschirrtuchs auf das Backblech setzen, mit der Naht nach unten. Dies ist wichtig damit der Strudel beim Backen nicht aufgeht und ausläuft.

14) Strudel mit Butter bestreichen: Den Strudel mit geschmolzener Butter bestreichen. 

15) Backen: Strudel im vorgeheizten Rohr gold-braun backen, ca. 40-50 Minuten. Wenn der Strudel anfängt sich zu senken dann ist das normalerweise ein Zeichen daß die Äpfel weich werden. Gegen Ende der Backzeit den Strudel aus dem Rohr nehmen, abermals mit Butter bestreichen und mit Staubzucker bestreuen. Zurück in den Ofen und weiterbacken. Dadurch wird der Strudel oben schön zucker-knusprig. 

16) Mit Staubzucker bestreuen: Den fertigen Strudel aus dem Rohr nehmen und nochmals mit Staubzucker bestreuen.

17) Servieren: Strudel am besten warm, in Stücke geschnitten, mit Staubzucker bestreut, und mit Vanilleeis, Schlagobers oder Vanillesauce servieren.