9 May 2014

GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN) MITUNDOHNE KÄSE

GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
'Gratin Dauphinois' ist ein regionales Gericht aus der Dauphiné, einer historischen Region im Süd-Osten von Frankreich. Original wird es mit dünn geschnittenen, rohen, mehlig-kochenden Kartoffeln und Sahne gemacht. (Und ganz ohne Käse!) Eine flache Gratin Form wird mit einer halbierten Knoblauchzehe eingerieben, worauf die Form mit Butter eingefettet wird. Die Kartoffelscheiben werden dann schuppenförmig in die Form geschichtet. (Und noch immer kein Käse!) Dann gießt man die gewürzte Sahne darüber, und bäckt das Gratin im Ofen bis es weich und cremig ist, und mit einer gold-braunen Knusperschicht bedeckt. (Aber noch immer kein Käse in Sicht!)
GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
Wenn Du also Dein Kartoffelgratin 'Gratin Dauphinois' nennen willst, dann füg' auf keinen Fall Käse hinzu! Ich mag mein's jedoch sowohl mit, also auch ohne Käse, also hier meine Version: 'Gratin Dauphinois MITUNDOHNE Käse'! Sorry liebe Bewohner der Dauphiné! Ich geb' Käse zu meinem Gratin je nach Lust und Laune, oder abhängig davon womit ich das Gratin serviere: Fleisch, Lamm oder Fisch, leicht oder deftig. Außerdem verwende ich fest kochende oder mehlig kochende Kartoffeln, je nachdem welche ich gerade zu Hause hab'. Aber ich koche sie nie vor, wie in manchen Rezepten vorgeschlagen. 
GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
Nach all den Jahren und zahlreichen Gratins, finde ich, daß es so wie auch so funktioniert. Wenn ich festkochende Kartoffeln verwende, schneide oder hoble ich sie etwas dünner mithilfe einer Mandoline (Gurkenhobel), und lass das Gratin etwas länger im Ofen, bis die Kartoffelscheiben schön weich sind und sie die Flüssigkeit aufgesaugt haben. Fest oder mehlig kochend, mit Käse oder ohne Käse, auf keinen Fall das Gratin, speziell gegen Ender der Kochzeit (hin und wieder mit einem kleinen scharfen Messer oder Stäbchen testen ob die Kartoffeln weich sind) aus den Augen lassen, um zu vermeiden daß es zu stark bräunt bevor die Kartoffeln gar sind. Gegebenenfalls die Oberfläche mit Alufolie abdecken. Man kann in Notfall zum Schluß die Folie entfernen und die Hitze etwas aufdrehen damit das Gratin schön braun und knusprig wird. 
GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
Tip: Frisch aus dem Ofen ist das Gratin zunächst ein wenig flüssig. Daher am besten etwas rasten lassen bis es sich gesetzt hat. Man kann es auch morgens, oder schon am Vortag herstellen und auskühlen lassen. Es lässt sich dann ganz besonders gut in Stücke oder Würfel schneiden, oder rund ausstechen. Die Stücke einfach in der Mikrowelle erwärmen. Siehe Vergleich in den Fotos unten vom selben Gratin: frisch aus dem Ofen (links), am nächsten Tag (rechts und darunter). Ausgezeichnet als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch, Lamm, Fisch, oder, wie auf meinem Teller unten: 'Seiner Hoheit' erstes Sous-Vide Enten-Confit... nom nom nom...! :-)
GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
Das Grundrezept für dieses Gratin stammt aus einem Kochbuch das ich vor einigen Jahren auf dem Heimweg von einem Business Trip im Saint-Exupéry Flughafen in Lyon/Frankreich ergattert hab'. Der Trip war ein Alptraum, gelinde ausgedrückt, und ich konnte es nicht erwarten nach Hause zu kommen. Glücklicherweise befand sich im Lyoner Flughafen ein  tolles Buchgeschäft, also die perfekte Ablenkung. Vorbei an den Büchern, Modellflugzeugen und vielen anderen süßen 'Petit Prince' ('Der Kleine Prinz') Souvenirs, stieß ich auf dieses Juwel: 'The Food of France' - und auf Englisch, hurra!  Es ist ein wunderschönes Buch mit vielen traditionellen französischen Gerichten, super Fotos und ausklappbaren Bildseiten mit Bäckereien, Käse und vielen anderen französischen Leckereien. So, meine Seele war gerettet :-) Und siehe da, das 'Gratin Dauphinois in diesem Buch ist MIT KÄSE!!!
GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
Rezept basierend auf: 'Gratin Dauphinois', The Food of France, Murdoch Books

Macht 6 Portionen
1 kg mehlig kochende (aber auch fest kochende) Kartoffeln
2 Knoblauchzehen, geschält und durch die Presse gedrückt
75 g Gruyere, gerieben (oder vielleicht eher 140g... und eine Mischung aus Gouda, Emmentaler und Rigatello)
frisch geriebene Muskatnuss
250 ml Sahne (Menge wie Sahne hier erhältlich ist, oder 300ml und dann weniger Milch)
150 ml Milch
etwas Butter für die Form
optional: Thymianzweigerl zum Dekorieren
Außerdem: eine flache Gratin (Auflauf) Form, ca. 20x20 cm
GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
Backrohr auf 180°C/HL:160°C vorheizen. Die Gratin (Auflauf) Form mit Butter einfetten. Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen um so Bräunen zu vermeiden. Kartoffeln abtrocknen und mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline (oder Gurkenhobel) in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben bräunen relativ schnell, daher schneide ich nur die Menge die ich sofort in die Form schichte, und lass die restlichen Kartoffeln zwischenzeitlich im Wasserbad. 
GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
Eine Schicht Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Form schichten, salzen, ein wenig Knoblauch und Käse darüber streuen; mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Eine weitere Schicht Kartoffeln darauf schichten, würzen, etc... wie oben wiederholen bis alle Kartoffeln aufgebraucht sind, dabei mit einer Kartoffelschicht abschließen die mit Salz und Muskat gewürzt wird. 
GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
Die Sahne mit der Milch vermischen und mit Salz abschmecken. Über die letzte Kartoffelschicht  giessen. Den restlichen Käse gleichmäßig darauf verteilen.

GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
Das Gratin im vorgeheizten Backrohr ca. 50-60 Minuten backen, dabei gegen Ende der Garzeit mehrmals mit einem kleinen Messer oder Stäbchen testen ob die Kartoffeln weich sind. Falls nötig das Gratin mit Alufolie abdecken um zu starkes Bräunen zu vermeiden. 

GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
Das Gratin ist fertig wenn es and den Rändern blubbert, die Kartoffeln schön weich und sämig sind, und die Sahne vollständig absorbiert ist.  Es sollte eine schöne gold-braune Kruste haben. 
GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)
Das Gratin nach dem Backen ca. 10-15 Minuten rasten lassen damit es sich setzen kann. 
GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)


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GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN) MITUNDOHNE KÄSE



GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)GRATIN DAUPHINOIS (KARTOFFEL GRATIN)

Macht 6 Portionen

1 kg mehlig kochende (aber auch fest kochende) Kartoffeln
2 Knoblauchzehen, geschält und durch die Presse gedrückt
75 g Gruyere, gerieben (oder vielleicht eher 140g... und eine Mischung aus Gouda, Emmentaler und Rigatello)
frisch geriebene Muskatnuss
250 ml Sahne (Menge wie Sahne hier erhältlich ist, oder 300ml und dann weniger Milch)
150 ml Milch
etwas Butter für die Form
optional: Thymianzweigerl zum Dekorieren
Außerdem: eine flache Gratin (Auflauf) Form, ca. 20x20 cm

Backrohr auf 180°C/HL:160°C vorheizen. Die Gratin (Auflauf) Form mit Butter einfetten. Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen um so Bräunen zu vermeiden. Kartoffeln abtrocknen und mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline (oder Gurkenhobel) in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben bräunen relativ schnell, daher schneide ich nur die Menge die ich sofort in die Form schichte, und lass die restlichen Kartoffeln zwischenzeitlich im Wasserbad. Eine Schicht Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Form schichten, salzen, ein wenig Knoblauch und Käse darüber streuen; mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Eine weitere Schicht Kartoffeln darauf schichten, würzen, etc... wie oben wiederholen bis alle Kartoffeln aufgebraucht sind, dabei mit einer Kartoffelschicht abschließen die mit Salz und Muskat gewürzt wird. Die Sahne mit der Milch vermischen und mit Salz abschmecken. Über die letzte Kartoffelschicht  giessen. Den restlichen Käse gleichmäßig darauf verteilen. Das Gratin im vorgeheizten Backrohr ca. 50-60 Minuten backen, dabei gegen Ende der Garzeit mehrmals mit einem kleinen Messer oder Stäbchen testen ob die Kartoffeln weich sind. Falls nötig das Gratin mit Alufolie abdecken um zu starkes Bräunen zu vermeiden. Das Gratin ist fertig wenn es and den Rändern blubbert, die Kartoffeln schön weich und sämig sind, und die Sahne vollständig absorbiert ist.  Es sollte eine schöne gold-braune Kruste haben. Das Gratin nach dem Backen ca. 10-15 Minuten rasten lassen damit es sich setzen kann. 

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